SumidaKürtőskalács
(recepttel)
A kürtőskalács egy süteményféleség, amely a parázs fölött forgatott, dorongon sült sütemények családjába tartozik. A magyar nyelvterületen a kürtőskalács egyszerre székely, erdélyi és magyar sütemény, de különösen a Székelyföldön kedvelik. Régebben főleg ünnepi alkalmakra készítették, de ma már a mindennapok részévé vált a fogyasztása. Készítése során az édes kelt tésztából (kőttestésztából) sodort tészta
csíkokat egy csonka kúp alakú sütődorongra tekerik fel úgy, hogy a tésztacsíkok széle egymásra tapad (így egybesül), majd ezt kristálycukorba hengergetik, és forró vajjal kenegetve faszénparázs fölött aranybarnára sütik. Ennek során a kürtőskalácsra tapadt cukor karamellizálódik, és fényes, ropogós bevonatot képez. Miután a finomság megsült, a még forró kalácsot megforgatják fahéjas cukorban, kakaóporban vagy apróra tört dióban, mogyoróban, mákban.
A kalács neve
A sütemény neve a tűzhelyek kürtőjére utal, hiszen a csonka kúp-palást alakú sütemény kürtőre emlékeztet. Ezt a véleményt osztotta Szabó T. Attila kolozsvári magyar nyelvész, történész, irodalomtörténész és néprajzkutató: „…mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25–30 cm hosszú kürtő-, illetőleg cső-alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki”.
Eredete
A kürtőskalácsról a legelső írásos dokumentumunk 1679-ből az Erdélyi Fejedelemségből származik Kolozs vármegyéből. Az erdélyi nemesség tehát már jól ismerhette ezt az édes süteményt, ami rendkívül népszerű étellé vált a térségben, és még a szomszédos országokba is eljutott. A XVIII. század végétől a sütemény már egész Magyarország területén elterjedt, és más-más néven említik a különböző források: dorongfánk, dorongos fánk, botra tekercs, kürtös-kaláts stb. Ugyanebben a korszakban a kelesztett tésztából készült sütemény eredeti receptje is megváltozott, hiszen ekkor már a sütést követően a kürtős felszínét az akkor használatos édesítőszerrel, például nádmézzel édesítették vagy mazsolával ízesítették. Bár ekkora a kürtőskalács még szinte csak az előkelőbb családok ünnepi ételei között szerepelt, de később az erdélyi népi kultúrában is egyre nagyobb szerepet kapott. Orbán Balázs A Székelyföld leírása első kötetében (1868) olyan udvarhelyszéki eredetmondát közölt, amely azt tükrözi, hogy a XIX. század végére a kürtőskalács már mélyen beágyazódott a vidék életébe.
Ma már az erdélyi gasztronómia leghíresebb ételeként és jelképeként tartják számon, és ezzel a különlegességgel kínálják a Székelyföldre látogatókat is.
A XVII. XIX század során a sütemény receptje számos népszerű magyar szakácskönyvbe is bekerült:
A kürtőskalács első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik (Porániné módja szerint kürtős kaláts) ekkor még semmilyen édesítés nem volt része a sütemény készítési eljárásának.
A felvidéken élő Simai Kristóf által 1795-ben és az utána következő években írt szakácskönyvben található receptben már megjelenik a sütés utáni édesítés. Ehhez hasonló eljárás szerint készül a szakolcai trdelnik: ennek felületét a sütés előtt héjas gyümölcsök (pl. dió, mandula) aprított belével borítják be, de csak sütés után cukrozzák meg.
“Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvében bukkan föl az első recept, amelyben a kürtőskalácsot sütés előtt is meghintik cukorral, így karamellizált cukormáz alakul ki rajta.
Ebben a receptben már azt ajánlják, hogy a dorongra tekert tésztát még a sütés előtt szórjuk meg (mandulás) cukorral. Így, a „csak” édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis a cukor karamellizálódik és a megolvadó, majd összefüggő rétegben megszilárduló cukormáz a sütemény szilárdságát is növeli.
Nem kellett sokat várni arra sem, hogy a kalács felületére sütés előtt mandulamag nélküli cukrot vigyenek föl, a sütés utáni édesítés pedig akár el is maradhasson: az 1892-ben, Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes már ilyen receptet tesz közzé.
Ahogyan a kürtőskalács története, úgy a fajtái és a receptjei is rendkívül sokfélék és változatosak. Ami viszont biztos, hogy minden esetben szükség van egy különleges sütő eszközre, egy hagyományosan keményfából, kerámiából vagy ma már fémből készült kürtőssütő dorongra. Innentől pedig már csak a fantáziánkra van bízva, hogy mivel ízesítjük.
Íme a recept, akinek módja van készítse el!
A kürtőskalács receptje adott határok között változhat, ezért a felhasználandó anyagoknak is a lehetséges mennyiségeit írom le.
