SumidaAz magyar áldozati ételek
Az étel készítés kultúrája ugyancsak hozzá tartozik hagyományainkhoz, akárcsak a néprajz, hitvilág vagy a nyelv.
Kövi Pál írja. “A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában”.
A magyar konyháról sok korabeli és későbbi adattal rendelkezünk. Ennek oka, hogy ételeink egészen más jellegűek voltak – és ma is azok -, mint Európa más népeié. A másik ok ősi étkezési szokásainkban gyökerezik, amelyek a mai napig megmaradtak.
A lakomát a magyarok sokáig “áldomásnak” nevezték, a szóban benne van az “áld” ige, amely az ünnepi alkalmat jelzi. Európa minden népének feltűnt a magyarok étel-ital bősége; Európa ugyanis a magyarok honfoglalása idején igen szegény volt, több helyen éhínség pusztított, a Kárpát-medencét viszont mindig a bőség és a jólét jellemezte. Ehhez járult hozzá őseinknek sok állata és fejlett földművessége, halászata ami növelte ezt a bőséget.
Áldozati ételek
Az ősi magyar ételkultúra gyökere a világfa szimbólumrendszerében gyökerezik. Belső-Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztették meg: a tüzet, a vizet, a földet, a fát és a fémet, szemben a nyugati négy alapelemmel: a tűzzel, a vízzel, a földdel és a levegővel. Már a hunok is ősi ételeik elkészítésében az öt alapelem elvét követték:
1.: Az áldozati étel bronzból vagy vasból készített üstben főtt (fém)
2. az üst alatt a tüzet a táltos által kiválasztott fa biztosította;
3.az üst a földön állt
4. az áldozati ételek elkészítéséhez vizet használtak.
Az áldozati étel alapanyagait a táltos úgy válogatta össze, hogy azok kifejezzék a világfa hármas szintű jelképrendszerét: 1. az égi világot a fán termett gyümölcsökkel, levelekkel, virágokkal és a fán összeszedett mézzel
2. a földi világot, a föláldozott állattal és a földön összegyűjtött növényekkel és fűszerfüvekkel
3. a föld alatti világot a földben megtermett gyökerekkel, gumókkal és hagymákkal. Ezért a hagymának (föld alatti világ), bizonyos növényeknek, mint a tárkony és a borsfű (földi világ) és gazdag gyümölcsöknek, mint a szőlő és az alma (égi világ) feltétlenül jelen kellett lennie az áldozati ételek harmóniájának biztosításában.
Az áldozati étkezés jelképesen közös ima, közös áldozás volt, amelyek keresztül a résztvevők kérték az ősök és az Ég Ura segítségét és áldását. A földi élővilágnál a növények és az állatok közötti harmónia megteremtése volt a cél, ezért a feláldozott állat apróra vágott húsát összefőzték apróra vágott zöldségekkel és füvekkel. A kapcsolatot a tűz és a víz szimbolikáján keresztül biztosították. A főzés a harmónia konyhatechnikáját jelenti, hiszen ennek során többféle alkotórészt főzünk össze, amelynek eredményeként új ízeket nyerünk. A sütésnél viszont az történik, hogy az adott alapanyagot megjavítjuk, hiszen a hús nyersen nem mindig ehető.
Mit főztek eleink
A pörkölt első leírását Szemacsien közölte a Kr. előtti II. században, amikor leírja a hunok áldozati ételét a “keng”-et. Leírása szabad fordításban így hangzik: “Végy tüzesre hevített vas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gőzzé válik, dobjad bele a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát összevágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst”. A “kenget” eleinte gabonával, zöldséggel főzték és sózott babbal ették. Később ezt a pörkölt-alapot mindenféle zöldséggel (hagymával, borsóval, sárgarépával, salátafélékkel) és fűszerekkel (borssal, gyömbérrel stb.) ízesítették, a későbbi időkben tésztát is főztek hozzá. Ezen ételnek a megnevezése a későbbiekben “sűrű húsleves húsdarabokkal és zöldséggel” nevet viselte. A “ta-keng” a mai gulyás őse.
Mindkét ételnek – a kengnek és a ta-kengnek – elkészítési edénye az áldozati üst volt, amelyet eleinte bronzból, öntöttvasból, később rézből és agyagból állítottak elő. A belső-ázsiai üstök nagy fajhőjűek, igen keskenyek és magasak voltak, minek következtében melegítése kevés tüzet igényelt; a tűz lángjai körbe nyaldosták az üst teljes felszínét, így az ételek nem égtek oda.
Őseink főzési technikája; ételei és italai
Őseink állandó szálláshelyein üstben, bográcsban és kemencékben főztek-sütöttek, amikor azonban úton voltak vagy állataikkal távolabb álltak állandó szálláshelyüktől “kővel főztek”, hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudják lovon szállítani. Tűz csiholására viszont mindig volt tarsolyukban tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél). Edényül pedig bőrtömlő, fa- vagy kéregedény, favödör vagy félbevágott lopótök szolgált. Erről Dzsajháni így emlékezik meg: “Visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek”, majd ezeket a köveket vízbe helyezve ételeiket így készítik el. Az állandó szállásokon a főzéshez vas-háromlábra állított edényeket, többnyire fülüknél felakasztott keskeny és magas nagy fajhőjű üstöket, bográcsokat használtak, kenyerüket (nem lepényüket!) és tésztaféléiket a régészek által eddig “veremházaknak” határozott konyhájukban a kemencékben sütötték meg. A “hamuban sült pogácsa” tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekből készült sült pogácsa. Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek, de kedvelték a pörkölt gabona magvakat is. Őseink forró köveken is sütöttek; a tűz fölé tett s átizzított kőlapra öntötték a tésztát; így kapták a lepénykenyeret. Csíkban és Háromszékben még ma is “kőre leppencs”-nek hívják a lepényt, a Bodrogközben pedig “kövönsűltnek” nevezik a palacsintát, jóllehet már rég palacsintasütőben sütik.
A húsok konzerválási módja Európában a füstölés, eleinknél az aromás füvekkel (kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal) való pácolás volt. A szárított hús készítése pásztor embereinknél ma is fellelhető. Giovanni Villani XIV. századi olasz történetíró így számolt be a Magyarországon látottakról: “Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák. A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy-két maréktól megtelik az edény. Nagy a tápláló ereje és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erőt ad az embereknek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak”.
Őseink elsődleges itala természetesen a tiszta víz volt, kedvelt italai közé tartozott a bor, amely elkészítési módjának technológiáját még Belső-Ázsiából hozták magukkal. A zsírosabb ételekhez 1-2%-os alkohol tartalmú erjesztett ló- (kumiszt) vagy birkatejet ittak, kedvelt italuk volt a kölesből – esetleg a búzából – készült sör, a “boza”. Ez utóbbi ősi ismeretéről többek között a “komló” és a “sör” ősi szavunk is tanúskodik. A hunok sörkészítéséről már Priszkosz rhétor is tesz említést: “Kaptak a minket kísérő szolgák is kölest, árpából készült italt, amelyet “kámnak” neveztek”
A magyar konyha még a XX. század elején Európában elsőnek számított, de már egyre nagyobb mértékben vesszük át az európai, netán amerikai ételeket,így az ősi, de nemrég még élő hagyományainkat veszítjük el. Mivel a globalizációval változik a világ, mégis úgy gondolom, hogy érdemes megőrizni a múltunk értékeit az ételeink terén is.
szerk.: Cseke Ibolya
forrás:
http://acta.bibl.u-szeged.hu
files.archaeolingua.hu
ma.hu
