SumidaA TARHONYA
A tarhonya, vagy reszelt tészta, hungarikum, a legrégebbi magyar száraztésztaféle.
Az étel eredetije feltehetőleg Perzsiából származik, török közvetítéssel. Neve is a perzsa eredetű oszmán-török “tarchana” szóból ered, ami búzalisztből aludttej hozzáadásával készült tésztát jelent.
Van egy másik magyarázata a szó eredetének; a “tarho” (apró gömböcskékből álló hűsítő enyhén savanyú ital), amit felforralt tejből készítettek az Alföldön. Ebben az aludt, vagy savanyú tejben (tarhóban) főzték meg a pásztoremberek a száraztésztát.
Magyar szóként a tarhonya 1600 körül fordul elő először, akkor még nem tészta, hanem valószínűleg „főtt hús törmeléke” jelentésben.
A rostán átmorzsolva gömbölygetett tésztát, tarhonya néven csak 1788-ban és az azt követő években írták le először, mégpedig verses művekben. Az elődök a középkori apró tésztaformák voltak. Elkészítése igen munkaigényes, később ezért foglalta el a helyét a reszelt tészta.
Legjelentősebb szerepe az alföldi parasztok táplálkozásában volt, öregtarhonya, keménytarhonya, sűrűtarhonya, pirított tarhonya formájában
Tésztaféléket mindig olyan időszakban készítették amikor viszonylag sok tyúktojás állt rendelkezésre, tehát tavasz végén és a nyári időszakban.
A keményre gyúrt tésztát két különböző szitaszövet sűrűségű rostán dolgozták át, és minél kerekebbre sikerült, annál szebbnek tartották. A kész tarhonyát ezután megszárították majd vászonzacskóban a kamrában tárolták. A jól kiszáradt “száraztarhonya” akár 1 éven át is eltartható volt.
Számos utalás szerint a száraztészta készítés a tyúktojás egyik legjobban bevált “konzerválási” módszere volt.
A harmincas években nagyon felerősödött a magyar búza védelme a külföldi behozatallal szemben, olyannyira, hogy a “tarhonya-propaganda” erősítésére és a rizs importjának korlátozására több kezdeményezés indult a hatóságok (minisztérium és a kormány) felé. A szegedi tarhonya-propaganda tervezetekben kiemelték az étel tápértékét, és a magyar búza kiválósága miatt az egyéb vidékek és főként a külföldi (olasz) tésztákkal szembeni kiválóságát.
A tésztafélék ételt sűrítő, a zsírtartalmat “elfedő” és ugyanakkor éhséget űző, sokáig laktató hatása előnyös volt a pusztai ember számára.
A hús nélküli, leveses étel is az Alföldi ember kedvelt fogása volt, ehhez a száraztésztafélékét paprikás zsíron megpirítva, vízzel felengedve, krumplival együtt főzték meg.
A tarhonyát kásaként megfőzve is fogyasztották, paprikás zsírral, vagy túróval elkészítve, más esetekben tejben főzve, édesítve.
Rézi néni „Szegedi Szakácskönyve” első kiadása 1876-ban jelent meg Szegeden – azóta rengeteg kiadást és átírást ért meg, nagyon sokan használják saját nevükön a receptjeit anélkül is, hogy utalnának az eredetére.
Íme néhány tarhonyás étel neve Rézi néni könyvecskéjéből:
tarhonyás hal,
tarhonyás libamáj,
paprikás szegedi tarhonya
kolbászos tarhonyás burgonya
tarhonya-köret szegediesen,
tarhonyás csirke,
szegedi tarhonya-gulyás,
Tarhonya édesen:
Tarhonya édes tészták – fahéjjal, dióval, vagy kakaóval.
Tarhonya tejben (mint a tejberizst, vagy a zabkását).
Tarhonya felfújt (koch, puding).
Hideg gyümölcsös tarhonya (mint a gyümölcs-rizs).
Az 1876-os első kiadásból egy receptet:
“Tarhonya tejben
Végy egy fél liter szép tojásos tarhonyát. Pirítsd meg zsírban; ekkor önts rá ½ liter forró tejet, hagyd jól elforrni, tégy rá cukrot, mazsolát, apró szőlőt, sót és fahéjat, kavard el jól. Ha föladod, hintsd meg cukorral.”
Jó étvágyat!
A 8 tojásos tarhonya 2015-01-25-én bekerült a Magyar Nemzeti Éréktárba.
szerk.: Cseke Ibolya
