SumidaPÁSZTOR ÉTKEZÉS, PÁSZTORÉTELEK
A pásztorok táplálkozása szervesen illeszkedik a szélesebb környezet paraszttáplálkozásához, de attól több vonásban különbözik is. A pásztorok munkakörülményei -amennyiben nem számíthatnak feleségeik főztjére -szükségessé teszi pl., hogy a rendszeres ételkészítés időrabló munkájától a lehetőségek határáig mentesüljenek.
Családi ellátásra csak a faluból, tanyáról, uradalmi központból naponta kijáró csordák, nyájak pásztorai számíthatnak, illetve azok is, akik a településekhez közel fekvő legelőn őriznek kinn háló állatokat.
Tartósan a lakótelepüléstől távol eső körzetben tartott nyájak pásztorait nem lehet családi háztartásból meleg étellel ellátni. Itt az egy nyájnál dolgozó pásztorok étkezési közösséget is alkotnak. Legfontosabb hideg ételeket, félkész élelmiszereket általában otthonról viszik magukkal pásztorok. Készen kapják hazulról a kenyeret, száraztésztát, szalonnát, gyakran a tartósított túrót is.
Nőtlen pásztorokat a munkaadók többnyire ellátással alkalmaztak. A pásztor bére egészen a 20. sz.-ig rendszeresen tartalmazott természetben adandó terményeket, élelmiszereket, mégpedig az adott környékre jellemző táplálkozással összhangban álló választékban.
Például száraztésztát inkább az Alföldön, kukoricát csak Erdélyben. Kenyérgabonát mindenütt adtak, ezt kiegészíthette vagy egészében helyettesíthette a kész kenyér. Mellé gyakori a „hozzávaló”: vagyis szalonna. A főzéshez só. Amit természetben nem kapott a pásztor, azt magának mellett a béréből vagy családja kiegészítő gazdaságából pótolnia. További élelmiszerforrásuk volt a nyájakban baleset, vagy emberi fogyasztás szempontjából ártalmatlan betegség folytán kimúlt állatok húsa, a legelőn gyűjtögetett, vadontermő növények, madártojás, elejtett és befogott emlősök, madarak húsa.
A rendszeresen maguknak főző pásztorok kevés fajta ételt készítenek: szinte kizárólag egyszerű, bográcsban, szabad tűzön megfőzhető ételeket.
Olyan jellegzetes étel amit csak a pásztorok készítenek kevés van. Egyik ilyen a 19–20. sz.-ban a maga levében-zsírjában, fedetlen bográcsban megpuhított “pörkölt” és az ebből készített szárított hús.
Szárított hús:
“A leölt állat húsát nyúzás után rémfára aggatták a pásztorok, majd egy gyékény vászonponyvára feldarabolták csontostúl kb akkora darabokra, mint egy kontyos dió, azután részletekben hagyma nélkül hüvelykes tányér vastagságban felbokráncsolták, sót hintettek rá, ezt a réteget a még többször megismételték, majd annyi vízzel öntötték fel, hogy egy újnyira ellepje a húst. Ha látták, hogy sovány a húsa tetejére tized annyi marha vagy birka faggyút tettek, majd az egészet szolgafára tették és alágyújtottak. Nagydarab fákat tettek rá, hogy a tűz csak pislákoljon. Főzés közben nem volt szabad keverni, mert a hús összemászkósodott volna, inkább rántottak rajta párat, lassú tűznél nem kellett attól félni, hogy leég mert a faggyú nem hagyta.
Ha olyan száraz lett már a hús, hogy a faggyút is beitta levették a tűzről és rostára vagy szitára tették, majd gyékényponyvára tették a húst úgy hogy ne érjenek egymáshoz, a csontokat kiszedték és öt-hat napig így szárították, miközben egy kisbojtár hajtotta a legyeket róla. Estére másik gyékényponyvára tették és betakarták, de reggel újra kibontották, az ötödik nap végére zörgősre száradt, ekkor már iszákokba lehetett tenni. Bármikor volt száraz-sós hús, ami nem romlott meg akár nyersen akár főzve is finom volt.”
Keszőce vagy csalamádé:
“Hat személyre: 1/4 kiló szalonnát kockára kell vágni ugyanannyi szárazkolbászt aprítani hozzá és a bogrács fenekébe tenni, majd szolgafára húzni és alágyújtani. Mikor ez a kétféle jóság kiadta magából a zsírját s a tepertő is jó piros lett, hozzá kell tenni egy kis fej apróra vágott vereshagymát, majd két összemaréknyi száraz tojásostarhonyát s ugyan annyi száraz kocka tésztát. Mikor ez a keverék szépen megpirosodott a zsírban előre kockára vagdalt közel kilónyi krumplit adni hozzá, majd egy kevés száraz tört paprikával fölharagítani az egészet és felönteni úgy, hogy egy ujjnyira ellepje az egészet. Mikor a bográcsot a tűzről levették még tejfellel megbolondították.”
Fordított táska:
“Bográcsban szabadtűznél készül, ahány főre főztek annyi liter vizet öntöttek a bográcsba és ugyan annyi verdung köles kását adtak hozzá. Azután lassú tűznél fakanállal kevergetve, majd lángoló tűznél forgatva főzték. Ha már fordult a kása akkor a pásztor elkezdte a bogrács falát egy kanál faggyúval kenegetni és tovább forgatni, mire össze állt az étel, mint a labda már kész is volt. Bicska hegyre szúrt kenyérfalatokkal szedték ki a bográcsból.”
Szerk.: Cseke Ibolya
forrás:
*Magyar Néprajzi Lexikon
*mek.hu
*magyarvagyok.hu. Régi receptek
