A TITKOS SÜTEMÉNY RECEPT – A BELÉMI (PORTUGÁL) KRÉMES

A TITKOS SÜTEMÉNY RECEPT – A BELÉMI (PORTUGÁL) KRÉMES

Aki járt már Portugáliában, biztosan többször találkozott az amúgy is jelentős helyi desszertfelhozatal legnépszerűbb darabjával, a portugál krémessel. A pastel de nata egy egyszerűen elkészíthető, finom édesség, ami remekül passzol a portugálok erős kávéjához, a bicához.
A portugál krémes Portugálián túl különösen népszerű Nyugat-Európa egyes részein, valamint a világ Portugáliával a történelem során szorosabb kapcsolatba került területein, mint Brazília és Kelet-Ázsia (pl. Makaó, Japán). A közelmúltban az egyik nagy magyarországi szupermarket lánc is felvette a frissen sütött pékárú kínálatába, így viszonylag könnyen beszerezhető lett hazánkban is.

A portugál krémest a belémi (ma Lisszabon egy kerülete) Szent Jeromos-kolostor lakói alkották meg a 18. század előtt. Az apácák és szerzetesek ruháinak keményítéséhez felhasznált nagy mennyiségű tojásfehérje mellett megmaradt tojássárgája ugyanis kiválóan alkalmas volt édes süteményeket készítésére, ezek egyike volt a portugál krémes.

Az 1820-as portugál forradalom után bevezetett új alkotmány véget vetett a rendek finanszírozásának az országban. A kolostor szomszédságában volt azonban egy cukorfinomító ami ötletet adott egy szerzetesnek: kitalálta, hogy szorult helyzetükön segítene, és talán egy kis bevételre lehetne szert tenni, ha süteményeket készítenének a cukorfinomítóban, amit aztán pénzért árulnának a kolostor melletti boltban. 1837-re megszületett a tökéletes recept, amit a mai napig használnak a pastel de Belém elkészítéséhez, ekkor nyílt meg a Fábrica de Pastéis de Belém üzlet, amely azóta is megszakítás nélkül gyártja az időközben világhíressé vált süteményt. Az ötlet bevált: a “belémi süteményeknek” hamar híre ment, és bár a boltot akkoriban még nagyon nehéz volt megközelíteni (mivel Belém a városon kívülre esett, és csak a Tejo folyón közlekedő gőzhajókkal lehetett odajutni), rengeteg látogatót vonzott.

Az eredeti cukorfinomító üzem helyén ma működő cukrászda folyamatosan bővült: ma már 3-400 ember is elfér a gyönyörű portugál csempékkel díszített kék-fehér termekben. Naponta átlagosan 20-25 000 pastel de Belém fogy itt a cukrászdában, és bár folyamatosan próbálják rávenni a tulajdonost, hogy nyisson a belvárosban is üzletet, erre a mai napig nem került sor, ragaszkodnak az eredeti helyszínhez.

Ma a cukrászdában 150-en dolgoznak, titkukat állításuk szerint ipari kémek, külföldi élelmiszeripari laboratóriumok és mesterszakácsok próbálták ellesni, mindhiába. Az 1837 óta változatlan receptet összesen hatan – három mestercukrász, két nyugalmazott mester és a cukrászda vezetője – ismerik, bár vannak források, melyek szerint igazából csak négyen tudják: a tulajdonos és három főcukrász. Az mindenesetre biztos, hogy soha senki nem árulja el a receptet. A belémi portugál krémes 2009-ben felkerült a brit Guardian „A világ 50 legjobb ennivalója és hol együk” listájára.
A Pastel de Belém eredetvédett kifejezés. Kizárólag a Fábrica de Pastéis de Belém által készített süteményeket hívhatják így, a klasszikus pastel de Belémre kísértetiesen hasonlító süteményeket országszerte pastel de natának nevezik.

Az utánzat szinte minden kávézó étlapján szerepel, sokszor még a legkisebb boltok is tartanak néhány darabot, és bár külsőre hasonlítanak az eredetire, a tökéletes pastel de Belém ízét nem tudják visszaadni. A különbség a részletekben rejlik, a klasszikus pastel de Belém tésztája szinte hajszálvékony, a tölteléke pedig több és krémesebb is, mint az utánzatoké. A végeredmény akkor tökéletes, ha a krém pontosan olyan állagú lesz, hogy harapáskor krémes, de még pont nem folyós. A tészta pedig annyira vékony, hogy még éppen meg tudja tartani a krémet. Ezt úgy érik el, hogy kivételesen magas hőmérsékletű sütőben, kb. 400 fokon, hirtelen sütik meg a krémmel töltött kosárkákat. Az eredmény egy egyszerre ropogós és mégis puha, a tetején finoman karamellizálódott különleges sütemény.
És bár az eredeti recept annyira nem nyilvános, hogy még az Európai Bizottság “bizalmas üzleti információk lopása elleni védelem erősítése” érdekében hozott intézkedései indoklásában is megemlítik a pastel de nata / Belém esetét, a következőkben található leírást követve az eredetihez nagyon hasonló süteményt készíthetünk.

Hozzávalók 12 darabhoz:
30 dkg leveles tészta
26 dkg cukor
6 db tojássárga
2 evőkanál liszt
4 dl tej
1 rúd fahéj
1 rúd vanília
1 csipet só

A lisztet simára keverjük fél deci tejben. A maradék tejet egy lábosba öntjük, hozzáadjuk a cukrot, a sót, a vaníliát, a fahéjat, a lisztes elegyet, majd folyamatos keverés mellett forráspontig melegítjük. Lehúzzuk a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk a masszát, kivesszük a fahéj- és a vaníliarudat, majd egyesével hozzádolgozzuk a tojássárgákat. Visszatesszük a tűzre, és kis lángon, kevergetve pár percig melegítjük. Ha sűrű, krémes az állaga, levesszük a tűzről.

A leveles tésztát lisztezett felületen körülbelül három milliméter vastagra nyújtjuk. A muffinsütő mélyedésénél két-három centivel nagyobb, kör alakúra szaggatjuk. A tésztát a formába illesztjük úgy, hogy kosárka formát kapjunk, majd kb 3/4-ig töltjük a krémmel. Sütési hőfok: 250°C
sütési mód: 12 perc hőlégkeveréses, 3 perc grill mód, hogy a teteje megpiruljón, nem baj ha sötét foltok lesznek rajta, sőt!

írta és szerkesztette: Haulik Beatrix