A SZÁRAZTÉSZTA

A SZÁRAZTÉSZTA

„Főztem egy kis tésztát, de nem tudom mi tegyek rá ~ födőt”

A fenti adomát szinte mindenki ismeri, mint ahogyan a tészta is elterjedt, nagyon fontos táplálék a világban.
Az egyszerűség kedvéért mindjárt az elején tisztázzuk, hogy ez esetben tészta alatt kizárólag a száraztésztát értjük, ide sorolva a régi asszonyok által frissen gyúrt kockára vágott, vagy felmetélt tésztákat, hiszen főzés előtt ezeket is szikkasztották, szárították ha csak rövid ideig is. Nem foglalkozunk a kelesztett, dagasztott, erjesztett tésztaféleségekkel, már korábban írtunk róluk.
De hogyan került a tészta Olaszországba?
Először is a biztosat tisztázzuk: hogyan nem.
Van ugyanis egy legenda, amely szerint Marco Polo hozta magával Kínából. Ennek a történnek azonban van egy kis bukéja.
A történet Amerika makaróni és tészta gyártóinak nemzeti szövetségéhez, az 1904-ben alapított, az idők során egyszerűsödő elnevezésű “The National Association of Macaroni and Noodle Manufacturers of America” szervezethez kötődik. Ez a ma már “Nemzeti Tészta Szövetség” (National Pasta Association) néven működő szervezet kezdte 1929-ben elterjeszteni, hogy egy bizonyos “Spaghetti“ nevű olasz tengerész volt az, aki Marco Polo-val Kínából hazahajózva, magával vitt némi szárított kínai tésztát is, ami aztán példaként szolgált arra miként is kell tésztát készíteni.
A legenda terjedése kezdetben még lassú volt, ám 1938-ban a “Marco Polo kalandjai” című film bemutatása után már lavinaszerű vált. A filmben a velencei Marco Polo (Gary Cooper) egy kínai otthonban egy “spa ghet” nevű tésztaételt fogyaszt. Az amerikai nézők számára ettől kezdve már nem volt kétséges, hogy a tészta Marco Polo közvetítésével Kínából került Itáliába, hiszen a történeti kérdésekben is hitelesnek gondolt tészta szövetség is ezt mondja, s lám, a film is megerősíti ezt.
Annyi valóban igaz, hogy ez idáig a legidősebb tésztát egy kínai ásatás alkalmával találták meg.
2005-ben egy szenzációs hír járta be a világot és eloszlatta a tészta eredete körüli korábbi bizonytalanságot. A neolitikus korból származó, 50 cm hosszú tészta kölesből készült. Kölest Kína északi területein már vagy 7.000 éve termesztenek és ma is számos népcsoport táplálkozásában tölt be fontos szerepet. A kérdés minden jel szerint végleg eldőlt. Ezt megelőzően mind a tészta felfedezésének korát, mind a felfedezés helyét illetően jelentősen eltértek az álláspontok.
Egyesek szerint a kínaiak, mások szerint az etruszkok, megint mások szerint az arabok találták fel a tésztát.
(Érdekes, hogy arra senki nem gondolt, hogy akár mind a hárman, egymástól függetlenül is feltalálhatták, különösen, hogy mindenféle kenyereket már évezredek óta sütöttek.)
Ha az európai tészta atyjának az olaszt tekintjük akkor mindenképpen a Földközi-tenger keleti medencéjébe kell elhajóznunk.
Ma már elfogadott és jól alátámasztott, hogy a kereskedelemmel és hódítással az észak-afrikai arab száraztészta, az “itriyya” került át Szicíliába. Az itriyya a 9. századi lexikon- és szótárszerkesztő arab orvos Isho bar Ali meghatározásában nem más, mint valami húrszerű tésztaforma, amit a főzés előtt megszárítanak. Az arab írók többféle itriyya-t is említenek, amelyeket a szicíliaiak “rriyakh” néven neveztek.
A történet azonban még ennél is messzebbre nyúlik vissza, mint a 9. század.
A 2. században élt görög orvos, Galénosz például megemlíti a lisztből, vízből készített “itrion“-t, amely nem véletlenül hasonlít az arab itriyya-ra. Izrael földjének Talmudja (Talmuda de-Eretz Yisrael), más néven, a Jeruzsálem Talmud az itrium-ról úgy számol be, mint amely a 3-5. századi Palesztinában általánosan elterjedt volt.
A Marco Polo nevéhez fűzött legendának adjuk meg az utolsó döfést:
1279-ből fennmaradt egy hivatalos irat, mely felsorolja egy bizonyos Ponzio Bastone nevű genovai katona vagyontárgyait. Ezek között szerepel „una bariscella plena de macaronis” – azaz egy kosár makaróni. A jelek szerint a gyalogos katonák fejadagjának megszokott eleme volt a tészta.
Marco Polo ekkortájt (1275-ben ) érkezhetett meg Kínába és nyilvánvalóan nem hozhatta onnan a tészta recepjét.
Egészen a XIII. századig kizárólag friss tésztát ettek az emberek, azonban a tengeri kereskedelem fellendülésével szükség volt a tartós, és könnyen szállítható ételekre. Amalfi tengerészei Szicíliából szállították a szárazföldi részekre a tésztakészítés művészetét. A száraz idő és a rengeteg napfény miatt Nápoly bizonyult a legjobb földrajzi adottságú helynek a száraztészta gyártására.
A XVIII. században a népesség rohamos növekedésével és a szegénységgel szükség lett az olcsó és könnyen előállítható ételre, és köszönhetően egy technikai robbanásnak, a tésztavágó gépnek, valamint a nyomtatott sajtónak, villámgyorsan népeledellé vált a pasta.
A tészta pedig szép lassan elindult világhódító útjára.
Nápolyban lábbal gyúrták össze a hozzávalókat, és ez egyáltalán nem tetszett II. Ferdinánd nápolyi királynak, úgyhogy egy mérnököt bízott meg azzal a feladattal, hogy találjon ki valami megoldást – s ez a tésztagyúró géppel meg is született. A XIX. században egy nő, Giulia Buitoni alapította az első tésztagyártó manufaktúrát, az Il Pastificio Buitoni-t.
A magam részéről nem úgy állok a tésztaevés kérdéséhez mint a címben megidézett gazduram. Szeretem minden formájában kocka, csiga, szélesmetélt, vagy cérnametélt is legyen az. Feltét azonban feltétlenül legyen rajta, ha más nem egy kis finom reszelt parmezán.
Köszönöm a figyelmet!

írta és szerkesztette: Pester Béla

forrás:
– food&wine
– kárpátalja ma
– Reader Digest, makacs ételmítoszok