FŰSZEREK VILÁGA, VILÁG FŰSZEREI

FŰSZEREK VILÁGA, VILÁG FŰSZEREI. ELSŐ RÉSZ

A fűszerezés egyidős az ételkészítéssel. Már az ősemberek is gyűjtögették a növények levelét, virágát, gumóját melyekkel ételeiket ízesítették is. Az ókori bőséges lakomák elengedhetetlen kellékei voltak, melyeket a Távol-Keletről, leginkább Indiából szereztek be. A fűszerek ára az aranynál is drágább volt a hosszú és költséges szállítás miatt. A szállítmányok gyakran oda is vesztek a hosszú hajóutakon. Csupán a leggazdagabbak juthattak hozzá. Volt idő, amikor a fűszerek miatt veszedelmes felfedező utakra vállalkoztak, véres háborúkat vívtak. A fűszerek története nagyon szoros kapcsolatban van az újkor kezdetének történetével, és az ismeretlen földrészek felfedezésével. Kolumbusz Kristóf nem Amerikát, hanem egy új Indiába vezető “fűszer-utat” szeretett volna felfedezni.

A fűszerek igazi hazája India, ott használják a legtöbb és legerősebb fűszereket az ételek készítéséhez még napjainkban is.
Számos Európában őshonos fűszernövényt is megemlíthetünk, a legrégebben használt európai fűszerek a kömény, a kakukkfű, az ánizs és a zsálya, melyeket a magyar konyha is gyakran használ.
Írásomban- a teljeség igénye nélkül- szeretnék bepillantást nyújtani ebbe az illatos, aromás világba.
*
ÁNIZS

Az ánizs az egyik legrégebbi fűszer, mely a Közel-Keletről és a keleti mediterrán szigetekről származik. Egyiptomban már 3.500 évvel ezelőtt is ismerték és használták. Az antik Görögországban a bort fűszerezték vele, míg az ókori Rómában ánizsos süteményeket kínáltak étkezés után. A középkorban az ánizs termesztése elterjedt Európa-szerte. Cukrozott ánizsmagot fogyasztottak például az emésztés elősegítésére.
Az ánizst használhatjuk kenyerek fűszerezéséhez önállóan vagy köménnyel, édesköménnyel és korianderrel kombinálva, kekszekhez, mézeskalácshoz, tejberizshez, kompótokhoz, indiai lencseételekhez. Az ánizs elengedhetetlen különböző szeszesitalok, likőrök készítéséhez. Ánizs nélkül nincs pastis (a franciák kedvenc aperitifje), ouzo, raki, anisette, abszint, sem pedig sambuca. Rendkívül intenzív fűszer, mely főzhető és kiválóan kombinálható gyömbérrel, vaníliával és szerecsendióval.
*
BABÉRLEVÉL

A babérfa Kis-Ázsiából származik és igen népszerű volt az antik világban. A görögöknél és a rómaiaknál a babérlevél a sikert, a bölcsességet és a dicsőséget szimbolizálta. A görögök babérkoszorúval ékesítették atlétáikat, a rómaiak pedig ugyanezt tették hadvezéreikkel. Apicius írásai szerint a babérlevelet már ebben az időben is használták főzéshez. Ma a babérfák a Földközi-tengeri vidékén nőnek, a legtöbb Törökországban. A babérolaj a fa gyümölcsének kipréselésével készül.
A babérlevél levesek, húslé-alapok, hal- és húsételek ízesítője, különösen illik csirkéhez, bárányhoz, marhahúshoz, sertés- és vadhúsokhoz. Használják még ragukhoz. Használhatjuk továbbá mártásokhoz, paradicsomszószhoz, bab -, lencse -, burgonya ételekhez. A fűszer jól kombinálható fejes- és kelkáposztával, de elengedhetetlen savanyításhoz és ruszli készítéséhez.
A babérlevéllel óvatosan bánjunk, mert igen intenzív íze van, mely csak a főzés során teljesedik ki. Ha túl sokat használunk belőle, elnyomhat egyéb ízeket. Fogyasztás előtt a babérlevelet távolítsuk el az ételből..
*
BORÓKABOGYÓ

