SumidaA magyar paprika
Viszonylag kései megjelenése ellenére a magyar konyhát teljesen átalakította a paprika. A magyar paprika leghíresebb leveseink (halászlevek és gulyások), továbbá párolt ételeink (pörköltek, paprikások) nélkülözhetetlen fűszere. Azt szokták mondani, ha már tudsz jó pörköltet főzni, akkor legalább négy-ötféle ételt el tudsz készíteni.
Azt hiszem egyetlen olvasó számára sem újdonság, hogy a paprika őshazája Közép- és Dél-amerika.
Elnevezése és elterjedése azonban érdekes nyelvi és történelmi csavar következménye.
Kezdjük az irodalmával: a XVI. század közepe felé Közép-európa több országában is elterjedt már, legalább is a botanikusok szerint. Érdekesség, hogy amíg a „Krauterbuchok” /fűvészkönyvek/ ekkor már majdnem mind ismerik, addig a szakácskönyvek nem tesznek róla említést. Mindenütt csak botanikus kertekben, virágkedvelők cserepeiben található meg. Egyetlen forrás említi csak meg a felhasználását Clusius medicinás könyvében tesz említést 1593-ban a „Capsici historia” c. fejezetben: „Capsicum hoc, seu Piper indicum (piper Americum)…..” igen szorgalmasan termesztik egész Kasztiliában, ugyanis zölden és megszárítva is fűszerszám és bors helyett élnek vele.
És akkor ugorjunk pár ezer kilométert keletre térben, Szenczi Molnár Albert tesz először említést 1604-ben török bors, kerti bors, paprika néven róla. Nem kell ahhoz nyelvésznek lenni, hogy a latin nyelvekből származó piper, pepper, pepperoni alakban valaki felismerje a paprika nevet. A török bors, nyilvánvalóan annyira török, mint a török búza, vagyis a kukorica.
Mégis közel kétszáz évig az ételekkel kapcsolatosan nem, csak mint dísznövény kerül említésre egészen Csapó József 1775-ben munkájáig, ahol is említi: „ezt kertekben termesztik és a piros hosszú gyümöltseit a paraszt emberek porrá törik és eledeleiket avval borsozzák”.
Nem fokozom tovább a feszültséget. Tóth Béla 1899-ben megjelent „Csodás esetek különös emberek„ című gyűjteményében megfejti a rejtélyt. Míg a főúri asztaloknál, konyhákon a „rendes” bors használata teljesen általánossá vált, az egyszerű emberek ennek árát nem tudták megfizetni és helyettesítő után nézve igen hamar rátaláltak a paprikára.
Bizonyos Hoffmansegg gróf 1794-ben ír róla húgának szóló, Baranyaváron keltezett levelében: „azt tanácsolták, hogy erre…összetört paprikát tegyek. Ezt a fűszert először itt kóstoltam meg és pedig káposzta tölteléke volt vele fűszerezve. Borzasztóan csíp, de nem sokáig és a gyomrot kellemesen melegíti.” És ettől az időponttól a paprika lassan visszasomfordál a főúri kastélyokba, de már nem az ablakpárkányra dísznek, hanem a konyhákba és a terített asztalokra.
A fehér és a piros mellett a paprika számtalan változatát ismerjük ma már: paradicsompaprika, kaliforniai- tulipán- kápiapaprika, szinte lehetetlen felsorolni.
A leggyakoribb nyers fogyasztású a fehér, húsos paprika önmagában hideg ételek tartozéka, de meleg ételek alapanyaga is. Gondoljunk csak a Balkánról származó és „őshonos” magyarrá vált lecsóra.
A pirosra érett és szárított őrölt paprika nélkül pedig hazánkban a konyha nem konyha, csak egy helyiség a lakásban.
Mitől értékes fűszernövény a paprika?
Szentgyörgyi Albert nevét, a C vitamint történetét bizonyára mindenki ismeri.
Az érett termés a karotinoidok (béta-karotin, kapszantin, kapszorubin, lutein, zeaxantin, kriptoxantin stb.) színező hatása miatt sárga, piros vagy barnáslila (fekete) is lehet. A kapszantin és a kapszorubin a két fő anyag: utóbbi a pirosra érő fajtákban a sárga festékek mennyiségének tízszeresét is elérheti.
