A MARCIPÁN

A MARCIPÁN

Az angyalok kenyereként emlegetett édesség keletkezéséről többféle legenda kering és még Aquinói Szent Tamás is megemlékezik erről a csemegéről.

Jó néhány ételnek, finomságnak meglehetősen kalandos, szerteágazó a története. Ilyen a marcipán is, amelynek alapanyaga, a mandula mely a Föld igen sok pontján megterem. Nem csoda, hogy az emberek a különféle országokban egymástól függetlenül is rájöttek: ha ledarálják és összegyúrják egy édes anyaggal, jellegzetes és egyszersmind tápláló finomság lesz belőle.

A marcipán eredetéről a mélyreható kutatások ellenére sem tudunk semmi biztosat. Az ókori perzsák mindenesetre már ismerték a mandulából, mézből, olívaolajból és rózsavízből gyúrt finomságot, amelyet valószínűleg a keresztes lovagokat kísérő kalmárok hoztak el Európába.
A 13. századi Itáliában feltűnt „marzapane” minden bizonnyal Keletről érkezett. Kolostorokban is fogyasztották, és Aquinói Szent Tamás (1226–1274) úgy vélekedett, hogy nem töri meg a böjti fogadalmát, aki marcipánt eszik.

A velenceiek úgy tartják, hogy 1400 körül Badrut Márkus cukrászmester kislánya a műhelyben játékból mézet kevert tört mandulába, és rárakta egy forró sütőlapra. Az apja megkóstolta a megszáradt édességet, majd a nyers mandulamasszát.
A legenda szerint első alkalommal a Szent Márk székesegyház előtti téren, a város védőszentjének ünnepén árusította a mandulából és mézből készült finomságot, amivel ugyancsak hozzájárult az édesség elnevezésének történetéhez: többek szerint a marcipán neve mögött Szent Márk alakja áll, mert az édesség valójában Marci panis, vagyis „Szent Márk kenyere”

1407-ben a német városok lakosságát éhínség sújtotta, mert a mostoha időjárás miatt nem tudtak aratni, ráadásul Lübecket az ellenség is ostromolta. Ekkor egy kikötői raktárban nagyobb tétel gazdátlan mézet és mandulát találtak, és egy péksegéd a finomra őrölt mandulát liszt helyett használva ízletes, édes kenyeret sütött. A lübecki marcipán világkarrierjét 1806-ban indította el Johann Georg Niederegger, miután vásárolt egy cukrászdát a városban. A nagy múltú cégnél hagyományosan csokoládéba mártják a vekni alakúra formázott marcipánkenyeret.

Az 1347-53 között tomboló járvány Európa lakosságának egyharmadát elpusztította, ami ahhoz vezetett, hogy drámai módon csökkent a dolgozni képes emberek száma. A piacokon sem a gabonákból, zöldségekből vagy gyümölcsökből, sem a feldolgozott élelmiszerekből nem volt elegendő, ezért létfontosságúvá vált, hogy olyan új élelmiszerek kerüljenek forgalomba, amelyek alapanyaga könnyen hozzáférhető és a belőle készült étel sokáig eltartható. Mivel mandula sok helyen termett és a fák gondozása nem igényelt különösebb erőfeszítéseket, szinte magától adódott, hogy a mandula legyen a kiválasztott alapanyag. És ha ezzel mindent nem is lehetett pótolni, de a belőle készített édességgel legalább részben orvosolhatták a gondokat.

A kelet-poroszországi Königsbergben szintén működött egy híres üzem, még Miklós cárnak is szállítottak. Itt a többnyire szív alakúra megformázott marcipán fölé óvatosan izzó vasat tartottak egy rövid időre, hogy a massza egységesebb állagú legyen, majd beecsetelték rózsavízzel, és gyorsan hűvös helyre tették szikkadni. 1939-ben az akkori tulajdonos, Paul Wald áttelepült Berlinbe, és 1948-ban alapította meg a jelenleg is tekintélyes céget.

Egy másik legenda szerint Milánóban találta ki egy Márton nevű pék, hogy a lisztben szegény időkben a darált mandulát használja fel lisztként, és abból gyúr mézes pogácsákat. Mivel mandulát bőven tudtak szállítani neki a környékről, valóban sikerült is ellátnia a környező piacokat a pogácsáival. A hálás emberek pedig ettől kezdve az ő neve után emlegették Márton kenyerének, latinul marci-panisnak nevezték a finomságot, amelynek neve végül röviden marcipán lett.
Más nyelvészek szerint azonban ez csak az egyik lehetőség a név megmagyarázására, mert a szó származhatott a mézeskalács jelentésű, olasz marzapane kifejezésből is.