A borókabogyót már a kőkorszak óta használják húsok ízesítésére. A rómaiak nagyra becsülték a fűszert kulináris és gyógyászati értékeiért, de légtisztításra is használták. A boróka többféle faja nő Európában, Észak-Amerikában és Ázsiában. Nagy mennyiségű borókát szállít Magyarország és Olaszország a világ piacaira, általában a vad bogyókat gyűjtik be. A boróka az egyetlen fűszerfajta, mely tűlevelű fáról származik. Az éles, tűszerű levelek miatt a bogyók begyűjtése sokszor nehézkes. Erre megoldás, hogy lepedőket terítenek szét, a bogyókat pedig leverik. Fűszerként a szárított, érett, feketésbarna bogyókat használják.
Borókabogyóval fűszerezhetünk vadhúsból készült ételeket, ugyanakkor finomítja a marhahús, a bárány, a sertéshús és a belsőségek ízét is, különösen a borjúveséét. A fűszer adható még pástétomokhoz, savanyú káposztához, levesekhez, szószokhoz valamint savanyúságokhoz. A borókabogyó elengedhetetlen fűszere vadmártásoknak, pácleveknek (halhoz és sonkához), belőle készítik a gint, más likőröket és gyomorkeserűket.
A borókabogyó aromája gyorsan elillan, ezért használat előtt szétnyomják. A borókabogyót tálalás előtt el kell távolítani az ételből.
*
BORS

A borsot úgy ismerik, mint a fűszerek királyát. A fekete- és a fehérbors már az ókori idők óta használatos, míg a zöldbors csak a 20. század óta terjedt el. A feketebors Dél-India nyugati partjairól származik. Korábban a bors értéke az aranyéval volt megegyező. A középkorban a borsot fizetőeszközként is használták például a bérleti díj, adó vagy hozomány kifizetéséhez. Napjainkban a fűszer fő termővidéke India, de vannak borsültetvények Malajziában, Thaiföldön, Vietnamban, Kínában, Brazíliában és Madagaszkáron is.
A borsot szinte mindenhez használják az egész világon. A feketebors kiváló a marhahúshoz, különösképpen a steakhez. A fehérbors inkább fehér húsokhoz, halhoz, és világos színű szószokhoz használatos. Az egész zöldborsszemeket pácokhoz és mártásokhoz alkalmazzák, de gyakran használják chutney-k és savanyúságok készítéséhez is. Óvatos fűszerezés mellett az édességeknek, csokoládéknak különleges ízt kölcsönözhet.
Annak érdekében, hogy megőrizzük aromáit, a borsot frissen őröljük, vagy mozsárban törjük szét.
*
BORSIKAFŰ

A borsikafű eredetileg a kelet-mediterrán területeken volt honos. Napjainkban nemcsak Dél- és Közép-Európában, de Ázsia nyugati vidékein, Dél-Afrikában és Észak-Amerikában is megél. A borsikafű az erdélyi konyha tipikus fűszere. Közép-Európában a borsikafüvet a 9. század óta termesztik. Gyógyító hatása és kulináris értékei miatt kolostorok kertjeiben mindenütt megtalálhatóak voltak. Ha a középkorban valaki babot vásárolt, akkor adtak mellé egy kis csokor borsikafüvet is, mely ellensúlyozta a hüvelyesek fogyasztásával járó felfúvódást. A népi gyógyászatban a borsikafű hasmenés elleni szerként ismert.
A borsikafű nemcsak kihangsúlyozza a húsok és a halételek ízét, hanem megkönnyíti azok megemésztését is. A fűszernövény fantasztikus ízesítője mindenfajta babételnek, raguknak, melyek zöldségeket, burgonyát tartalmaznak, hússalátáknak és paradicsomos és káposztás ételeknek. Népszerű még hallal, vagdalt hússal, zöldséglevesekkel, báránnyal, sertéssel, nyúllal és különböző szószokkal.
A borsikafű finomabbá teszi a savanyított zöldségeket és az ecetes uborkát is. Remekül kombinálható kakukkfűvel, rozmaringgal és fokhagymával. Nem alkalmas hosszú főzésre. Ha több mint 10 percig főzzük, megkeseredik.
*
CITROMFŰ

