FŰSZEREK VILÁGA, VILÁG FŰSZEREI MÁSODIK RÉSZ

FŰSZEREK VILÁGA, VILÁG FŰSZEREI MÁSODIK RÉSZ

A fűszerezés egyidős az ételkészítéssel.Már az ősemberek is gyűjtögették a növények levelét, virágát, gumóját melyekkel ételeiket ízesítették is. Az ókori bőséges lakomák elengedhetetlen kellékei voltak, melyeket a Távol-Keletről, leginkább Indiából szereztek be. A fűszerek ára az aranynál is drágább volt a hosszú és költséges szállítás miatt. A szállítmányok gyakran oda is vesztek a hosszú hajóutakon. Csupán a leggazdagabbak juthattak hozzá. Volt idő, amikor a fűszerek miatt veszedelmes felfedező utakra vállalkoztak, véres háborúkat vívtak. A fűszerek története nagyon szoros kapcsolatban van az újkor kezdetének történetével, és az ismeretlen földrészek felfedezésével. Kolumbusz Kristóf nem Amerikát, hanem egy új Indiába vezető “fűszer-utat” szeretett volna felfedezni.

A fűszerek igazi hazája India, ott használják a legtöbb és legerősebb fűszereket az ételek készítéséhez még napjainkban is.

Számos Európában őshonos fűszernövényt is megemlíthetünk, a legrégebben használt európai fűszerek a kömény, a kakukkfű, az ánizs és a zsálya, melyeket a magyar konyha is gyakran használ.

Írásomban- a teljeség igénye nélkül- szeretnék bepillantást nyújtani ebbe az illatos, aromás világba.
KORIANDER

A koriander a földközi-tengeri régió keleti részéből származik, bár manapság már világszerte termesztik. Íze és gyógyhatása már mintegy 3.000 éve ismert, először az Ótestamentumban említik. A fáraók temetkezési helyein is találtak koriandermagot, és Hippokrátesz, a “gyógyászat atyja” már használta medicinaként. A rómaiak koriandert vittek magukkal hódító útjaikra, hogy kenyerüket fűszerezzék vele, és így terjedt el egész Európában. Az első fűszerek egyike volt, melyet átvittek Amerikába, és Massachusettsben már a XVII. században termesztették.

A friss korianderlevél alapvető fűszere több délkelet-ázsiai és latin-amerikai (Guacamole) ételnek. A magja klasszikus kenyérfűszer. Önmagában is használható, vagy ánizzsal, édesköménnyel vagy köménnyel kombinálva. A koriandermag finomabbá teszi a mézeskalácsot, de adható húsokhoz, baromfihoz és vadételekhez, vadas szószhoz is. A koriander szükséges még hal pácolásához, savanyúságok, chutney valamint páclevek ízesítéséhez.

A koriander elengedhetetlen különböző fűszerkeverékekben, ilyen például a curry, a garam masala, a dukka, baharat és a harissa. Sok indiai étel tartalmaz koriandert, általában szárított állapotban, római köménnyel kombinálva. A grúz konyhában a koriandert gyakran keverik kaporral és tárkonnyal.

*

KURKUMA

A kurkuma kereskedelme az ősi időkre nyúlik vissza. Minden valószínűség szerint a fűszer Dél- vagy Délkelet-Ázsiából származik. Nevének jelentése sok nyelven “sárga gyökér”. Indiában és Indonéziában a kurkumát már régóta, mintegy 4.000 éve használják fűszerként, színezőanyagként és gyógynövényként. Napjainkban a növényt még mindig használják pamut és selyem festésére, valamint ipari feldolgozású élelmiszerekhez. Mivel a kurkuma olcsó növény, gyakran hamisítják vele a sáfrányt. India, Indonézia és Kína termeszti a legtöbb kurkumát.

A kurkuma a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme, hiszen ez a fűszernövény szolgáltatja annak jellegzetes sárga színét. Széles körben használják levesek, mártások és különféle fűszerkeverékek színezéséhez.

A kurkuma élénk sárga színt kölcsönöz rizsételeknek, és elengedhetetlen fűszere számos indiai és észak-afrikai specialitásnak. Kellemes ízt kölcsönöz hüvelyeseknek, zöldségeknek, burgonyának hal- és húsételeknek (különösképpen bárányhoz és baromfiételekhez illik). Alkalmas még savanyúságokhoz, valamint zöldséges mártások és chutney fűszerezéséhez.

