EGRI BIKAVÉR

EGRI BIKAVÉR

Az egri bikavér az Egri borvidéken termelt többféle kék szőlőfajta borából készülő borházasítás, amelyet, meghatározása szerint egyik szőlőfajta borának karaktere sem dominálhat.

Egri Bikavér legendája

A legenda szerint a bikavér elnevezés az 1552-es hősies egri várvédelemhez kötődik; az egri várat az oszmán túlerő ellen védő vitézek megerősítésére a vár kapitánya, Dobó István vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látták, hogy az italtól a vitézek új erőre kaptak – és babonásak lévén, a lecsurgó vörös folyadékról azt hitték, a bikák vérét issza az ellenfél. Nem is mertek akkor tovább harcolni ellenük. A legenda viszont nem igaz ugyanis hazánkban a török hódoltságig kizárólag fehérbort termeltek, a kadarka fajtát, valamint a vörösbor készítésének technológiája, később, a rácok által terjedt el a borvidékeinken. Vagyis a várvédő vitézek nem ihattak vörösbort. Sőt a vörösbor később is inkább piros vagy világos bordó volt és csak a modern borászati eljárások nyomán alakultak ki a ma ismert mélybordó árnyalatok.

Írásos források, oklevelek, útleírások a bikavér elnevezést a 19. század közepéig nem is említik.

A történelmi hagyatékok csak a 19. század második felében kezdik említeni ezt a nevet. Ez köszönhető egy konkurens bortermelő és bikavér-előállító vidék, Szekszárd költőjének, Garay Jánosnak, aki 1846-ban “Szegzárdi bordal” című versében megalkotta a bikavér elnevezést:

„Töltsd pohárba, és csodát látsz!

Színe mint a bikavér,

S mégis a gyöngy, mely belőle

Fölragyog, mint hó, fehér.

És a tőke, melyen termett,

Nemde, oly zöld, mint a rét?

Hol leled föl szebben együtt

Szép hazánk háromszínét?”

A bikavér egy másik fontos, korai említése Erdélyi János 1851-ben megjelent Magyar közmondások könyve című művében olvasható a Bikavér címszónál: „Így nevezik az erős veresbort, például az egrit”. A meghatározás Szekszárdra ugyan nem vonatkozik, de az egri bort is csak példaként említi, amely a szó általános, nem tudatos használatára utal. Ezt erősíti továbbá Ballagi Mór 1873-ban megjelent, A Magyar Nyelv Teljes Szótára c. műve, amely szerint a „Bikavér (tréfás) – erős, sötét színű vörösbor”.

Tehát ekkor még nem a ma ismert borházasítással nyert cuvée-t nevezték bikavérnek, hanem általában a vörösbort.

A közelmúltban Eger és Szekszárd között vita folyt arról, hogy a történelmi tények melyik borvidéket jogosítják fel a “bikavér” név használatára. A rendelkezésre álló történelmi források is azt mutatják, hogy ugyan Szekszárdon bukkan fel elsőként a kifejezés, de használata a mély színű bor általános megnevezésére korlátozódott, így a “bikavér” nem köthető kizárólagosan az egyik borvidékhez sem. A viták ma már háttérbe szorultak, mindkét borvidék termelői elfogadják a névhasználat feltételeit.

A bikavér elnevezés – hivatalosan – tehát kb. 150 éves múltra tekint vissza. Ekkor már a több dűlőből származó, különböző szőlőfajták együttes feldolgozásával készítették, a bor sötét színét pedig a rövid héjon történő erjesztésnek köszönhette. A különböző adottságú borvidéki termőhelyekről származó, különböző szőlőfajták összekeverése a gazda számára lehetőséget biztosított az évjárathatás enyhítésére, a minél kiegyensúlyozottabb bor előállítására.

A filoxéra egri megjelenése előtt (1886) a bikavér alapanyagát legnagyobbrészt a fűszeres aromájú kadarka fajta egyik változata, a lúdtalpú adta. Ebben az időben a szőlőültetvények vegyesek voltak, a különböző fajtákat együtt szüretelték és dolgozták fel. A filoxéra során Eger szőlői nagyrészt elpusztultak. A katasztrófát követő első szőlőrekonstrukció (1880-1910) során jellemzővé vált, hogy az eltérő fajtákat külön táblákban telepítették. Ekkor jelentek meg a borvidéken a nagy-burgundi, a kékfrankos, a kék-oportó, valamint kisebb területen a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a merlot, sőt a nagyrészt festőborként használt otelló fajta is. A termésbiztonság és az olcsó művelhetőség miatt nagyobb területeken telepítettek direkt termő fajtákat.

Az első tudatos bikavér-készítő a kísérletező kedvű Grőber Jenő volt a 20. század elején, aki által az egri bikavér elindult a szélesebb ismertség és nemzetközi hírnév felé. Grőber nagy kiterjedésű birtokkal, kellő tőkeerővel, jó borászati felszerelésekkel és korszerű szakmai ismeretekkel rendelkezett. Nevéhez fűződik a Franciaországból származó medoc noir szőlőfajta meghonosítása, amely a bikavér egyik lényeges komponensévé vált. A Grőber-féle bikavér alapját kadarka és medoc noir fajták megfelelően kevert mustja adta, a borkészítési technika elemei a bogyózás és a némi kocsány hozzáadásával történő héjon erjesztés volt.

A modern egri bikavér nagy testtel, közepes-magas csersav- és alkoholtartalommal rendelkező, karakteres, fűszeres és gyümölcsös aromájú, az egri borvidék klímája és viszonyai által meghatározott vörösbor.

Az egri bikavér név az Európai Unióban földrajzi árujelzőként bejegyzett, védett eredetű minőségi bor, készítésének módja szabályozott és ellenőrzött, a megnevezést az Egri borvidéken kívüli termelők nem használhatják.

szerk.: Cseke Ibolya

forrás:

*Hungarikumok Gyűjteménye – Magyar Értéktár

*Eger.hu

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *