A tokaji aszu

A tokaji aszu

A tokaji aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken előállított aszúbor, vagyis aszúsodott szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. A tokaji borok közül a leghíresebb. Évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelése és az ezt követő különleges borkészítési eljárás.

A 6 puttonyos aszúnál magasabb beltartalmi értékekkel (maradék cukor, szárazanyag, sav) rendelkező bor az igen sűrű Tokaji aszúesszencia, a legkülönlegesebb az aszú borok között. Az egyenként szüretelt aszúszemek tárolása közben a saját súlyuk alatt kifolyó és felfogott nedűt jelenti.

Ez nem összetévesztendő a Tokaji Esszenciával, más néven Nektár, vagy natúr-esszenciával!

A tokaji bor története

A magyar borokat már az 1200-as évektől ismerték Európa-szerte, de térhódítása Mátyás király óta fokozódott, s az aszúbor megjelenésével főleg a tokaji felé fordult az érdeklődés. A legújabb kutatások szerint már egy 1571-ben kelt örökösödési levélben megemlítenek egy tétel aszúbort, de az aszúkészítés leírása Szepsy Laczkó Máté, Lórántffy Zsuzsanna udvari lelkésze nevéhez kötődik, aki 1630-ban ajándékozta meg úrnőjét aszú szőlőből készült édesnemes borral.

A XVIII. század elején II. Rákóczi Ferenc kiterjedt diplomáciai és gazdasági kapcsolatai révén a hegyaljai borkereskedelem rendkívüli módon fellendült. (A fejedelem a szabadságharc költségeinek jó részét hatalmas szőlőbirtokai jövedelméből fedezte.) A bordiplomáciát XII. Károly svéd, Erős Ágost lengyel, I. Frigyes porosz király és Anna angol királynő udvarában is alkalmazta. Gyakran vendégeskedett XIV. Lajos francia király udvarában és többször megajándékozta őt Hegyalja kincsével. Az egyik vacsora alkalmával, amikor tokajit szolgáltak fel italként, így hódolt a Napkirály a fejedelem és a tokaji előtt: ‘Vinum regum, rex vinorum’ – ‘A borok királya, a királyok bora’.

Ettől az időponttól kezdve élte fénykorát a tokaji bor, és vált a királyi és cári udvarok, jeles művészek (Nagy Péter cár, Katalin cárnő, II. Frigyes, Voltaire, Goethe, Schubert) kedvelt italává. Sikerét fokozta az orvosi körökben elterjedt nézet, miszerint mértéktartó fogyasztása gyógyító, regeneráló hatású, így ‘Vinum Tokajense Passum’ néven az 1800-as évek végén a magyar gyógyszerkönyvekben is szerepelt.

Aszu készítése

Az aszúsodást, más néven a nemesrothadást, a Botrytis cinerea penészgomba idézi elő az egyéb tényezők (klíma, szőlőfajták stb.) kedvező együttállása esetén (ami itt évről évre bekövetkezik). Az aszúszemeket szemenként válogatják, ezzel kezdődik a szüret (szemenként, kézzel kicsipegetik az aszúsodott szemeket a fürtből). Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter azonos évjáratú musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták (hogy kioldódjon az aszúszem cukor-, sav- és íztartalma), majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen. A 136,6 liter egy gönci hordó űrtartalma. Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszút áztatnak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos). A bortörvény előtt az aszúborokat minimum annyi évig kellett érlelni, ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. A jelenlegi előírás szerint a forgalomba hozatal előtt legalább 3 évig kell érlelni, ebből legalább 2 évig fahordóban. Manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérik, de az eljárás ugyanaz. Az aszút a sokszor több száz méteres, riolittufába vájt pincelabirintusokban elhelyezett fahordókban érlelik. A pincék falát vastagon borító (a vidékre egyedülálló módon jellemző, csak itt és a Rajna menti pincékben található) nemes pincepenész, a Cladosporium cellare biztosítja éréskor az aszú különleges minőségét. 8-10 éves korában éri el palackképességét. A legjobb minőségű tokaji aszút Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád és Tállya községek környékén készítik

szerk.: Cseke Ibolya CsIbi

Forrás: Aszúkészítés: a királyok borának, a borok királyának születése

Bodnár Pincészet Borház honlapja

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *