SumidaMikor mérgező a gomba?
-Babonák és tévhitek alapjai-
Hazánkban évről-évre hallhatunk tragikus gombamérgezésekről. A lakosság tájékozatlan. Gyakran elfogyasztanak ismeretlen eredetű, gombaszakértő által meg nem vizsgált gombát, illetve sokan házilag próbálják meg méregteleníteni azt. A gombák körüli babonák sajnos még mindig elterjedtek. A tévhitek alapja különböző gombacsoportokra bevált megfigyelés, amelyet később általánosítanak. A leggyakoribb és legelterjetteb babonákat mutatom be, fontosnak tartom, hogy felhívjam az emberek figyelmét a gombafogyasztás szabályaira.
Forrázás
Elsõsorban az Alföldön, fõleg Bács-Kiskun megyében terjedt el, hogy a termõtestek forrázással méregteleníthetõek. Ez így nem igaz, viszont tényleg vannak hõre bomló vegyületek egyes fajokban. A papsapkagombák, például a redõs papsapkagomba hatóanyaga egy sejtméreg, a giromitrin, mely hõhatásra elbomolhat, hatástalanná válhat. A detoxikáció azonban nem mindig következik be azonos módon. A toxin vagy inaktiválódik – hatástalanná válik-, vagy metil-hidrazinná, egy mérgezõ vegyületté alakul.
A változékony tinóru termolabilis –hõre bomló- lurdiuszsavat tartalmaz, így kellõ idejû fõzés után (kb. 20 perc) ártalom nélkül fogyasztható. A korallgombák forrázással tökéletesen méregteleníthetõek, de nem javasolt a fogyasztásuk, mert keserûek. A különbözõ toxincsoportok más-más módon viselkednek a hõkezelés során, tehát nem szabad általánosítani, mert csak a gombamérgek néhány százaléka hõérzékeny. A legsúlyosabb, sokszor halált okozó mérgek szerkezete stabil, sem hõhatásra, sem szárítás során nem bomlanak el.
Ezüstkanál próba
A néphiedelem szerint, ha az ezüstkanál megfeketedik a gombás ételben, akkor az mérgezõ gombából készült. A színváltozás valójában szulfidionok jelenlétét mutatja, ami azt bizonyítja, hogy az étel megromlott, így valóban gombamérgezéshez hasonló rosszullétet okoz. Ezt a módszert alkalmazva elkerülhetjük az ételmérgezést, de a gombamérgezést nem! Az ezüstkanál próba alkalmatlan a gomba fajának meghatározására is.
A legtöbb gombának van jellegzetes színreakciója. A gyilkos galóca húsa és lemezei kénsavval (H2SO4) ibolyás színreakciót mutat. A mérges pókhálósgomba húsa kálium-hidroxid (KOH) hatására barna, tönkjének töve vörösbarna, a kalapbõre sötétbarna lesz. A kerti susulyka húsa KOH-dal reagálva szintén barna, vas-szulfát (FeSO4) hatására pedig zöld színû. Ezeket a reakciókat a gombákban megtalálható vegyületek együttes jelenléte okozza, a pontos kémiai folyamatok sok esetben még ma sem ismertek.
A gomba szaga – fogyaszthatósága
Sokan szag alapján próbálják megállapítani, hogy a gomba mérgezõ-e vagy sem. Sok gombafajt jellegzetes szaga alapján meg lehet különböztetni a többitõl. Általában az ánizs, édeskömény, gyümölcs, földieperszagú gombák ehetõk. A hagymaszag a kedvelt fûszergombák jellemzõje, a mandulaszag többnyire jó étkezési gombához tartozik. De ez nem szabály, vannak kivételek. A súlyos, halálos mérgezést is okozható körteszagú susulyka intenzíven aromás illatú gomba, kellemes, gyümölcs-, jázminillata van, melyet a fahéjsav-metil-észternek köszönhet. A kellemetlen szagú gombákat gyakran mérgezõnek ítélik, pedig például a barnulóhású galambgomba, visszataszító halszaga ellenére jó, ehetõ. Szagát a trimetil-amin adja, ami fõzés során elillan és ennek következtében a halszag is eltûnik. Nincsen olyan szag amelyrõl biztosan kijelenthetjük, hogy ehetõ avagy mérgezõ gombához tartozik, mivel az idõjárás, a termõhely, a termõidõ és más körülmények jelentõsen befolyásolják a szaganya termelést.
