A VILÁG LEGVESZÉLYESEBB CSEMEGÉJE A FUGU

A VILÁG LEGVESZÉLYESEBB CSEMEGÉJE A FUGU
A fugu japán szó, egyszerre jelenti az édesvízi gömbhal nevét és a belőle készült ételt. Veszélyessége miatt a fugu az egyik legismertebb misztikus étele a japán konyhaművészetnek. Fogyasztói számára talán éppen ezzel a veszéllyel való játék, a felfokozott adrenalin szint és a halál lehetősége jelenti a gömbhal igazi élvezeti értékét.
Az óriási felelősség miatt tíz évnyi gyakorlás szükséges ahhoz, hogy valakiből fuguséf lehessen.
A halálos mérgű gömbhal elkészítésének és fogyasztásának rendkívül szigorú szabályai vannak, de ennek ellenére mégis előfordul haláleset.
Nyilvános értékesítésre 1958 óta csak vizsgázott és ellenőrzött szakács készíthet fugut. A vizsga letételéhez több év gyakorlat szükséges. Két órás írásbeli után a gyakorlatban is bizonyítaniuk kell a tudásukat a séf jelölteknek. Húsz perc alatt önállóan kell elkészíteni az ételt melynek a végén az aspiránsnak ennie kell belőle. Mivel az elméleti és gyakorlati tudás mellett komoly pszichikai felkészültségre is szükség van, a jelentkezők alig 35%-a tudja letenni a vizsgát.
Természetesen nem arról van szó, hogy a többiek mind meghalnak, csak a vizsgáztatás nagyon szigorú, nincs lehetőség hibázni mert azonnal buktatnak.

A hal tisztítása és elkészítése…

A halnak először az uszonyait vágják le, ezután eltávolítják a mérgező részeket. Ezek a szem, a bőr, a belek, a vesék a máj a petezsák és az ikra.
A méreganyagot tartalmazó belsőséget és halnyesedéket veszélyes hulladékként kell kezelni és egy külön zárható dobozba kell helyezni majd elégetni.
A hal filézett fehér húsát hajszál vékonyra szeletelve szolgálják fel. A munkához különleges kést, az úgynevezett fugu vagy tako higit használnak, melyet külön kell tárolni a többi késtől, de a tisztítására is külön szabályok vonatkoznak. A vékony halszeletekből, hasonlóan az origami művészetéhez, csodálatos figurákat alakítanak ki. Legkedveltebb a szárnyait kitáró darumadár, illetve a krizantém szirmait mintázó elrendezés. Az így elkészített szeleteket nyersen, citromlével, illetve fűszeres szójaszósszal tálalják, de elkészíthető sütve vagy levesnek is.

Története…

A fugut már évszázadok óta fogyasztják. Egy 2300 évvel ezelőtti hulladék gödörben találtak gömbhal csontokat. Az első feljegyzés halálos mérgezésről a 8. századból származik. Az egyik leghíresebb mérgezéses esetet 1975-ben történt, Bando Micugoró híres színész egy elegáns étteremben evett a hal májából, ami hét órán belül végzett vele.
Az évszázadok folyamán többször volt betiltva a fugu fogyasztása, azonban a hatalommal szembeni ellenállásként és egyfajta bátorság próbaként továbbra is megették.
A szabályozás ide vagy oda mai napig évente tucatnyi halálos mérgezést okoz.
A legtöbb haláleset az emberi tudatlanságnak miatt következik be. Sok halász esik áldozatul elsősorban a szakszerűtlen feldolgozás miatt. A japán halászok egyik nevezetes éneke is arról szól szabad fordításban, hogy „szeretnék fugut enni és nem meghalni”.
A halnak több faja van, különböző gömbhalak más-más mértékben mérgezőek és nem biztos, hogy halált okoznak. A fogyasztók érezhetnek ajak- és nyelvzsibbadást, mely nem feltétlen a halál előszele, de akár kezdeti jele lehet egy komolyabb mérgezésnek, ugyanis a hal mérge a tetrodotoxin (TTX) nagyon erős neurotoxin, ami gátolja az idegrendszer működését. A főzésnek is ellenálló anyag hatására az áldoza tisztán tud gondolkodni, miközben végtagjai lassan megbénulnak, nem bír beszélni, mozogni, majd levegőt venni és végül meghal.
Mérgezés esetén lehetséges kezelési mód, hogy mesterségesen lélegeztetik a beteget egészen addig, míg a szervezetéből ki nem ürül a méreg mely 275-ször halálosabb a cianidnál és nem ismert olyan ellenanyag, amely semlegesíti. Orvosi kezelés részeként felmerülhet még az azonnali gyomormosás, hánytatás és orvosi szén adása azért, hogy megkösse a méreganyagot a szervezetben.

A fugu feldolgozott állapotában megtalálható az erre kijelölt élelmiszerboltokban, de árusítása engedélyköteles és eredetigazolást is kell kapnia a vásárlónak. Nyilvános értékesítése szigorúan tiltott, bár japán nagyvárosokban borsos áron feketén is kereskednek vele.
A kereskedelmi forgalomban kapható fugu biztonságosnak mondható és ha betartják az előírt szabályokat, akkor nagyon ritkán fordul elő mérgezés. Legtöbbször ennek mellőzése okozza a szerencsétlenséget, hiszen a mérgezések általában azokat a gyakorlatlan embereket érik, akik maguk dolgozzák fel a halat és utána megeszik.
Mérgező hatása miatt a gömbhalat elsősorban élve szállítják az éttermekbe és nagy tartályokban tárolják. Előkelő japán éttermekben szokás a vendégek részére is látható módon akváriumban közszemlére tenni őket.

Egy átlagos méretű gömbhalban körülbelül 30 ember halálához elegendő méreg található.
A tetrodotoxint Robert Woodward azonosította 1965-ben és ez a felfedezés is hozzájárult ahhoz, hogy később munkásságáért Nobel-díjat kaphatott.
A mérget a hal nem maga termeli, hanem mérgező baktériumokkal jut a szervezetébe.
A fuguval kapcsolatos kutatások eredményeképpen a mesterségesen tenyésztett gömbhalaknál kiiktatták a táplálékkal bevitt tetrodotoxint, így 2008-ban létrehoztak egy nem mérgező populációt. A nem mérgező gömbhalak fogyasztása így teljesen biztonságossá válhat, azonban a szkeptikusok szerint a halat eddig sem csak az íze, hanem a körülötte lévő mítosz és rizikó miatt fogyasztották, így szerintük ezt a tenyésztett halat külön kellene kezelni és értékesíteni.
Az Európai Unió területén a fugut tilos forgalomba hozni.
Ha valaki ezek után fugut fog enni, jó, ha tudja, hogy a hagyományok szerint az első falat mindig a szakácsé, aki ezzel az első kóstolással igazolja az étel biztonságosságát.

írta és szerkesztette: Cseke Ibolya

forrás:
sushisei.hu
sudy.co.hu
Wikipédia