MÁR TUDJUK A LYUKAK TITKÁT A SAJTBAN – BOLDOGOK A SAJTKÉSZÍTŐK

MÁR TUDJUK A LYUKAK TITKÁT A SAJTBAN – BOLDOGOK A SAJTKÉSZÍTŐK

Azt, hogy boldogok a sajtkészítők és az egyéb tejterméket előállítók már a „Brian élete” óta tudjuk. De hogyan kerül a sajtba a lyuk?
Az igazán jó dolgok felfedezőinek, feltalálóinak a személye az ismeretlenség homályába vész. Így van ez a sajttal is, amelyik közel 10 ezer éve az emberi étrend egyik alapja. Nem tudjuk pontosan, hogy mikor készült az első sajt, de az biztos, hogy hamarabb, mint hogy az ember kitalálta volna ezt az írás dolgot. Ha nem így lenne megtaláltuk volta az eredeti receptet is, tehát csak találgatásokra hagyatkozhatunk. A tudósok annyit azért sejtenek, hogy a nagy felfedezés a véletlen műve lehetett.
A régmúlt korok embere nemcsak cserépedényekben tárolt dolgokat, hanem felfújt állati belekben is. Valószínűleg az történt, hogy egy bélbe/gyomorba tejet raktak, de egy enzim miatt kiváltak kemény részek, ami gyakorlatilag a sajt. Az emberek örvendezének vala és a következő évezredeket azzal töltötték, hogy a lábszagú ízbombáktól a gumidarabszerű ízetlen fehér kockákig kipróbálják, mit is lehet varázsolni a romlott tejből.
A wikipédia szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy ivótömlőt, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká alakult át, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A tömlő egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.
A pontosság kedvéért, ami keletkezett az már nem aludtej volt, mert ahhoz elegendő az is ha valaki elég bamba ahhoz, hogy sokáig ne nyelje le és megalszik a tej a szájában….
A kulcs mindenképpen az oltóenzimekben keresendő.
Röviden tudományoskodva tehát a sajt savanyított, vagy felfőzött tejből tejsavas erjesztéssel, alvasztással, a savó eltávolításával, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh, vagy bivaly tejéből készül.
Japánkedvelők figyelmébe: a Tofu nem sajt! Hasonló erjesztésekkel állítják elő, de az egy másik történet.
Visszatérve a sajtra….
A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
A világon szinte minden nemzetnek megvannak a jellegzetes sajtféleségei. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően. A francia étkezési rend, azaz az előétel-főétel-sajt-desszert ételsor kihagyhatatlan fogása a főétel és a desszert között felszolgált sajttál. Egy anekdota szerint de Gaulle mondta, hogy: „hogyan lehet egy olyan népet, mint a francia egyirányba vezetni, ha csak sajtból több mint százféle van az országban?”
A 19. században egy svájci sajtkészítő előállt egy sajttal, ami bejárta a világot, és sokak fejében ez a fajta ugrik be, ha a sajtokra gondol.
Ez az ementáli.
A köztudatba úgy vonult be az ementáli, mint egy nagy, sárga, belül lyukas korong. Jerry gyakran ezt próbálja ellopni, Garfield pedig hagyja, hogy az egerek rendre felfalják – pedig az egerek nem is szeretik a sajtot, csak akkor eszik meg, ha nem nagyon találnak mást.
Az igazi ementáli sajtot a mai napig az eredeti recept alapján készítik, és egy Svájc és a Magyar Népköztársaság közötti 1987-es megállapodás miatt ezekben az országokban csak a tradicionális svájci eredetű sajtot lehet ezen a néven forgalmazni.
Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80–100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják.
Érlelési ideje – nagy méretei miatt – minimum 10 hónap. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós vízű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál már erősebb az illata.
William Mansfeld Clark 1912-ben azt hintette el a tudományos köztudatban, hogy az érlelődő sajtban élő baktériumok szén-dioxidot termelnek, ami buborékot képez, és amikor kipukkan, lyukat hagy maga után. Alapjába véve ez igaz is, de ezek a baktériumok nem a sajttej beoltásakor kerülnek a készítménybe.
2015-ben ugyanis egy svájci élelmiszeripari kutatóintézet azt vette észre, hogy ritkábbak és kisebbek az ementáli lyukai, mint régen, ezért tüzetesen megvizsgáltak egy csomó sajtot. Így jutottak arra a következtetésre, hogy a lukak a tejes vödrökben található mikroszkopikus szalmarészecskék körül alakulnak ki. Az Agroscope berni élelmiszerkutató intézet és az EMPA kutatóintézet tudósai szerint a részecskék az erjedés során gázt bocsátanak ki, ez okozza a lyukak képződését Mivel a sajtkészítők egyre jobban ügyelnek a tisztaságra, kevesebb ilyen részecske kerül a tejbe, tehát kevesebb a luk.
Tézisük igazolásához 130 napon át komputertomográffal is figyelték a lyukak képződését a sajtban. Ekkor jöttek rá arra, hogy a lyukak eltűnését az okozta, hogy a hagyományos sajtárt korszerűbb és higiénikusabb eljárásokkal váltották ki. A zárt fejőgépes rendszerek ugyanis teljesen kizárták, hogy széna mikrorészecskék kerüljenek a tejbe.
A kísérlet során különböző mennyiségű részecskét szórtak a tejbe, és rájöttek, hogy így lehet szabályozni a sajt lyukasságát.
Tehát aki a soklyukú ementálit szereti, az a koszos sajt híve – és ez nem baj.
A magam részéről nagyon nem érdekelnek további részletek, a kékpenész eredetéről, a kvárgli /hommage a Kvarg Lipót ~Monterey Jack / keményzselészerű állagáról, vagy a pálpusztai illatáról, mind a kedvencem.
Köszönöm az olvasást, további jó étvágyat kívánok.

Írta és szerkesztette: Pester Béla

forrás:
ma is tanultam valamit
wikiorg
hvg