Négy-öt darab, 35 cm hosszú; 8 cm belső átmérőjű hagyományos kürtőskalács elkészítéséhez a következő összetevők szükségesek:
1 kg jó minőségű, fehér búzaliszt
20–100 g porcukor
1–8 g konyhasó
10–40 g élesztő
2–4 darab tojás, esetleg még néhány (legfeljebb négy) tojássárgája
200–500 ml tej (a szükséges mennyiségű tej a hozzáadott tojások számával fordítottan arányos)
200–300 g vaj – ezt a mennyiséget vagy teljes egészében a tésztába gyúrjuk, vagy a tésztába csak körülbelül 100 g vajat gyúrunk, és a többit sütés közben visszük rá ecsettel
A házi kürtőskalács készítése során először egy kis pohár (kb. 1 dl langyos tejben szétmorzsoljuk, és felfuttatjuk az élesztőt. Körülbelül tíz perc múlva nagy méretű tálba tesszük a lisztet, beleöntjük az élesztős tejet, majd a maradék tej kivételével a többi összetevőt is hozzáadjuk (a vajat megolvaszthatjuk a művelet előtt). A tejet gyúrás közben adagoljunk a tésztához, figyelve arra, hogy az kemény maradjon. A tésztát legalább tíz percig gyúrnunk kell!
Nagyon fontos, hogy ne adjunk a tésztához túl sok tejet, mert könnyen puhává, gyengévé válhat, ami megnehezíti a sütést (a tészta le fog szakadni, és beleesik a parázsba). Ugyancsak használhatatlan lesz a tészta, ha túl száraz és törékeny marad.
A meggyúrt tésztát takarjuk le, és hagyjuk kelni 20–40 °C közötti hőmérsékleten, amíg a térfogata körülbelül a kétszeresére nő. Ne hagyjuk a tésztát túlkelni, mivel ez rontja a kalács ízét és szilárdságát.
A sütést csonkakúp alakú, keményfából, kerámiából vagy vasból készült sütődorong segítségével végezzük. Legcélszerűbb a keményfa sütődorongok használata.
Szakítsunk ki a tésztából egy darabot 40–45 dekás darabot, majd sodorjuk két kézzel a tésztát, amíg kb. 3 m hosszú és kb. 1,5 cm vastagságú, hengeres alakú tésztacsíkot kapunk.
A sütődorongot célszerű kb. 50 °C hőmérsékletűre előmelegíteni.
Kenjük be vajjal a sütődorongot majd kezdjük feltekerni a sodort tésztacsíkot, úgy. hogy a menetek között rést hagynunk, amelynek szélessége legfeljebb a sodort tészta vastagságával egyező lehet. A rögzítés érdekében a tésztacsík elejét és végét dugjuk az első, illetve az utolsó menet alá!
Ezután következik a cukrozás.
Kristálycukrot szórunk sima és száraz felületre, amely a sütődorongnál hosszabb, és legalább 30 cm széles legyen. Ezután a tésztával betekert sütődorongot finoman és egyenletesen nyomva a cukorba hengergetjük (forgatjuk), amíg a tészta egyenletes vastagságú és sima felszínű lesz. . Ezután a nyers kürtőskalács már egyből süthető is, de a sütés előtt legfeljebb 5 perc hosszúságú utókelesztést is beiktathatunk.
Sütés és olvasztott vajjal való kenegetés
Csakis olyan sütemény nevezhető kürtőskalácsnak, amelyet forró levegő és hősugárzás hevít föl. Sütés céljára például faszénparazsat, illetve elektromos vagy gázos sütőt használhatunk. A faszénparázson sült termékek egyedi zamattal rendelkeznek. Négy-öt kürtőskalács kisütéséhez kb. 2,5 kg faszén biztosítja a megfelelő mennyiségű parazsat.
A cukrozott felületű tésztacsíkkal betekert sütődorongot helyezzük az állványra úgy, hogy pár centiméternyivel a parázs fölé, vagy a forró felület fölé/mellé kerüljön, majd kezdjük el forgatni, kb. két-három másodpercenként téve egy teljes fordulatot.
A leggazdagabb ízvilága a sütés közben vajjal kenegetett kürtőskalácsoknak van. Amikor a kalács felszínén levő cukor barnulni kezd, mártsuk az ecsetet az olvasztott vajba, és kenjük be vele a kalács felszínét. Az ecsetet nem szabad erősen a tésztához nyomni, mert ezzel megsérthetjük a tésztacsíkot, vagy lekaparhatjuk a cukrot a felszínéről. A sütés során be kell vajaznunk a kalács teljes felületét, de el kell kerülnünk, hogy az olvadt, cukros vaj a parázsba vagy a forró felületre csöpögjön, mert füstjétől rossz, kesernyés íze lesz a kalácsnak.
A kürtőskalács akkor kész, ha a felülete szép, fényes, egyenletesen aranybarna (pirosas-barnás) színűvé vált. A sütési idő, a körülményektől függően, 6 és 15 perc között változhat.
Azt hiszem nem véletlen, hogy évszázadok óta ennyire népszerű ez a mennyei finomság!
Jó étvágyat hozzá!
2015. január 29-én döntött a Hungarikum Bizottság a kürtőskalács felvételéről a Magyar Értéktárba.
szerk.: Cseke Ibolya
forrás: net