A gomba színe, íze – fogyaszthatósága
Elterjedt az a tévhit is, hogy a mérges gombák feltűnő színűek, csípősek. A galambgombáknál és tejelőgombáknál beválhat ez a módszer, hogy a jóizűek ehetőek, a csípősek megárthatnak. Ez a megfigyelés azonban a többi gombacsoportra már nem érvényes. A legtöbb mérgező gomba nem csípős, nem élénk színű, sőt gyakran jó ízűek, bizalmat keltőek. Nagyon sok finom, ehető gomba viszont élénk piros, narancsszínű, ilyen például a vörösödőtejű rizike kép, melyet Franciaországban az év gombájának is választottak.
„Csigarágta gomba”
Sok tragédiáért felelős tévhit, hogy ehető a gomba, ha csiga vagy más állat fogyasztott belőle. A gyilkos galócában megtalálható amanitin csak a melegvérű állatokra hat, tehát a csiga által megrágott gomba még lehet mérgező. Vannak emberek, akik „kipróbálják” a gombát; a kész ételből adnak kutyának vagy macskának, ha az állat nem pusztul el, akkor úgy vélik, hogy a gomba ehető. Ezt az eljárást durva állatkínzásnak tartom, viszont a módszerrel kiszűrhetőek a muszkarin tartalmú gombák, ilyen például a kerti susulyka, mert ezek lappangási ideje igen rövid, az az állat amelyik evett az ételből, hamar, mindössze 15-60 perc után produkálhatja a tüneteket. A gyilkos galóca mérgezés első tünetei azonban 8-24 óra elteltével jelentkeznek, nagyon hosszú lappangási idő jellemzi még a mérges pókhálósgombát, mely a fogyasztásától számított 3.-14. napon okozza az első rosszullétet, sőt a hatóanyaga, mely az orellanin, akár akkumulálódhat is a szervezetben.
A gomba színváltozása
Egyes vidékeken, leginkább Zala és Vas megyében – ahol a lakosság általában vargányát szed – alakult ki az a tévhit, hogy a mérges gombák színt váltanak, megkékülnek. Ez a jel néhány tinórugombára érvényes, a farkastinóru, a sátántinóru és a kesernyés tinóru vágásfelülete valóban kékül. Kékül azonban sok, jó, ehető tinóru is, például a céklatinóru A babona azonban nem ezért veszedelmes, hanem azért mert a lemezes gombákra általában csődöt mond.
A csiperkékre viszont jellemzõ lehet a színváltozás. Ennek megfelelõen három fõ csoportra oszthatóak. Vannak a vörösödõ csiperkék, ezek mindegyike ehetõ, vannak a gyengén sárguló, kellemes illatú csiperkefajok, ezek általában ehetõek, míg az erõsen sárguló, vegyszerszagú fajok mérgezõek.
Mérgezővé válhat a gomba?
Több helyen hiszik azt, hogy ehető gomba mérgezővé válhat, ha elpusztult állat teteme felett termett. Ha az állat mérgezésben pusztult el, akkor előfordulhat, hogy a rajta termő gomba kis koncentrációban tartalmazhatja a mérget. Ennek azonban kicsi az esélye, a kockázat elhanyagolható. Viszont, ha nem tisztítottuk meg kellően a gombát, akkor a rajta lévő baktériumok bélfertőzést okozhatnak. Ugyanakkor a forgalmas utak mentén termő gombák megköthetik a nehézfémeket, ezért ilyen helyen ne gyűjtsünk gombát sem gyógynövényt.
Mi a teendő gombamérgezés gyanúja esetén?
Ha a gomba gyűjtő felelőtlen volt, és mérgezés gyanúja áll fenn, akkor késlekedés nélkül rohammentőt kell hívni. Addig amíg a szakszerű orvosi segítség nem érkezik meg, a beteget hánytatni kell, de csak akkor ha nem áll fenn eszméletlen állapot, ájultság, vagy szájzár. Tej itatása gombamérgezés esetén hatástalan, ezért felesleges.A megmaradt gombás ételből, tisztítási hulladékból, hányadékból lehetőség szerint adjunk mintát a kezelő orvosnak, mert a mérgezést okozó gomba fajának meghatározása a gyógykezelés sikerének érdekében elengedtethetetlen.
Mindenkinek felhívom a figyelmét arra, hogy ismeretlen eredetű gombát ne fogyasszon és főleg ne próbálja házilag méregteleníteni, mert nem lehet! A mérgek kimutatásával magunk is kísérletezhetünk, de ne játszunk az életünkkel.
Csak gombaszakértő által ehetőnek nyilvánított gombát fogyasszunk!
szerző: Haulik Beatrix
