MINDENNAPI KENYERÜNK -A KENYÉR TÖRTÉNETE-

MINDENNAPI KENYERÜNK -A KENYÉR TÖRTÉNETE-

A kenyér évezredek óta mindennapi táplálékunk, jóllehet a kezdetek kezdetén a mai dagasztott-kelesztett fehérkenyérnek se híre se hamva nem volt. Már az előember is evett olyasmit, amit némi túlzással, de nevezhetünk kenyérnek. Bár a gabona elsősorban a letelepedett életformához kapcsolódik, már a közel-keleti proto-natúfi vadászó-gyűjtögető kultúra leletei között is találtak kenyérre hasonlító maradványokat, melyek a legkorábbról, 14600–11600 évvel ezelőttről származó leletek. Gyűjtögető őseink eleinte beérték a nyers magok rágcsálásával, majd a tűz megismerésével pörkölve fogyasztották, később megőrölték és vízzel keverve lepényt sütöttek. Az általunk használt és kedvelt kenyérgabonák jó részét sokáig nem ismerték, és gyakorlatilag szinte minden növényi termésből megpróbáltak lisztet előállítani. A felső-paleolitikumból származó és mozsárként használt köveken megragadó növényi maradványok a vizsgálatok során nád- valamint páfrányfélék keményítőinek bizonyultak. Az i.e. 7-8. évezredben már ismerték a zabot, a kölest, az árpát – ez utóbbi például Eurázsiából indult világhódító útjára. A rozs a népvándorlás korában terjedt el, a búza szintén Ázsiából érkezett.

Különböző források szerint az első pékek Egyiptomban élhettek, ide teszik az első kelesztett tészta elkészítését is. Ők jöttek rá arra, hogy ha kicsit pihentetik a tésztát, lágyabb, illatosabb lesz: az agyagedényekben tárolt massza megduzzadt, buborékok képződtek benne, ami pedig kisült belőle az egy finomabb, könnyebb kenyér. A leletek tanúsága szerint több mint 20 féle, formájában és összetételben különböző változatot ismertek. Sőt, a lótuszvirág magtermését is megőrölték, hogy abból lótuszkenyeret süssenek.
Még Hammurapi is említést tesz törvénykönyvében az erjesztett kenyérről, i. e. 1800 körül.

Az ókori görögök i.e. 800 körül sajátították el az egyiptomi technikát, miközben Mezopotámiában ebben az időben már rabszolgákkal vagy állatokkal mozgatott malomkövekkel őrölték a gabonát. Athénaiosz görög történész 72 kenyérfajtát sorol fel országszerte. Az ünnepeken nagy kenyereket sütöttek. Ismert az is, hogy míg Spártában és később Nagy Sándor uralma alatt hatalmas lakomák zajlottak, addig a szegény athéni otthonokban az árpakása és a keletlen pogácsa volt az eledel.

A rómaiak számára a gabonakásák mellett szintén alapélelmiszernek számított a görögöktől átvett kelesztett kenyér – élesztő gyanánt mustot használtak, a tésztát dagasztották. A gall ostromlókat kenyérrel dobálták, így bizonyítvány, hogy őket nem lehet kiéheztetéssel legyőzni. Traianus császár idejében a molnárok és pékek Rómában testületet alakítanak, és nagy őrlőüzemeket, pékségeket hoznak létre. A legvagyonosabbak kiváltsága a lant, madár és csillag alakúra formázott finomra őrölt búzalisztből sütött kenyér, a szegényeknek jutott némi liszt és korpás kenyér, a rabszolgák rozskenyeret ettek. Rómában többször is megesett, hogy ingyen kenyeret osztogattak a szegényeknek a felkelések megelőzésére. „Panem et circences”- ez a kifejezés kenyeret és cirkuszt ígért a népnek, hogy távol tartsák az embereket a politikától. Augustus császársága alatt már 329 pékség üzemelt Rómában! Idősebb Plinius megemlíti, hogy a gallok a gabonából erjesztett italok habját adják a tésztához, amitől az igazán könnyűvé és nagyon népszerűvé vált. A kereszténység elterjedésével a kenyeret különös tisztelet kezdte megilletni.

A kenyérkészítés megrekedt a normann invázió idején, mivel a gall-római vízimalmokat lerombolták, de a megmaradtakat sem tartották karban. I. sz. 1000-ben Szent Antal tüze, azaz anyarozs-mérgezés tizedelte meg a népet.
Az első vízimalmok megjelenésével új lehetőségek nyíltak meg a kenyérkészítés előtt. A malmok hátránya azonban az volt, hogy a földesurak, sőt, gyakran még a pékek is tizedet szedtek a használatukért. Magyarországon a rendszeres kenyérkészítésre a XIV. század közepétől utalnak leírások A vízimalmok mellett Hollandiában elterjedtek a szélmalmok, vele a gondok is, hiszen a szerkezet súrlódása hőt fejlesztett, és ha húsz grammnál több liszt került a levegőbe, nagy volt a robbanásveszély.
A városokban a kenyérkészítés minden folyamatát a sütőiparosok intézték a gabona felvásárlásától a kenyér eladásáig. A kenyérnek még mindig jelentős szerepe volt az élelmezésben, az állam számos rendelkezést kibocsátott a minőségének, az árának megőrzésére, folyamatos ellenőrzésének és a silány áru kiszorítására. A pékmesterek tevékenyégét szigorúan ellenőrizték: tilos volt száraz, égett, túl kicsi, és egerek által megrágott kenyeret árulni. Míg a gazdagoknak búzalisztből készült kenyér járt, a szegényeknek be kellett érniük a gyakran penészes, gabonaparazitával fertőzött fekete kenyérrel. A vagyonosok nem csupán ették, hanem tányérként is használták a kenyeret. Szósszal átitatva végül azt is megették, vagy a szegényeknek adták.