*

LESTYÁN

A lestyán a Közel-Keletről származik. A görögök a növényt fűszerként és gyógyfűként használták. Már az ókori római receptkönyvekben is említik (Apicius) mint hal- és zöldség-fűszernövényt. Nagy Károly, frank császár ösztönözte a fűszernövény termesztését udvarában. A növény népszerű volt magánkertekben és szerzetesi kertekben egyaránt ebben a korban.

Napjainkban a lestyánt Közép- és Kelet-Európában, valamint Észak-Amerikában termesztik.

Mind a friss, mind a szárított lestyánt használhatjuk fűszerezésre. A finoman összevágott lestyánlevelek fenséges ízt kölcsönöznek leveseknek, szószoknak, párolt húsoknak és csípős raguknak. Ha módjával használjuk, a fűszer kellemes ízt kölcsönözhet salátának, fűszervajnak, halnak és baromfinak. Alkalmas még májpástétom, hüvelyesek, burgonya ízesítésére és karfiolhoz, különösen csőbensütve vagy egytálételként. Tárkonnyal kombinálva használható borecet ízesítésére is.

*

MAJORANNA

A majoranna Kis-Ázsiából származik, de Egyiptomban is termesztették mintegy 3.000 éve. A 16. században a legnépszerűbb fűszerféle volt Európában. Ma nemcsak a földközi-tengeri térségben termesztik, hanem Közép- és Kelet-Európában, valamint Dél-Amerikában. A majoranna közeli rokonságban van az oregánóval, valamint a bazsalikommal, a mentával, a rozmaringgal, a zsályával és a kakukkfűvel. A fűszernövény mintegy 20-30 cm magasra nő, még az igen meleg éghajlatot is elviseli és világos vörös, fehér virágokat hoz. A levelet és a virágot megszárítják, és úgy használják ízesítőként

A majoranna igen népszerű fűszernövény, mindenfajta húsételhez használható. Sült libához és kacsához, karakteres húsételekhez és vadakhoz, valamint a híres majorannás raguhoz adható. Még kolbászok, különösen a májas hurka nélkülözhetetlen alkotórésze is.

A majoranna jól megy halhoz, hüvelyesekhez, káposztához és gombához is. Finomítja a burgonya ízét, de megtalálható a mediterrán ételekben és darálthús-töltelékekben is. A fűszer fontos része a franciák “Herbes de Provence”fűszerkeverékének. Remek adaléka leveseknek (pl. burgonyaleves), szószoknak, salátáknak és tojásételeknek. A majoranna általában a főzési idő vége fele adandó az ételhez, mivel az aromái nem nagyon viselik jól a főzést.

*

MUSTÁRMAG

Ázsia több vidékén a mustárt több mint 4.000 éve fűszerként használják. Görögországban a fűszert i.e. IV. század óta ismerik. A római időkben a fehér mustármag volt használatos, főleg mustár készítéséhez. Napjainkban a barna mustármag a dijoni mustár alapját képezi, mely csípősebb, mint a hagyományos mustár. Még a bors és a chili elterjedését megelőzően a mustár és a torma voltak az étkezés egyedüli csípős kellékei, ezért igen népszerűek voltak. A barna mustár Ázsiában és Európában terem, a fehér mustár Európában és Kanadában. Mindenfajta mustár rokonságban van a káposztával, a tormával, a zsázsával és a borsmustárral. gyógyhatásáért.

A mustármag elengedhetetlen fűszere savanyúságoknak, chutney-nak. Adható gumós zöldségekhez, mint a cékla vagy a paszternák, jól illik fejes- és a kelkáposztához, kolbászfélékhez, szalámikhoz, használhatjuk továbbá pácokhoz, grillezett és főtt húsokhoz, halakhoz, salátákhoz és dresszingekhez. A mustár elengedhetetlen alkotórésze bizonyos fűszerkeverékeknek, ilyen például a currypor és a panch phoron.

A mustármag csípős ízét csak folyadékban fejti ki. Legjobban vízzel keverve adja át csípősségét, bár a csípős hatás viszonylag rövid ideig tart az ecetes vagy borban oldott keverékekhez képest. Főzés során a csípősség elvész.

