SumidaBajai vagy szegedi
Közkedvelt ételünk a halászlé, melynek hazánkban Szegeden és Baján van a legnagyobb hagyománya.
A magyar néprajzi irodalomban számos információ maradt fent a halászlével kapcsolatban, ami a száz évvel ezelőtti szakácskönyvek szerint azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. Az alapanyag a népi halászlé elkészítésében is az egyik leglényegesebb pont, de az elkészítési mód és természetesen a fűszerek, ezek közül is a paprika kiemelten fontos. Utóbbi a török idők után, de főleg a 18. század második felétől lett igazán közkedvelt hazánkban. Mondanunk sem kell, hogy Magyarországon különböző tájegységek vetélkednek, hogy kié az “igazi”, ezek közül most a két leghíresebbről essék szó.
Bajai halászlé
A kalandregényeket kedvelők emlékezhetnek az először 1872-ben megjelent, Jelky András kalandjai című Hevesi Lajos könyvre, melyben már megemlítik a halászlevet. A szerző arról ír, hogy a Bajáról származó kalandor, a mandarin konyhán nem ment sokra halászléfőző tudományával.
Ezen kívül több korábbi forrás is említést tett a bajai halászléről, például a városi anekdoták 1854-ben arról írtak, hogy Istvánmegye falu azért is olvadt be a városba, mert a tárgyalásokat követően nagy eszem-iszom volt a helyi kocsmában, ahol a vezetőség halászlevet majd túros csuszát evett. Úgy látszik a falu elöljáróságának ízlett a lakoma, hiszen másnap kimondták az egyezséget.
Az érdeklődők számára egyből beugrik a kérdés, vajon mi különbözteti meg a Duna mellett elterülő térség halászlevét a többi halászlétől. Tömören: a gyufatészta, ez a hosszú alakú, vékony tészta, de ezen kívül a halászlé összetevői és főzési módja is egyedivé teszi a bajait.
A bajai halászlé alapanyagai közül nem hiányozhat a piros paprika, a vöröshagyma, a só és a csípős cseresznyepaprika sem, de az is fontos kikötés, hogy a hal háromnegyede ponty legyen. Tradicionálisan bográcsban főzik szabad tűzön, fatüzeléssel. A passzírozás fő bűnnek számít, ezt meghagyják a konkurens szegedi szakácsoknak és háziasszonyoknak.
A bajai halászlé kiemelt helyet foglal el a magyar gasztronómiában, nem hiába bővült 2015 októberében ezzel az étellel a hungarikumok listája. Az évente megrendezett Bajai Halfőző Fesztivál szintén rendkívüli népszerűségnek örvend.
Szegedi halászlé
Második legnagyobb folyónk, a Tisza mellékén Szeged a leghíresebb halászlevéről, itt 1871-ben jelent meg Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a “Halpaprikás halászosan” nevű étel elkészítési módját. Többféle halból készül az itteni halászlé, ponty, csuka és kecsege is alapanyagul szolgál hazánk egyik legnépszerűbb ételének. A fűszerezés is kulcsfontosságú, hagyományosan a szegedi paprika, hagyma mellett babérlevéllel is zamatosították.
Szegedi halászlé levének, olyan színe kell, hogy legyen, “mint a legdühösebb bika vére” és akkor jó, amikor a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.
Szegeden nem egyszerűsítik le ennyire a hal leves elkészítését, hiszen először kisebb halakból, illetve halfejből, farokból alaplevet készítenek, hagyma, paprika hozzáadásával. Ezt átpasszírozzák, ami legjellegzetesebb megkülönbözető vonása a szegedi halászlének, így az egész leves sűrűbb, testesebb állagot kap, mint bajai változata. Ebben az alaplében főzik meg a halszeleteket. Természetesen fontos a főzés módja is, errefelé többnyire a lefelé szűkülő bográcsokat használják, melyekben szabad tűzön, fatüzeléssel főzik az „igazi”, hagyományos szegedi halászlevet.
szerk.: Cseke Ibolya
Forrás:
*hungarikum.kormany.hu;
*hungarikum.hu;
*bajaihalfozofesztival.hu;
*szegedtourism.hu;
*szegedihalaszle.hu
Képek: hungarikum.hu; szegedihalaszle.hu; nosalty.hu