A XVI. század változatos képet mutatott. Poroszország, Franciaország és Oroszország többnyire gabonát exportált, míg Angliában egyszer éhínség volt, egyszer pedig bőség. A megoldást az Amerikából megérkező burgonya jelentette, ami a kenyérben is felbukkant.
Valamivel később a kukorica is tért hódított, és bár a belőle készült liszt nehéz volt és nehezen kelt meg, Olaszországban például hamar megszokták. Vitaminhiánya miatt mindig másodrangú maradt a búza mellett, Franciaországban, a finompékáruk hazájában csak a szegény délnyugati vidéken fogadták el táplálékul. Ugyanakkor mintegy két és fél évszázadon keresztül a kukorica a kenyér elterjedt alapanyaga volt Közép-Európában.

A reneszánszkori tudományos fejlődés kedvező hatással volt az őrlés és a sütés technológiájára: az élesztőt vizsgáló első tudományos munkákat például a mikroszkóp feltalálásának (1677), de leginkább feltalálójának, a holland Antoine van Leeuwenhoek köszönhetjük. Tökéletesítik a sörélesztővel történő erjesztést, újabb és újabb kenyérfélékkel rukkoltak elő, a durva (őrölt borsóból, babból, makkból előállított) kenyérre csak ínséges időkben fanyalodtak. A 16. sz.-i Franciaország súlyos liszthiányban szenvedett, miután a korpa második őrlését betiltották, az orvosok szerint ugyanis az fogyasztásra alkalmatlan volt.
1786-ban Boultonnak és Wattnak köszönhetően beindult az első gőzmotor az Albion Malomban. Az eredmény akkoriban mindenkit lenyűgözött: egy év alatt több lisztet termeltek, mint London malmai összesen. Nem csoda, hogy öt évvel később, máig vitatható körülmények között, a malom porig égett.
Az emberi féltékenység azonban nem tudott a tudomány és a technológia fejlődésének útjába állni, 1843-ban elkészült az első nagy gabonatároló, az Egyesült Államokban néhány évvel később megalakult a kétezer pékséget és 6700 péket tömörítő szakszervezet, 1860-ban pedig felfedezték az élesztőt is, melyet innentől kezdve kelesztéshez használhatnak.

A XIX. században robbanásszerű fejlődés volt megfigyelhető a hazai élelmiszergép-iparban, a malomiparban és a lisztgyártásban. Végül a XX. század magával hozta a kenyér tömeges termelését és a fogyasztását. A következő évtizedek azonban némiképp alakítottak ezen: az ételallergiások vagy alakjukra odafigyelők már a reform- és csökkentett szénhidráttartalmú kenyereket részesítik előnyben. Így a rómaiak kenyérfogyasztási szokása megdőlt: ma már a tehetősebbek fogyasztják a barna, illetve a teljes kiőrlésű és alternatív változatokat.

Az 1900-as évek első évtizedei a kenyér bűvöletében teltek: feltalálták az első elektromos robotgépet, megszületett a mai kenyérpirító kezdetleges változata, 1928-ban pedig már szeletelővel vágták fel a frissen kisült kenyereket. Az első kenyérsütő megjelenéséig azonban egészen 1986-ig kellett várni. Egy japán fejlesztő, Matsushita tette lehetővé, hogy otthon sütő és kemence nélkül készítsünk kenyeret úgy, hogy semmi más dolgunk nincsen, mint hogy az előre kiadagolt alapanyagokat egy gépbe beöntsük, hogy az aztán elvégezze a keverést, a dagasztást, a kelesztést és végül a sütést is.

Kenyerek a világ minden tájáról
Minden kultúrának, és szinte minden országnak megvan a maga kenyere. A kenyerek formája, elkészítésének módja nagyon sokat elárul a természeti és társadalmi környezetről.

Ezekiel (vagy Essene) kenyér

Ez a kenyérfajta az ie. 2. évezredben élt zsidó közösségektől eredeztethető, amelyek a Holt Tengeri Tekercsekről lettek híresek. Gyakran Ezékiel próféta kenyerének is nevezik. Általában kicsírázott búzából készül, amelyet redukáltak, korong formájúvá alakítottak és a napon kiszárítottak. Gyakorlatilag ez a kenyér fajta még technikailag nyersnek számít. A tészta bármilyen búzaféle (tönköly, árpa, rozs, köles, zab, stb.) kicsiráztatott magjából, de például bab, borsó vagy lencse, vagy szója csírájából is elkészíthető.

