MIÉRT NEM ETTEK EZER ÉVIG HÚST A JAPÁNOK?

MIÉRT NEM ETTEK EZER ÉVIG HÚST A JAPÁNOK?
De ha már elkezdték, akkor a legfinomabbat eszik…

Japán lakói mind vallási, mind gyakorlati okokból kerülték a húsfogyasztást több mint 12 évszázadon keresztül. A marhahús különösen tabu volt – egyes szentélyekben 100 napi böjtöt követeltek meg büntetésként ennek megszegéséért. Japán eltávolodása a hústól a 6. században kezdődött, amikor Koreából a szigetországba érkeztek a buddhista tanítások. Ekkoriban a japánok még gyakran fogyasztottak húst. A szarvashús, valamint a vaddisznó (amelyet gyakran a „jama kudzsira”, azaz „hegyi bálna” névvel illettek) különösen népszerűek voltak. Az arisztokrácia körében bevett volt a vadászat, és kedvelt ínyencségek voltak a szarvas belsőségei, illetve a vadmadarak.
A buddhizmus azonban azt tanítja, hogy az emberek haláluk után más élőlényekként is újjászülethetnek, például állatokként. A húsevők azt kockáztatják, hogy saját reinkarnálódott őseiket fogyasztják el, ami korántsem kellemes gondolat. Az olyan buddhista tanítások, mint az élet tisztelete és a pazarlás kerülése – különösen, ami az ételt illeti –, lassan elkezdték formálni a japán ízlést, és mélyen beleivódtak az őshonos sintó hitbe.
Oly annyira, hogy 1872. február 18-án egy csoport japán buddhista szerzetes tört be a császári palotába, hogy audienciát harcoljanak ki maguknak az uralkodónál. Az őrökkel folytatott küzdelem során a csoport fele életét vesztette. A szerzetesek sürgető gondja egy olyan ügy volt, amely egyfajta lelki válságba sodorta az országot: néhány héttel korábban a császár nyilvánosan marhahúst evett, amivel gyakorlatilag feloldotta az állati húsfogyasztás 1200 éves tilalmát. A szerzetesek úgy hitték, az ezzel elindult húsevési divat „elpusztítja a japán nép lelkét”.
A hústilalomnak azonban egészen szekuláris okai is voltak. A hús a buddhizmus megérkezése előtt sem volt szerves része a japán étrendnek, szigetországként mindig is inkább a hal és más tengeri állatok voltak a fontosabb mindennapi ételek. Isige Naomicsi történész szerint továbbá „a fehérjét inkább rizs formájában vitték be, mint húsból vagy tejből. Az állattartás ráadásul meglehetősen sok nyersanyagot igényel, így a szigetország hegyláncai között igen kevés hellyel dolgozó földművesek sokszor inkább nem foglalkoztak vele. Mindemellett az ország érdeke is volt, hogy ne egyék meg a hasznos igavonó állatokat, amelyekből amúgy is viszonylag kevés volt Japánban.
A hús tabunak számított a legfelsőbb körökben is, azonban egy kiskaput alkalmazva inkább egyfajta különleges élelmiszerként tekintettek rá, amely gyógyhatással is bír. Orvosi utasításra akár még a buddhista szerzetesek is ehettek húst. A 18. században a Hikone klán éves ajándékát – szakéban tartósított marhahúst – gyógyszerként felcímkézve küldte a sógunnak.
Az 1868-as Meidzsi-restaurációt követően a japán vezetés két évszázadnyi izolációnak vetett véget, és igyekezett behozni az ország technológiai lemaradását a Nyugathoz képest – ennek kulcsát a nyugati minták minél gyorsabb átvételében látták. Elterjedt ráadásul az a hit is, miszerint „a japánoknak azért gyenge a fizikumuk a nyugatiakhoz képest, mert nem esznek húst vagy tejterméket” – írja Isige.
Meidzsi császár kormányzata apránként elkezdte elbontani a régi étkezési tabukat. Vállalatokat állítottak fel, amelyek húsételeket és tejtermékeket állítottak elő, amikor pedig maga a császár is marhahúst evett, hogy beharangozza az új esztendőt 1872-ben, népe nagy részét is rávette arra, hogy hagyják el a tiltó hagyományokat. Ez azonban nem mindenhol ment könnyen: a hívő buddhisták, mint a császári palotába betörő szerzetesek, illetve a földművesek, akiknek szükségük volt állataikra a napi munkához, régóta abban a tudatban éltek, hogy húst enni bűn. Egy 1872-es tartományi rendelet így szólt: „Habár a marhahús csodálatosan gazdag eledel, még mindig sokan vannak azok, akik akadályozzák nyugatosodásunkat a megszokott hagyományokhoz való ragaszkodással.” A rendelet hozzáteszi: „Az ilyen tevékenység ellentétes a császár kívánságával.”