*

OREGÁNÓ

Az oregánó több fajtája a mediterrán régióból származik. Az ókorban a fűszernövényt nagyra becsülték kulináris értékeiért és gyógyhatásáért. A receptkönyvekben gyakran szerepel még a 16. és a 17. században is, de ezt követően Európa valahogyan elfelejtkezett róla. Az olasz bevándorlóknak és az ő vendéglőiknek köszönhető, hogy az oregánó visszanyerte régi fényét és jelentőségét a második világháború után. Napjainkban a fűszernövény elsősorban Törökországból érkezik, ahol az orgánó nagy részét termesztik. A fűszernövény közeli rokonságban áll a majorannával, a bazsalikommal, a mentával, a rozmaringgal, zsályával és a kakukkfűvel.

Az oregánó elengedhetetlen szereplő az olasz konyhában, használják pizzákhoz, paradicsomszószokhoz, grillezett halhoz és húshoz. A fűszernövényt a mexikói konyha is kedveli, a burritos és taco töltelékéhez használják. Nagyon jól illik sült zöldségekhez, mint a padlizsán, cukkini és a paprika, továbbá babételekhez, a chili con carne-hoz.

Az oregánó feljavítja azokat a salátákat, melyek például feta sajtot tartalmaznak, de éppúgy jól illik sajtos ill. tojásos ételekhez. Alkalmas még fűszeres sajtok, paradicsom és olíva eltevéséhez, valamint olaj és ecet ízesítéséhez.

A szárított oregánó íze sokkal intenzívebb, mint a frissé, aromája jól bírja a főzést.

*

ROZMARING

A rozmaring a földközi-tengeri régióból származik és ott még ma is vadon terem. Már az ókorban is használták. A középkorban Károly frank császár elrendelte, hogy a fűszernövényt nagy mennyiségekben termesszék a kolostorok kertjeiben. A rozmaringot nem csak fűszerként használták, hanem gyógyfűként is, sőt parfüm gyanánt is. Napjainkban a földközi-tengeri régiókon kívül, Ausztráliában és Amerikában is termesztik.

A rozmaring tipikus fűszere az olasz és a dél-francia konyhának. Használatos levesekhez, szószokhoz, húsokhoz, különösen bárányhoz, baromfihoz, vadhoz és sertéshez. A rozmaring igen jó kísérője ezen kívül a grillételeknek és a füstölt húsnak. A növény jól társítható fokhagymával és citrommal, jól illik zöldséges ételekhez is, pl. padlizsánhoz, paradicsomhoz, cukkinihez, sütőtökhöz. Adható még hüvelyesekhez, gombához, burgonyás és tésztaételekhez. A rozmaring fontos összetevője a francia “Herbes de Provence” fűszerkeveréknek. A desszerteknek különleges ízt kölcsönözhet, ízesíthetünk pl. fagylaltot, szorbetet, valamint mézzel, almával, körtével és citrus-gyümölcsökkel készült édességeket.

A rozmaring nem érzékeny a hőre, sőt jobban kifejti aromáját, ha az étellel együtt főzzük. Intenzív aromája miatt óvatosan adagolandó

*

RÓZSABORS

A rózsabors a perui borsfa termése, mely Közép- és Dél-Amerikában honos. A fényes, rózsaszínű bogyókat érés után szedik le, majd megszárítják. Nevével ellentétben a rózsabors nem rokona a borsnak.

A rózsabors gyümölcsös ízt kölcsönöz az ételeknek és alkalmas azok díszítésére. A fűszer adható halételekhez, levesekhez, világos színű szószokhoz, spárgához, salátákhoz és dresszingekhez, továbbá lehetőséget nyújt édességek és desszertek különleges díszítésére. A fűszer maga csodálatos ízt kölcsönöz a fekete csokoládéból készült trüffelgolyónak. Nincs szükség reszelőre, mindössze össze kell zúzni a törékeny bogyót az ujjunk hegyével.

*

SÁFRÁNY

A sáfrány a világ legdrágább fűszere, valószínűleg Kréta szigetéről származik. Már az egyiptomiak is használták ételek ízesítésére, de afrodiziákumként is előszeretettel alkalmazták. Neve az arab “az-za’fran” szóból származik, melynek jelentése “sárgának lenni”. Napjainkban a fűszert sok helyen termesztik, Spanyolországtól Iránon át egészen Indiáig.

