A PORTÓI BOR

A PORTÓI BOR
A portói bor a Douro felső folyása mentén található szőlőültetvényekről származó, szigorú módszertani előírások betartásával készített likőrbor. Szigorúan megszabják, hogy milyen szőlőfajtákból készülhet, azokból mennyi szüretelhető hektáronként és mennyi ideig érlelhetik hordóban, továbbá, hogy mennyi legyen a végtermék alkoholtartalma és fajsúlya. A portói egy borösszeállítás (cuvée), amely a legtöbbször különböző fajborok és évjáratok házasítása, keveréke. Bár Portugáliában termelik, mégis az angolok afféle „nemzeti italának” számít.
A borvidék – amelynek területét már 1756-ban kijelölték – az Atlanti-óceán partján fekvő Portó városától mintegy 70 km-re keletre kezdődik, és 60 km hosszan elnyúlva egészen a spanyol határig tart. Éghajlata szélsőségesen kontinentális, nyáron szinte teljes szárazságban gyakran 50 ºC fokos a hőség, télen viszont akár -15-20 ºC-ra is süllyedhet a hőmérséklet. Mindez a borvidék nyugati szélén található Marão-hegységnek köszönhető, amely elzárja az óceán felől érkező, nedvességet hozó áramlatok útját. A folyót övező, rendkívül meredek lejtőkön, teraszokon folyik a szőlőművelés, a talaj olyan vékony és málló, hogy talajnak csak nagy jó indulattal nevezhető. Összetételében viszont főként gránitos pala, amelyben a szőlő jó mélyre tudja növeszteni gyökereit, és amelyből sokféle ásványi anyagot tud felvenni. A szigorú szabályok szerint minőségi osztályokba (A-tól F-ig) sorolt termőterületeken szinte kizárólag őshonos portugál szőlőfajták teremnek, mintegy 80 különböző fajta. A bor és termőhelye 1756 – Pombal márki rendeletei óta – védett.
A portóit a Britek “találták föl”, ők kereskedtek vele, és ők itták és isszák ma is nagy mennyiségben. Nem tudni pontosan, kik kezdték a Alto Douro borvidéken termett borokat avinálni. Az egyik, elterjedt magyarázat szerint amikor 1678-ban Anglia háborúzni kezdett Franciaországgal, egyik pillanatról a másikra megszűnt a szigetországi francia borexportjuk. A szükség azonban leleményessé teszi az embert, így a britek gyorsan Portugália felé fordultak. A portugáloknak volt ugyan bora, de az meg sem közelítette a bordeaux-i színvonalát, ráadásul a szállítás közben gyakran megecetesedett. Hogy ezt megelőzzék, a brit kereskedők borpárlatot öntöttek a borba. A tartósításnak ez a módja nem angol találmány, a portugálok már a nagy földrajzi felfedezések idején, tehát jóval a különleges angol-portugál kereskedelmi kapcsolatok kialakulása és sokkal a „portói bor” elnevezés feltűnése előtt is alkalmazták.
A történet másik, hihetőbb változata szerint a háború kirobbanása után egy liverpooli kereskedő fia Lamego kolostorában észrevette, hogy az apát egy kis brandyt tölt a még erjedő musthoz, és e laza kézmozdulat eredményeként finom édes bort kap.
Készítése
Mivel nagyon rövid ideig erjesztik azért, hogy ez alatt minél több színező- és cserzőanyagot ki tudjanak vonni a bogyók héjából, a szőlőt hagyományosan kőkádakban, lábbal taposták. Ez ma már inkább csak turistalátványosság, a munka nagyját célgépek végzik. Ezután jön az erősítés. A még erjedésben lévő, 6-9 % alkoholtartalmú musthoz 77%-os szőlőpárlatot adnak, ezzel megállítva az erjedést.Ettől a bor édes marad, mivel kierjedetlen cukor marad benne; alkoholtartalmát pedig a borpárlat 18–22% közé emeli.
Az így elkészült portóit aztán a következő tavaszon szépen leúsztatják Vila Nova de Gaia-ba, amely a Douro partján, éppen Portóval szemközt fekszik. Itt találhatók ugyanis a pincészetek érlelő házai, mert az óceán közelsége miatti kiegyenlítettebb és nedvesebb klíma jobb feltételeket teremt az érlelésnek, amelynek hossza attól függ, milyen típusú portói készül.
A bor minőségét három intézmény védi:
a helyi borászok szövetsége,
az exportőrök szövetsége és
a Portói Borok Intézete.
Az összes újborból mintát kell küldeni az intézetnek, jóformán minden litert számontartanak. A szigorú előírások eredményeként a régió szőlőinek csak körülbelül 40 százalékából készíthetnek klasszikus portói likőrbort. Az Intézet szemlélete rendkívül konzervatív: így például kategorikusan megtiltották, hogy az avináláshoz a hagyományos, semleges ízű helyett érlelt borpárlatot használjanak.
Ruby
A hordóban érlelt portóik alapkategóriája. Kék szőlőből készített, több évjárat házasítása, amely átlagosan 3 évig, de legfeljebb 5 évig nagyméretű hordókban érlelt, rubinszínű bor. Fiatal, nagy testű, vörösborosan mély színű, piros bogyós gyümölcsös jegyeket mutató bor.
Tawny
Kék szőlőből készített és több mint öt évig érlelt bor. Az alap Tawny szintén több évjáratból házasított, de kishordós érlelést kapott, ezért az erőteljesebb mikrooxidációnak köszönhetően a Ruby-nál lágyabb, világosabb színű, inkább diós és aszalt gyümölcsös jegyeket mutat. Az érlelt Tawny-k, azaz Aged Tawnies pedig 10, 20, 30, 40 évig érelődő, borostyán színű, komplex, selymes borok, melyekben már a mézes, mazsolás ízek dominálnak.
Branco, azaz fehér portói
A portóinak ez a változata az, ami fehér szőlőből készül. Ez az egyetlen olyan portói változat, amelyet édessége alapján kategorizálnak: létezik seco (száraz), meio-seco (félszáraz) és doçe (édes).
Mivel az avinálás eredményeként még a „száraz” változat is tartalmaz maradék cukrot, nagyjából a magyar terminológia szerinti félszáraz boroknak felel meg, a meio-seco pedig a magyar fogalomrendszerben inkább félédes. Jellemzően aranysárga színű.
Palackban hosszan érlelt portóik
Ezek a borok egy évjárat termékei, hordóban kevesebb, míg palackban hosszabb időt (akár 15-30 évet) töltenek, miközben egyre szebbek lesznek. Az esetek többségében szűretlenül töltik őket, így dekantálást igényelnek.
Vintage Port, azaz ‘évjáratos portói’
Amint a név is mutatja, ezek a borok egy hivatalosan is deklarált, nagyszerű évjárat termékei, két éves hordós érlelés után kerülnek palackba, ahol rendszerint még további 20 éves pihenés után érik el csúcsukat, ami egyben a portói csúcsa is.
Late Bottled Vintage, azaz ‘későn palackozott portói’
Ezek a borok egy kitűnő, de nem deklarált évjárat terméséből készülnek. Ez azt jelenti, hogy noha az évjárat adottságai jók voltak, hivatalosan mégsem ‘hirdették ki’, azaz évjáratos portói nem készül a kérdéses évben. Készítenek viszont nagyszerű, modern stílusú LBV-ket, amelyek 6 éves hordós érlelés után kerülnek palackba, és az évjáratos portóik árának törekedéért nagyszerű minőséget adnak.

írta és szerkesztette: Haulik Beatrix