Régen a citromfű elengedhetetlen kelléke volt a népi gyógyászatnak. A 12. században a híres apátnő, Hildegard von Bingen úgy gondolta, hogy ez a fűszernövény 15 másik gyógynövény gyógyerejét összesíti magában. Ő tehát citromfüvet írt fel fejfájás, szédülés, reumatikus fájdalmak és hasfájás ellen. A citromfű hatása ismert olyan rovarok ellen, melyek vonzódnak az illatához. Innen a latin neve: “melissa”, mely görögül méhet jelent. Az angol név “citrom-balzsam” a növény rendkívüli citromillatára utal, mely a levelek dörzsölése által kezünkre tapad. A híres orvos, Paracelsus (1493-1541) nagy becsben tartotta a citromfüvet és életelixírnek nevezte. Az volt a véleménye, hogy ez a növény a természet Istentől való ajándéka, mert “mind az elmét, mind a szívet boldogítja”.
A citromfű nagyon jól kombinálható minden fajta friss gyümölccsel, különösen alkalmas almás desszertekhez. Fűszeres ecetekhez – leggyakrabban almaecethez – is adhatunk néhány citromfű levelet, mely feljavítja azok ízét. A friss levelek élénk, gyümölcsös aromát bocsátanak ki, ezért kiválóan alkalmasak joghurthoz és más tejtermékekhez. A citromfű remekül helyettesíti a citromot.
*
CSILLAGÁNIZS

A csillagánizs Dél-Kínából és Észak-Vietnamból származik. Itt mintegy 3.000 éve ismerik és használják fűszerként főleg húsételekhez és levesekhez. Európában először a XVII. és a XVIII században használták, gyümölccsel kombinálva. Napjainkban a csillagánizs még mindig Kínából és Vietnamból érkezik, de termesztik már Jamaicában és a Fülöp-szigeteken is. Az örökzöld csillagánizsfa távoli rokonságban áll a szerecsendióval és akár 100 évig is elélhet. A nem egészen érett termést a napon szárítják és egészben vagy őrölt állapotban használják fűszerként.
A csillagánizs a kínai konyha egyik legfontosabb fűszere. Gyakran használják ragukhoz, páclevekhez. A fűszert előszeretettel használják mind a thai, mind az indiai konyhában, de a vietnami Pho levesnek is elengedhetetlen alkotórésze. Jól kombinálható gumós zöldségekkel, póréhagymával, sütőtökkel, hallal és tenger gyümölcseivel. A csillagánizs kitűnő kompótokban, dzsemekben, chutney-ban, sült tésztákban és karácsonyi süteményekben. Remekül társítható körtével, fügével, gesztenyével, gyakran fűszerezik vele a forralt bort, valamint számos likőrféleséget. Dekoratív alakja miatt gyakran használják tálak díszítésére is.
*
CURRY

A curry-t mintegy 5.000 éve ismerik. A “curry” szó a tamil “kaikaari” szó angolosított változata, melynek jelentése “szósz”, “mártás” vagy “mártással készült étel”. A curryport elsődlegesen az indiai konyha használja, valamint a thai és a maláj konyha. Bizonyos keverékei 13 különböző alkotóelemet tartalmaznak. Mindazonáltal van néhány fűszer, mely minden curry-keverékben szerepel: a kurkuma (mely felelős jellegzetesen sárga színéért), valamint a koriander, a kömény, a feketebors és a görögszéna.
A curry minden húsétel különleges ízesítője, beleértve a birkasültet, a báránysültet, a borjút és a sertéshúst. Jól illik fehér húsból készült ragukhoz, darált húsból készült ételekhez és belsőségekhez is. A curry-s csirke valószínűleg a nyugati konyhák legnépszerűbb étele. A keverék speciális ízt kölcsönöz a hallevesnek, a libaapróléknak, a csirkének és a kacsának. Jól kombinálható fokhagymával és vöröshagymával, sőt még édességekhez is illik, különösen, ha azok egzotikus gyümölcsöt, narancshéjat, kardamomot és fahéjat is tartalmaznak.
*
FAHÉJ

A ceyloni fahéj Sri Lankáról származik, ott már a 13. század óta használják. A fahéj volt az első fűszerek egyike, melyet expedíciók Európába hoztak a 15-16. század folyamán. A ceyloni fahéj Sri Lankáról származik, míg a cassia vagy kínai fahéj Délkelet-Kínából. Ma a ceyloni fahéj, valamint a kínai fahéj – és más fajták is – mindenütt megteremnek a trópusi égöv alatt Ázsiában és a karib-tengeri térségben. A fűszert a fahéjfa kérgéből nyerik.