Ha a japánok hozzákezdenek valamihez, akkor igyekeznek azt tökélyre vinni. Így volt ez a húsfogyasztással, illetve az alapanyag előállításával.
Ez annyira sikeres lett, hogy ma egy eredeti Kobe-ban nevelt wagyu marha 10 dkg-os szelete akár húsz ezer forintba is kerülhet.
Mi az a wagyu? És mi az a Kobe?
A wagyu(ejtsd: vag ju) a végletekig alapos Japánból származik. A szó jelentése is az hogy Japán szarvasmarha, a “Wa” japán kifejezés annyit jelent, hogy japán stílusú, a “Gyu” pedig szarvasmarhát jelent. A wagyu húsokon belül újabb minőségi ugrás a kobei marhahús, amelyet egy nagyom szigorú osztályozás alapján válogatnak ki, ahol a hús minősége, színe, puhasága és márványozottsága a döntő szempontok.
A fordulat az európaiak megjelenését követően következett be, amikor is a hajózható kikötőkbe – Jokohamába, Kobébe – érkező külföldiek marhasteaket akartak enni és marhahúst kezdtek keresni alapanyagul. Mivel megfelelő húsmarhákat nem találtak a szigeten így az addig igavonásra használt marhákat kezdték el erre a célra alkalmazni. Meglepődve tapasztalták, hogy a vastag szőrű, erős csontozatú állat húsa mennyire piros, márványos, és igen csak finom.
Ezt követően a Kobe központú Hjógó tartomány északi részén, Tadzsima környékén kezdték el étkezési céllal is tenyészteni az állatokat.
A wagyu és ezen belül különösen a kobe árához és minőségéhez több tény és már-már misztikus történet kapcsolódik. A különleges húsminőség alapja a genetika, és a japán tenyésztési szokások. A wagyu marhákban az évek során kiszelektálódott egy képesség, hogy az igavonáshoz gyorsan felhasználható energiát, zsírtartalék formájában az izomrostok között egyenletesen kezdte elraktározni ez a fajta. Ettől lett a wagyu nagyon puha, porhanyós és egyenletesen, már-már művészien márványozott.
A genetikai adottságokat aztán a japánok szépen tökéletesítgették, beállították a megfelelő takarmányozást, illetve sok történet kering az állatok különleges tartásáról is: az állatokat állítólag masszírozzák, rizsborral permetezik és sörrel itatják a kiváló minőség érdekében.
Időközben Japán rájött, hogy az állomány micsoda értéket képvisel és nemzeti kincsnek minősítette a wagyu marhát, a marhaállományt és megtiltotta az állatok exportját.
A wagyu fajta mégis kijutott a világ egyes tenyésztőihez. Komoly állományok találhatóak meg Ausztráliában, az Egyesült Államokban, Chilében és az utóbbi években Európában is több helyütt belevágtak főképpen az amerikai és ausztrál vérvonalat felhasználva a fajta tenyésztéséhez.
A wagyu nagyon gyors karriert futott be az utóbbi években az USA-ban. Mind a steak, mind a burger kedvelők egyre nagyobb számban keresik ezt a húsfajtát. A burger kedvelő amerikaiak ma már sorban állnak azért, hogy egy Wagyu Burgerért akár 50 dollárnál is többet fizethessenek.
Mitől olyan, amilyen?….
Ahhoz, hogy Japánban egy szarvasmarha húsát wagyuként lehessen árulni, szigorú követelményeknek kell megfelelni az állattenyésztés, állattartás és a szarvasmarhák táplálása során is. A szarvasmarhákat szabad tartásban, hatalmas legelőkön kell tartani, a borjakat pedig speciális takarmánnyal kell táplálni, hogy a húsuk kiváló minőségű legyen. A fiatal wagyu borjakat kézzel etetik tejpótló készítményekkel, és kabáttal melegítik őket, ha az időjárás hidegre fordul. A gazdaságokban 7 hónapos korukig tartózkodnak, majd a gazdaságok árveréseken vásárolják meg őket.
A gazdaságokban aztán rizzsel és szalmával, valamint teljes kiőrlésű szilázzsal etetik őket, amíg el nem érik a 700 kilogrammot. A folyamatot nem gyorsítják fel mesterségesen, nem siettetik, így ez az idő az átlagos 15 hónap helyett körülbelül 3 évet vesz igénybe.Ez idő alatt a szarvasmarhákat nem számokkal különböztetik meg, hanem elnevezik őket, és minden egyes állatnak születési anyakönyvi kivonata van, amely alapján beazonosítható a vérvonala, azaz az igazi japán wagyuból készült steakek mindegyike egy-egy farmra vezethető vissza.
Köszönöm a figyelmet, jó étvágyat!

írta és szerkesztette: Pester Béla

forrás:
-múlt-kor
– no salty
-wagyu.hu

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *