RÁKÓCZI TÚRÓS, A MAGYAR KLASSZIKUS- RECEPT AZ ÍRÁS VÉGÉN

RÁKÓCZI TÚRÓS, A MAGYAR KLASSZIKUS- RECEPT AZ ÍRÁS VÉGÉN
Hungarikum cím várományosa, a Rákóczi túrós kedvelt süteményünk. Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy ezt a rendkívül finom és mutatós desszertet a fejedelem, II. Rákóczi Ferenc inspirálta, évszázadokkal ezelőtt. Ez azonban tévedés. A sütemény a XX. század találmánya, a névadó pedig egy másik Rákóczi…

Rákóczi János Dombóvár mellett, Felsőleperdenben született, de hamar Pestre került szakácstanulónak.
1912-ben a Mágnás kaszinó konyháján dolgozott, majd a világháborúban való katonáskodás után, 1920-ban Kedvessy Nándor kezei alatt dolgozott másodszakácsként.
Innen Horváth Nándor belvárosi büféjébe vezetett útja, ahol már első szakácsként tevékenykedett.
1924-ben Párizsban tett látogatást, ahol a Laure nevű étteremben szerzett tapasztalatokat.
1926-ban tért vissza a Horváth Nándor éttermébe immár mint konyhafőnök.
1930-ban a lillafüredi Palota szálló, 1933-tól-’53-ig a Gellért, majd nyugdíjazásáig a Duna szálló konyhájáért felelt.

Az ikonikus Rákóczi túrós receptjét 1937 decemberében adta közre a Magyar Szakács című szaklapban. Később a brüsszeli Világkiállításon, 1958-ban aratott hatalmas sikert a túróban gazdag pite, ahol Rákóczi János volt a magyar pavilon éttermének konyhafőnöke. Végül 1964-ben a Magyar konyhaművészet címen megjelent szakácskönyvében már mindenki számára hozzáférhetővé vált a Rákóczi túrós receptje, amelyet azóta is előszeretettel sütünk.

A sütemény

A Rákóczi túrós végtelenül egyszerű sütemény, amelynek alapját egy jól nyújtható omlós linzer lap adja, erre citromhéjjal és vaníliával ízesített, mazsolával dúsított túrókrém kerül. Sütemény különlegessége a megszokott édes lepényektől való eltérése; a túrótöltelék fedésére tészta helyett cukros tojáshabot tesznek melyet baracklekvárral koronáznak.
RÁKÓCZI TÚRÓS – eredeti recept alapján
Hozzávalók:
Tészta:
25 dkg finomliszt
15 dkg vaj
12 dkg tojássárgája
6 dkg cukor
1 dl tejföl
csepp só
csipetnyi sütőpor
1 citrom reszelt héja
Töltelék:
50 dkg félzsíros túró
15 dkg cukor
3 tojás
2 dl tejföl
2 zsemle
5 dkg morzsa
4 dkg mazsola
Tojáshab:
4 tojásfehérje
16 dkg cukor
baracklekvár
A finomlisztet, a vajat, a cukrot egy tálba öntjük. Hozzáadjuk a sót és a sütőport. Laza mozdulatokkal átkeverjük, majd a hideg vajjal elmorzsoljuk. Végül a tejföllel és a tojássárgájával rugalmas, homogén tésztává gyúrjuk. A kész tésztát hűvös helyen pihentetjük, majd tepsi méretűre nyújtjuk, tepsibe fektetjük és villával megszurkálva 160 fokon előmelegített sütőben félig megsütjük.
Amíg sül a lap, addig a krémet előkészítjük. A zsemlék belét felkockázzuk, a túrót szitán áttörjük. A cukrot a három tojássárgájával világosra keverjük, majd hozzáadjuk az áttört túrót, a tejfölt, a mazsolát, a kockára vágott zsemlét, a citromhéjat. A tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá verjük és laza mozdulatokkal a túrós masszába keverjük.
Ezt a masszát a félig sült lapra terítjük, és 180 fokon sütjük. Amíg sül, addig a tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, habzsákba töltjük. A süteményt a habbal berácsozzuk, és addig sütjük, amíg a hab szépen meg nem sül. Végül a rácsokat felfőzött baracklekvárral kitöltjük. A süteményt hagyjuk kihűlni.

írta és szerkesztette: Cseke Ibolya
https://gasztrokronika.cafeblog.hu/2009/11/07/rakoczi-turos/
https://www.teol.hu/