A fahéj minden desszert ízét feljavítja, beleértve a keksz- és piskótaféléket, a fahéjas brióst, rizspudingot, tejbegrízt és más, tejalapú pudingokat. Finomabbá teszi a sült almát, a gyümölcssalátát, a gyümölcsszószokat és dzsemeket. Szenzációs ízharmóniát alkot forró csokoládéban, kávéban, teában, forralt borban, puncsban és likőrökben. Az ázsiai, a keleti és az arab konyhában a fahéj általánosan használt fűszer, különlegessé teszi az olyan ételek ízét, melyek marhahúsból, bárányból, sertésből, baromfiból és jércéből készülnek.
A fahéj fontos alkotórésze a vietnami leveseknek – mint a pho –, a kuszkusznak és a currynek. Sokféle fűszerkeveréknek is részét képezi, beleértve az indiai garam masalát, a kínai ötfűszer fűszerkeveréket, valamint a curryport. A fahéjrudakat össze kell zúzni, vagy folyadékban megfőzni, mert csak azt követően tudják aromájukat átadni. Ha elég friss, az őrölt fahéj azonnal kifejti aromáját.
*
FOKHAGYMA

A fokhagymát már a régi sumérok is használták 5.000 évvel ezelőtt. A fűszert valószínűleg a rómaiak hozták be Közép-Európába. Az antik világban a fokhagymát ételként, valamint gyógyszerként is ismerték. A régi egyiptomiak a fokhagymát szent növényként tisztelték és a fáraók sírjainak feltárása alapján tudjuk, hogy egész fokhagymafejek is megtalálhatóak voltak a temetkezési tárgyak között. A fokhagyma igen fontos a népi gyógyászatban és hiedelemben. Mivel közismert antibakteriális hatása, varázsnövénynek tartották. A népmesékben, mondákban olvashatjuk, hogy boszorkányok és az ördög elűzésére is alkalmas volt. Manapság a fokhagymát szinte mindenütt termesztik. A legnagyobb ültetvények Dél-Európában, Kaliforniában, Kínában és Tajvan szigetén vannak.
A fokhagyma jellegzetes ízt kölcsönöz salátáknak, szendvicskrémeknek, sajtos -, zöldséges -, gombás ételeknek, leveseknek, raguknak, egytálételeknek, tésztaételeknek, rizottónak, tojásételeknek, mindenféle húsételnek és természetesen halaknak. Kaliforniában még fokhagyma-dzsemet és a fokhagyma bort is készítenek.
A fokhagyma fogyasztható nyersen, főve és sütve. A savanyított fokhagyma különösen ízletes. Az érzékeny gyomrúak sokkal jobban tolerálják főtt állapotban. A főtt fokhagyma íze sokkal lágyabb, mint a nyersé.
*
GALANGÁL

A növény Délkelet-Ázsiából származik, valószínűleg Dél-Kínából vagy Indonéziából. Ma Indiában, Thaiföldön és Malajziában is termesztik. A galangát az ókori Egyiptomban fertőtlenítésre használták, Európában pedig az i.e. V. századtól kezdve ízesítésre és afrodiziákumként. A középkori növénytudós, Hildegard von Bingen sok receptjében említi a galangát. Napjainkban ugyanakkor a növényt Ázsián kívül szinte sehol sem használják. A galanga a gyömbérek családjába tartozik, tehát rokona a gyömbérnek és a kurkumának. A növénynek elsősorban a gyökerét használják ízesítésre.
A frissen őrölt galanga megtalálható a délkelet-ázsiai tésztaételekben, az indonéz rizses ételekben – Nasi Goreng és a Laksa –, mely utóbbi egy közkedvelt curry-leves Malajziából és Szingapúrból. Frissen szeletelt galangállal ízesítenek több thai levest.
A szárított és őrölt galanga fontos eleme a kínai leveseknek és a kínai ötfűszer keveréknek. Szárított galangával fűszereznek különböző likőröket, forralt bort, valamint túrókrémeket.
*
GYÖMBÉR