A sáfrány begyűjtése kézzel történik. A bibéket eltávolítják a bibeszárról, átválogatják és megszárítják. Mivel a fűszer igen drága, gyakran hamisítják a sáfrányos szeklicével, mely színében és megjelenésében hasonló.

A sáfrány ízletesebbé teszi a süteményeket, és az élesztővel készült tésztákat, mint pl. a svéd Lusekatter-t. A fűszer határozza meg a rizses ételek tipikus színét: Risotto Milanese, Paella és a Biryani. Halételekhez és hallevesekhez is használják, elengedhetetlen a francia halleveshez, a Bouillabaisse-hez, valamint a tenger gyümölcseihez és a kagylókhoz. Alkalmas főtt tészta, péksütemények és sajtok színezéséhez. A fűszer jól kombinálható édesköménnyel, padlizsánnal és paradicsommal. A majonézalapú szószokat is előszeretettel fűszerezik sáfránnyal. A sáfrány jól illik még gyümölcsös desszertekhez is, mint a körtés, birsalmás és almás édességekhez, valamint pudingokhoz, mint a Panna Cotta és fagylalthoz.

A sáfrányt langyos folyadékban kell áztatni (víz, leves, tej) mintegy 15 percig, hogy teljes mértékben kifejtse zamatát, majd csak a főzés végén adjuk az ételhez. Az egész sáfrányszálak több színt tartalmaznak és intenzívebben fűszereznek, ha enyhén felmelegítjük őket használat előtt, majd mozsárban durvára vagy finomra zúzzuk.

*

SZEGFŰBORS

A szegfűbors Jamaicából származik, innen kapta nevét is. Igen népszerű volt a közép-amerikai őslakosok között, akik a csokoládé ízesítésére használták. Kolumbusz hozta magával Európába, aki először azt hitte, hogy bors, innen származik a neve is (spanyolul a “pimienta” borsot jelent). Ma a legnagyobb mennyiségben és a legjobb minőségben Jamaicából exportálják, de Mexikóban és Hondurasban is termesztik. A szegfűborsot még zölden szedik le, mivel éretten elveszíti aromáját.

A szegfűbors kiválóan alkalmas halételek, pácolt halak (hering) és vadételek ízesítésére. Használhatjuk marhasülthöz, hurkához és bárányhúshoz is. Tipikus fűszere különböző nemzetek ételeinek, előszeretettel használja a karibi, a mexikói és a skandináv konyha.

Fűszerezhetünk vele továbbá szószokat, pácleveket, leveseket és sütőtökből készült ételeket. Az őrölt szegfűbors olyan fűszerkeverékek alkotórésze is, mint a curry és a mézeskalács fűszerkeverék. Csokoládék kitűnő kiegészítője lehet, de forralt borhoz, gyümölcsös desszertekhez, – süteményekhez és dzsemekhez is illik

*

SZEGFŰSZEG

A szegfűszegfa a Molucca-szigeteken (Indonéziai szigetcsoport) honos, ahol már 2.000 éve termesztik. Volt idő, amikor a szegfűszeg igen drága fűszer volt. A középkor óta ismerik fertőtlenítő hatását és tudják, hogy gyógyítja a fogbetegségeket. Indonéziában a termés jelentős részét fűszeres cigaretta gyártására használják. Napjainkban a szegfűszeg még mindig Moluccából és Zanzibárról érkezik, de már termesztik Mozambik és Jáva területén, valamint Nyugat-Indiában, Sri Lankán és Madagaszkáron is. A fűszer angol neve: “clove”, ami a latin “clavus” szóból ered, mely szeget jelent, ez a bimbó formájára utal, amiből a fűszert nyerik

A szegfűszeg használható húsokhoz, vadhoz és halételekhez. Csodálatos aromát ad a vadas mártásnak és mindenfajta káposztás ételnek. A szegfűszeg elengedhetetlen fűszere a pikáns és édes ételeknek is. Alapvető eleme a különböző fűszerkeverékeknek, mint pl. a franciák “Quatre épices” keverékének, melyet vadragukhoz, vajas tésztához és hurkához kínálnak, de fontos kelléke az arab baharat-nak és a kínai ötfűszer fűszerkeveréknek is. A baharat és az ötfűszer keverék csirke, kacsa és sertéshús ízesítésére szolgál. Az észak-indiai garam masala, a currypor és a Worcester szósz szintén tartalmaz szegfűszeget.

A szegfűszeg édességek fontos alkotóeleme. Használhatjuk mézeskalács, különféle sütemények, kekszek, piskóták és gyümölcssaláták fűszerezésére, továbbá forralt borhoz, kávékhoz és likőrökhoz. A fűszert csak óvatosan adagoljuk, és távolítsuk el fogyasztás előtt az ételből.

*

SZERECSENDIÓ

A szerecsendiót már régóta használják a távol-keleti konyhában, Kínában pedig legalább 4.000 éve. A szerecsendiófa természetes lelőhelye a Banda-szigeteken van, melyek a Maluku-szigetcsoport részei (Fűszer-szigetek) Kelet-Indonéziában. Arab kereskedők hozták onnan a fűszert Európába. 1562-ben a portugálok tulajdonába jutott a Banda-szigetcsoport és megpróbálták a fűszer forrását olyan sokáig titokban tartani, ameddig csak lehetett. A szerecsendió annyira népszerű volt abban az időben, hogy az emberek mindenhova magukkal vitték szerecsendiójukat és kis reszelőjüket annak érdekében, hogy sehol se kelljen nélkülözniük ezt a finom fűszert italaikból, ételeikből. Napjainkban a fő termővidékek Indonéziában és Grenadában vannak.

A szerecsendió és a fehérbors a besamel-szósz legfontosabb alkotórésze. A szerecsendió ezenkívül kulcsfontosságú szerepet kap a francia “Quatre épices” fűszerkeverékben, mely ragukhoz, húsos pitékhez és hurkához használatos. A fűszer kedvelt eleme a mediterrán ételeknek is, mindennek, ami darált hússal készül, és a tésztaszószoknak. Feljavítja a krumplipüré és több más burgonyaétel ízét, mint pl. a csőbensült burgonyáét vagy a gnocchiét. Egy csipetnyi szerecsendió gazdagabbá teszi a zöldségtálakat, a tojás- és sajtételeket valamint húsokat is.

A szerecsendió elengedhetetlen süteményekhez, karácsonyi édességekhez és a gyömbéres mézeskalácshoz, valamint a vajas gyümölcskenyérhez. Adható még gyümölcssalátához, forralt borhoz, puncshoz, forró csokoládéhoz és likőrökhöz. A szerecsendiót mindig frissen kell őrölni, mivel a fűszer hamar elveszti aromáját.

*

TÁRKONY

A tárkony valószínűleg Közép-Ázsiából és Kelet-Szibériából ered. Ízesítésre már a kínaiak és az arabok is használták, de emellett gyógynövénykényt is alkalmazták. A kereszteslovagok a hozták be a növényt Dél-Franciaországba. Ma a tárkony Európában is megterem, a Közel-Kelet nyugati részén, Indiában és Észak-Amerikában is termesztik. A tárkony rokonságban áll a fekete ürömmel és a vad ürömmel. Mind a friss, mind a szárított levél használható fűszerként.

A tárkony elengedhetetlen alapfűszere sok klasszikus francia hal- és húsételnek, valamint szószoknak (pl. a béarni mártás) és salátáknak. A fűszernövény az úgynevezett “bouquet garni” (fűszercsokor) egyik alapja, melyet halak, tenger gyümölcsei és szárnyas húsok ízesítésére használnak. A tárkony jól illik a spárgához, az articsókához, a sárgarépához, a céklához, a burgonyához és a gombához. Ízesíti a fehér borecetet, és elengedhetetlen a klasszikus francia tárkonyos mustárhoz, valamint az uborka savanyításához.

A tárkony remek fűszere a halaknak, szárnyasoknak, a borjúnak és a nyúlnak. Fűszerezhetünk vele fűszervajat, tejföl- valamint majonézalapú mártásokat.

Mivel melegítés során szinte alig veszít az ízéből, az ételekkel együtt főzhető. Teljes zamatát legjobban savas hozzávalók mellett fejti ki (ecet, mustár, bor vagy citromlé).

*

TURBOLYA

Évezredek óta köztudott tény, hogy a turbolya mind a konyhában, mind a gyógyításnál jól használható. Gyógyhatása érvényesíthető tavaszi fáradtság, keringési zavarok, sárgaság, étvágytalanság, epezavarok és számos más betegség ellen. Napjainkban a növény szerepe a népi gyógyításban csökkent. Mindazonáltal még most is használják vértisztítóként és vízhajtóként. A turbolya Nyugat-Ázsiában és Délkelet-Oroszországban honos, de nagyobb mennyiségben Hollandia és több balkáni ország is termeszti és exportálja.

A turbolya frissen összevágva vagy szárítva használható. Remekül illik főtt tojáshoz, rántottához és omletthez, friss ízt kölcsönöz a juhtúró- és joghurt-alapú ételeknek. C-vitaminban gazdag, ízesítőként vagy díszítőként használható mindenféle salátához.

A kaporhoz hasonlóan a turbolya is kitűnően illik a halételekhez, de használhatjuk még bárányhoz, nehezebb egytálételekhez, párolt paradicsomhoz és szalonnával párolt zöldborsóhoz.

*

VANÍLIA

A vanília az orchideák családjába tartozik, Mexikóból, valamint Guatemalából származik. A növény magháza – mely teljes hosszát elérte, de még nem túl érett – képezi magát a fűszert. Hosszú századokig történtek próbálkozások arra vonatkozóan, hogy meghonosítsák a növényt Mexikón kívül is, de a növény csak virágzott, és nem növesztett magházat. A 19. században végül rájöttek, hogy csupán egyetlen apró méhfajta alkalmas arra, hogy beporozza a virágot. E felfedezés következményeképp a virágokat kézzel porozták be, és kezdtek nőni magházak. Betakarítás után a magházat hőkezelik, gyapjúkendőbe csomagolják, szárítják, majd 8 hónapig nagy dobozokban, hordókban érlelik. Ennek során nyerik el a magházak tipikus színüket. Napjainkban a vaníliát többnyire Madagaszkár és Tahiti szigetén, valamint Mexikóban és Indonéziában termesztik.

A vanília finomabbá tesz minden édességet, süteményt, sült tésztát és piskótát. Kitűnő fagylaltokban, krémes desszertekben (mint a panna cotta), rizspudingban vagy egyéb tejalapú pudingban. Nélkülözhetetlen fűszere sodóknak, kompótoknak és dzsemeknek. A vaníliát a csokoládékészítésnél is felhasználják, valamint forró és hideg italok ízesítésénél. A modern konyhában a vanília még halhoz, tenger gyümölcseihez és baromfihoz is adható. Kiválóan társítható kardamommal, gyömbérrel, chilivel, borssal és szegfűszeggel.

A vaníliát már az aztékok is használták a kakaó ízesítésére.
*
ZSÁLYA

A zsálya a földközi-tengeri régióból és Kis-Ázsiából ered. Mintegy 8.000 éve ismerik és használják, melyet egyiptomi kutatások igazolnak. A botanikai név “salvia” valószínűleg a latin “salvare” szóból ered, melynek jelentése “megmenteni”. A 8. és a 9. században a zsálya már széles körben használatos volt a konyhákban főzéshez, de gyógyításhoz és tea készítéséhez is alkalmazták Európa-szerte. A zsálya a rozmaring, a kakukkfű, a bazsalikom, a menta, a majoránna és az oregánó rokona. Mind a friss, mind a száraz levelek használhatók fűszerezésre.

A zsályát ritkán fogyasztják nyersen. Közkedvelt fűszere a mediterrán ételeknek. Sok olasz húsétel engedhetetlen fűszere, mint például a híres Saltimbocca alla Romana borjúsültnek.

A zsálya jól illik bárányhoz, sertéshez, vadhoz, baromfihoz, kacsához, libához, belsőségekhez és hurkafélékhez. Gyakran adják túl zsíros halételekhez, mint pédául az angolnához, valamint hüvelyesekhez, különösen fehérbabhoz. Használatos még polentához és tojásételekhez. A vajon átmelegített zsálya különösen jól társítható főtt tésztákkal és gnocchival. A focaccia nevű olasz kenyeret is gyakran teszik különlegessebbé zsályával.

írta és szerkesztette: Cseke Ibolya

forrás: kotányi.hu
herbária.hu