Igaz-e, vagy sem, de Tallinnban szentül állítják, hogy a ma ismert marcipánt náluk találta fel a lengyel származású Marty pan, mégpedig Európa legrégebbi, 1422 óta megszakítás nélkül működő gyógyszertárában. Tény, hogy a középkorban marcipánt kizárólag patikusok készítettek, és székrekedés vagy felfúvódás ellen éppúgy ajánlották, mint szerelmi vágykeltőként.

Afrodiziákumként említi Casanova és Boccaccio Dekameronja, a lübecki Thomas Mann pedig háremekből származó csemegeként aposztrofálja az A Buddenbrook ház című regényében.

MAGYAR VONATKOZÁSOK

A marcipán először ehető asztaldíszként tűnt fel Mátyás király és Aragóniai Beatrix lakodalmán: a nyolcadik fogásként felszolgált, mandulából és nádcukorból alkotott fehér-barna sakktábla a királyné kíséretével érkezett nápolyi csemegekészítő munkáját dicsérte.
A „marczapan” első írásos hazai említése 1544-re datálható. Drágasága miatt a marcap(h)antot a 16–17. században főnemesi udvarokban készítették. Több recept fennmaradt I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem feleségének, Bornemisza Annának kézzel írott szakácskönyvében.

Íme, az egyik:

„Végy nádmézet és megtisztult rózsavizet. Tedd szénre, hadd forrjon fel, s ha sűrű lészen, tégy mondolát belé. Keverjed, hogy meg ne égjen. Tedd az tűztűl, és keverj nádmézet belé. Kóstold meg, ha jóízű-é, és ebbűl az mondolatésztábúl marcapántot csinálhatsz. Száraszd meg kemencében. Az tyúkmony (tojás) fejérit, rózsavizet és nádmézet habard meg jól, és szép fejér habja lészen. Szedd le az habját, és kend meg vele az marcaphantot. Tégy szenet egy szép tepsziára, az fenekére, s felfut a habja rajta, és fejér lészen. Úgy csinálják az marcaphantot tyúkmonynak ez fejérivel, s rózsavizet is tehetsz hozzá: jó lészen.” (Forrás: Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból, szerk. dr. Lakó Elemér, Kriterion Könyvkiadó.)

Az édesítés nehézségei…

A marcipán általában blansírozott (forró, majd jeges vízfürdőbe mártott, hámozott édes mandulából és cukorból készül, amelynek elegyét vízzel sziruposra főzik. A különféle típusú marcipánok íze attól függ, hogy milyen benne a mandula és az édesítő anyag aránya, illetve hogy miből áll maga az édesítőszer, amely többféle is lehet. Emellett néhány szem keserű mandulát is hozzá szoktak adni a masszához, és végül ez adja meg a marcipán jellegzetes ízét. (Általában 5 szem keserű mandula jut 100 szem édes mandulára.) Kezdetben, amikor még sok helyen ismeretlen volt a cukor, a méz jelentette az édesítőszert.

Amerika felfedezése után jó néhány termény bekerült Európába, ezek közt ott volt a cukornád is. Ennek elterjedésével azután általában is fellendült a cukrászat és ezen belül a marcipánkészítés is.
Marcipán minőségi besorolása
*Félszeres marcipán egy tömegrész légszáraz mandula és fél tömegrész cukor (a glükózszirup) felhasználásával készül.
*Egyszeres marcipán egy tömegrész légszáraz mandula és egy tömegrész cukor felhasználásával készül.
*Másfélszeres marcipán egy tömegrész légszáraz mandula és másfél tömegrész cukor felhasználásával készül.
*Kétszeres marcipán egy tömegrész légszáraz mandula és két tömegrész cukor felhasználásával készül.
*Háromszoros marcipán egy tömegrész légszáraz mandula és három tömegrész cukor felhasználásával készül.

írta és szerkesztette: Cseke Ibolya

forrás:
tessloff-babilon.hu/a-marcipan-rovid-tortenete
wikipedia.org/wiki/Marcip%C3%A1n
https://balintgazda.hu/aktualis-kert/junius/a-marcipan-legenda.html