A gyömbért Indiában már több mint 3.000 éve termesztik. Már i.e. 500-ban Konfucius említést tesz róla írásaiban. A rómaiak és a görögök is ismerték az utazó, arab kereskedők révén. A német nyelvű régiókban már a 9. század óta ismerik. A 14. században a gyömbér volt a második legáltalánosabban használt fűszer a bors után. Napjainkban a legfontosabb termőterületek Kína és India, de Indonéziában, Vietnamban, Ausztráliában, Jamaicában és Nyugat-Afrikában is termesztik. A gyömbér rokona a galangának és a kurkumának. Mind a friss, mind a szárított gyökeret használják ízesítésre. A gyömbért gyógyszerként is alkalmazzák tengeri betegség, szédülés és hányinger ellen.
Az ázsiai konyhában a gyömbért általános ízesítőként használják, mely aromás, csípős ízt kölcsönöz az ételeknek. A friss gyömbér elengedhetetlen a délkelet-ázsiai currykben, levesekben, wokban készült ételekben és mártogatós szószokban. Fokhagymával és hagymával együtt számtalan kínai és indiai étel kiindulási alapja. Jól illik a sütőtök és a sárgarépa ízéhez. A sushit általában édes-savanyú gyömbérrel tálalják.
Finomabbá teszi a mézeskalácsot, süteményeket, piskótákat és egyéb sült tésztákat, a kandírozott gyömbér igazi csemege. Igen jól megy gyümölcssalátákhoz, kompótokhoz és dzsemekhez. A szárított gyömbér a currypor alkotóeleme. Az őrölt gyömbér páclevekhez és mártásokhoz adható. A gyömbért chutney-k ízesítéséhez, zöldségek savanyításához, és italok fűszerezéséhez (pl. gyömbér üdítő), sörökhöz, likőrökhöz valamint teához is lehet használni.
*

KAKUKKFŰ

A kakukkfű Dél-Európából származik és már az ősi egyiptomiak is használták. Közismert, hogy a rómaiak kakukkfüvet hintettek szét magtáraikban, hogy megóvják a gabonát a romlástól. A római író és polihisztor, Plinius dicsérte a növényt gyógyító tulajdonságai miatt, ahogyan a középkorban élt növénytudós, Hildegard von Bingen is. Napjainkban a kakukkfű főként Dél- és Kelet-Európában terem, de Észak-Afrikában és az Egyesült Államokban is termesztik. A kakukkfű rokonságban áll a majoránnával, az oregánóval, a bazsalikommal, a mentával, a rozmaringgal és a zsályával. Sok száz változata létezik, melyek igen nagy szórást mutatnak ízük tekintetében. A legismertebbek a citromos kakukkfű és a narancsos kakukkfű.
A kakukkfű a mediterrán konyha fontos fűszere. Leginkább bárány-, vad-, nyúl- és szárnyas ételeket fűszereznek vele, de használják serpenyős ételekhez, pástétomokhoz, kolbászfélékhez, májas ételekhez. Nagyon jól illik zöldséges fogásokhoz is, egyedülálló ízét különösképpen a padlizsánnal, paradicsommal, gombával, cukkinivel, hagymával, burgonyával együtt fejti ki. A fűszernövény nagyon jól illik még a kecskesajthoz, levesekhez, mártásokhoz, ecetes uborkához és olívabogyóhoz, használható az ecetekhez és a latin-amerikai babételekhez. Megtalálható különféle fűszerkeverékekben, mint az Egyiptomi “Dukka” és a francia “Herbes de Provence”. A szárított kakukkfű sokkal intenzívebb aromájú, mint a friss kakukkfű.
*
KAPOR