A paprika ereinek mentén elhelyezkedő óriássejtek tartalmazzák a paprika erősségét adó kapszaicint, amelytől érezzük fajtától és a fogyasztójától függően csípősnek a paprikát. A paprika erősségnek kedvelésével egy időben alakult ki annak mérése. Hogy a paprika csípőssége ne csak szubjektív megítélésű legyen egy amerikai vegyészről elneveztek egy mértékegységrendszert. A Scoville-skála egy csípősségi skála (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Habár már 1912 óta létezik, csak mostanában terjedt el szélesebb körben. Sok csípős paprikaterméken már szerepel a Scoville érték.
Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chili, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
A Scoville-féle teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.
A magyar fűszerpaprikának a titka nem csupán a jó minőségű föld, “élet-gazdag” vizet tároló, leginkább humuszos talaj, a sok napfény, hanem a leszedés utáni szárítás folyamata is.
A kapszantin tartalom a fűszerpaprika beérésétől, és leszedésétől számított hat héten keresztül zajló aszalás során megkétszereződik, miközben átlagosan 22-25% a száradás mértéke. Ezért fontos a természetes körülmények között, füzérekben, világos és szellős, száraz (esőmentes) helyen hetekig tárolni, aszalni. Hagyomány szerint az ipari szárításhoz hazánkban a szárak mentén mintegy kb 170 cm hosszban felfűzött paprikák alkotta füzérek alkotnak egységet, amelyben terméstől függően 300-400 db paprika található, és átlagosan közel tíz kiló súlyt nyomnak szárítás előtt.
A szárítás nyomán a paprikában a kapszantin tartalom mellett megnövekszik a természetes növényi só tartalma, a különböző szerves enzimek továbbá többféle nemes olaj tartalma, és nem elhanyagolható a sokat emlegetett C vitamin tartalma sem, amelyek együttesen biztosítják a fűszerpaprika ízét, aromájának erejét, illatát, színét.
A modern technológiák alkalmazása, a korszerűnek számító gépi aszalók, a termelékenység növelése érdekében lecsökkentett természetes aszalási folyamatok, mind a minőség rovására tett engedmények. A jó magyar fűszerpaprika minőségét épp a hagyományokon alapuló feldolgozása biztosítja. Ma sok magángazdaságban visszatértek a régi aszalási technikákhoz, a feldolgozás-technikai fegyelem betartása mellett a végeredmény sok-sok első osztályú minőségű kitűnő magyar fűszerpaprika. A fűszerpaprika termeléséhez hazánkban leginkább a Dél-Magyarország éghajlata, és a Tisza-Maros torkolatvidékének humuszos talaja kedvez. Ezért is lett Szeged a fűszerpaprika termelés egyik fontos központja. Másik nagy termőterület, ennek az éghajlati zónának az északi peremvidékén elhelyezkedő Kalocsa és környéke, ahol a televényes homokos talaj szintén kedvez a fűszerpaprika termeléséhez.
Magyarországon a pirospaprikát hétféle minőségben dolgozzák fel:
különleges: Élénkpiros, tüzes fényű, kellemesen fűszeres illatú, édes, vagy kissé csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika.
csípősségmentes: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika.
csemege: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően csípős, nem olyan finomra őrölt mint a különleges paprika.
édes-nemes: A csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésű paprika.
félédes: Az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős, közepes őrlésű.
rózsa: Eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű.
erős: A sárgától a barnáspiros színig változó színű, erősen csípős, középfinom őrlésű.
A paprika mint hazai népi motívum már a XVII-XVIII. századi díszítő hagyományként szerepel cifra szűrökön, ködmönökön, keszkenőn, egyes díszesebb korsókon is fel-feltűnik. A kalocsai mintázatban pedig a XIX század derekától fogva mint egyik alapmotívum jelenik meg. Ma már a magyarokról kialakult pozitív sztereotípiák egyik alkotóeleme a paprika.
Köszönöm a figyelmet és jó étvágyat a finom magyar paprikás ételekhez. És amíg el nem felejtem, a paprika nem okoz gyomorfekélyt, sőt különböző gyomorbántalmak ellen kifejezetten ajánlott!!
írta és szerkesztette: Pester Béla
forrás: Tóth Béla, Magyar ritkaságok 1899 reprint,
magyarkincsek.hu
huszadikszazad.hu
Nosalty