Szódás kenyér

A szódabikarbónával készült kenyérnek számos kultúrában jelentősége van. Írországban nagy hagyománya van ennek a kenyértípusnak, nem véletlen, hogy a szódabikarbónát (NaHCO₃) “kenyérsó” – nak is nevezik. A nátrium-hidrogén-karbonát enyhén lúgos, vízben jól oldódó só. Ez a klasszikus kenyér elhagyhatatlan a Szent Patrik napi ünnepségekből, hagyomány volt, hogy a tetejére keresztet vágtak, hogy elűzzék az ördögöt. Az ír szódás kenyérnek a gyökerei az amerikai indiánokig vezethetők vissza.

Piadina

Olaszország jellemző és világszerte kedvelt lapos kenyere, amely Romagna történelmi régiójából, többek között Forlì, Cesena, Ravenna és Rimini városokból származik. Első írásos említése egy 1371 – es dokumentumból származik, de már a római korban kedvelt volt. A tésztát hagyományosan terrakotta edényben készítették, amelyet a régióban “teggia” néven hívnak. A Piadina-t felvették Olaszországban a hagyományos regionális élelmiszer-ipari termékek listájára. Klasszikus tölteléke lehet a selymes és lágy piadinának a prosciutto, a borsmustár és a squacquerone sajt, de a prosciutto, mozzarella, paradicsom és bazsalikom is jellemző lehet a régióra.

Naan

A perzsa “naan” szó kenyeret jelent. Iránból származik a receptúra, amely egész Közép-Ázsiában és az indiai szubkontinensen is elterjedt. Hatalmas népszerűségnek örvend mint a háztartásokban, mind az éttermekben. Minden családnak megvan a jól bevált receptje hozzá. Az igazi naan tandoori, azaz földbevájt, 40–60 cm széles és másfél méter mély, agyagból készült kemencében készül. Nem mindenhol van taandori kemence, ezért is van sokfelé úgynevezett “tawa naan”, ami valójában sepenyőben készült kenyér. Nem csak az alap kenyér, hanem az ízesített (vajas, fokhagymás, chilis, stb.) verziói is ismertek.
Az arab térséghez tartozó khubz eredete is az Indus vidéki tandoor kemencében sült kenyerekig vezethető vissza, ami a mai napig jól felismerhető, hiszen az arab kenyeret sok esetben ma is tandoorrban sütik.

Lavash

A lavas a legismertebb és legkedveltebb örmény kenyérféle, s mára az ország turisztikai szimbólumává vált immár. Az örmény lavas 2–3 mm vékony, ovális alakú lepény, szélessége 50–60 cm, hosszúsága elérheti az egy métert is, súlya negyed kilónál nem több. 2014-ben felkerült a UNESCO szellemi örökségek listájára.
Az örmény lavash víz, liszt, só hozzáadásávak készül és ugyanabban a kemencetípusban sütik, mint az indiai naant. A lavash élesztővel készülő kelesztett kenyérféle. Az élesztőt a cukorral (mézzel) nem futtatják fel, hanem éppen csak feloldják, és már keverik is a búzaliszthez, majd alapos, 10-15 percig tartó dagasztás után kelesztik. A lavash frissen még rugalmas, akárcsak a tortilla, de hamar kiszárad és törékeny lesz. Törökországban is elterjedt, akárcsak Azerbajdzsánban és Iránban. A törökök lavashoz hasonló lapos kenyerének neve egyébként yufka. Ebbe szintén töltenek döner kebabot. A dönerre épülő gyorséttermi láncok, büfék világszerte népszerűek lettek és a török konyhát is olyanná tették, amivel naponta találkozhatunk.

Tortilla

A tortilla az azték civilizáció fontos alapétele volt évezredeken keresztül. Az eredeti tortilla (tlaxcalli) egy vastag lepény volt, amit mészvízbe áztatott, szárított, majd őrölt kukoricaszemekből készítettek (így a kukoricából ki tudott oldódni a B3-vitamin, ami bekerült a tésztába). A lisztből vízzel elkeverve tésztát gyúrnak, kis gombócokat formálnak, majd laposra nyomják, és mindkét oldalon átsütik. A hagyományos tortilla kb. 12–20 cm átmérőjű, aránylag vastag és kissé törékeny. A spanyol gyarmatosítók adták neki a tortilla nevet, amely „tortácskát” jelent.
Miután Észak-Mexikóban az Amerikai Egyesült Államok hatására elkezdtek búzalisztet készíteni, a tortilla is megváltozott. Az USA-ban, majd a világ többi részén elterjedt tortilla általában búzalisztből készül, így vékonyabb és szélesebb, mint a hagyományos.

írta és szerkesztette: Haulik Beatrix