A kapor a keleti mediterrán övezetből, Dél-Oroszországból és a Közel-Kelet nyugati részéről származik. Már 5.000 évvel ezelőtt is használták Mezopotámiában és a mai Svájc területén nemcsak fűszerként, hanem gyógynövényként is. Több mint 2.000 évig a kaprot csak magánkertekben és kolostorkertekben termesztették. Még a Biblia is említi a fűszernövényt. Ma a kaprot Európában, Észak-Afrikában, Észak- és Dél-Amerikában és Indiában termesztik. Mind a friss, mind a szárított kapor, valamint a rendkívül könnyű, szárított magjai is használhatóak ízesítőként.
A kapor elengedhetetlen fűszere a skandináv konyhának. Elsődlegesen halhoz és tenger gyümölcseihez használják, főképp lazachoz, heringhez, rákhoz, garnélarákhoz. Népszerű fűszernek számít a Baltikumban, Oroszországban, Görögországban, Törökországban és a grúz konyhában.
A kapor nagyon jól illik édesvizi halfélékhez is, mint például a pontyhoz, pisztránghoz, valamint zöldségekhez: cékla, bab, spenót, káposzta, uborka, rizs vagy burgonya. Használják még tojásételekhez, és mindenhez, ami majonézt tartalmaz, és természetesen nélkülözhetetlen alkotórésze a fűszervajnak, a hideg és meleg mártásoknak, mint pl. a joghurtos szósz. Mindenfajta zöldség, de különösen az ecetes uborka kiváló kaporral. A fűszernövény speciális zamatot ad az ecetnek és a mustárnak. A magot skandináv kenyérhez is használják, valamint az indiai curryhez és természetesen a kapros-túros pitéhez.
*
KARDAMOM

A kardamom mintegy 5.000 éve ismert, a világ egyik legősibb és legbecsesebb fűszere. A növény Sri Lankáról, valamint a dél-indiai Malabar-partról származik. Az egyiptomiak kardamomot rágcsáltak, hogy frissítsék leheletüket és fehérítsék fogaikat, Indiában a mai napig használják erre a célra. Guatemalában a kardamomot a 20. század eleje óta termesztik, és a világ termelésének a fele innen származik. A kardamom a gyömbérek családjába tartozik. A zárt és szárított terméstokot, valamint a szögletes magokat használják fűszerként.
A kardamom használható sütemények fűszerezéséhez, például a mézeskalácshoz vagy mandulás kekszhez. A curry és a garam masala fűszerkeverék fontos fűszere, ezen kívül adható húsételekhez (pl. az indiai kormas), de szárnyas -, rizsételek (biryani, pilaf azaz rizseshús), hurka valamint lencséből és borsóból készült ételek illetve savanyúságok fűszerezéséhez is használható. A skandináv konyhában pikáns és édes ételek, valamint különféle italok gyakori fűszere. Különleges aromája olyan desszerteknél is kiválóan érvényesül, mint a rizspuding és más, tejjel készített pudingok, fagylaltok, de gyümölcsökkel is kitűnően párosítható (narancs, alma és körte).
A kardamom tipikus fűszere az arab és az indiai kávénak és teának, de adható forralt borhoz és likőrökhöz is. Ügyelni kell a kardamom használatánál, hogy a héja nem ehető.
*
KÖMÉNY

Sokak szerint a köménymag a legősibb fűszer. Már az újkőkorszakban is gyűjtögették, Európában már évezredek óta megtalálható. A növény azonban eredetileg a mérsékelt égövi Ázsiából származik. A középkorban a fűszert bab- és káposztás ételekhez használták, de a sült alma kedvelt kísérője is volt. Nagy-Britanniában a kenyeret, süteményeket és tésztákat a 16. században köménymaggal finomították. Napjainkban a fűszer Ausztriában és Németországban a legkedveltebb, ahol elsősorban kenyeret és sült tésztákat ízesítenek vele. A köménymagot elsősorban Hollandiában, Németországban és Kelet-Európában termesztik, de a legjobb minőségű köménymag Ausztriában kapható.
A köménymag klasszikus kenyérfűszer. Önmagában is használható, de ánizzsal, édesköménnyel és korianderrel kombinálva is kiváló. Kellemes ízt kölcsönöz a sós süteményeknek (leveles tésztáknak), de nélkülözhetetlen fűszere a sertéssültnek, gulyásnak, kolbásznak.
A köménymag illik salátákhoz is, fejes és kelkáposztához, céklához, burgonyához és gombához.
Fontos szerepet játszik a skandináv országok és a Baltikum konyhájában, használják halhoz, húsokhoz és zöldségételekhez. A zsidó konyha is előszeretettel használja. Jól illik sajtokhoz, sajtételekhez, levesekhez, túró- illetve sajtkrémekhez (pl. körözötthöz). Egyedülálló ízét szeszesitalokban is használják: pl. Aquavit.

Folytatás következik…

írta és szerkesztette: Cseke Ibolya

forrás:
http://xn--kotnyi-rta.com/
herbária.hu