A SZAKÉ

A SZAKÉ

Olyan nincs, hogy Japán, teaszertartás, szamurájok, haikuk, samiszen és ne kerüljön elő a szaké.
Az európai, ha még nem találkozott vele, ilyenkor valami pálinkafélére gondol, pedig a sör-bor-égetett szesz(pálinka) triumvirátusa mellett ez egy negyedik szeszesital féleség.
A szakét és a hozzá hasonló távol-keleti italokat a nyugati kultúrában rizsborként ismerik, ami a neve ellenére nem a borok egy fajtája, és másképpen is készül, mint a bor. A szakégyártásban hasonló biokémiai folyamatok játszanak szerepet, mint a sörfőzésben, de előállítási módszere a sörétől is merőben eltér.
A szaké általában 18-20 térfogatszázalék alkoholtartalmúra erjed, és palackozás előtt gyakran 15%-ra hígítják. Alkoholtartalma ezáltal jellemzően magasabb, mint a nyugati erjesztett italoké: a bor 9%–16%, a legtöbb sör pedig 3%-9% alkoholtartalmú. A szakét ezért gyakran tévesen „rizspálinkának” nevezik.
Eredetét tekintve körülbelül 2500 éves múltra nyúlik vissza, bár az első írásos emlékek a harmadik századból származnak.
A szakégyártás sokáig kormányzati monopólium volt, de a 10. században a templomok és szentélyek elkezdték a szakét főzni és ezek lettek a következő 500 év fő termelési központjai. A Tamon-in Napló, amelyet az apátok írtak Tamon-in (templom) 1478 és 1618 között, számos részletet rögzít a templomban való szaké készítésről. A naplóból kiderül, hogy a pasztőrözés és az összetevők három fázisban történő hozzáadásának folyamata addigra bevált gyakorlat volt.
A 16. században Ryukyu-ból átvitték a Kyushu körzetbe is a lepárlás technikáját. A főzés shōchū”Imo-sake” néven indult, és a központi piacon értékesítették Kiotóban.
A mai napig vannak olyan cégek Japánban, amiket az 1700-as években alapítottak, s még mindig ugyanaz a család dolgozik ott, mint egykoron.
A hozzávalókat tekintve csupán víz, rizs és kódzsi kell hozzá, ez utóbbi a rizs és egy speciális erjesztőgomba keveréke. Mint ahogy a készítés folyamán a rizsszemek nagy részét leválogatják, úgy az sem mindegy, hogy a víz milyen minőségű, így a Japánok nagy becsben tartják a helyi forrásokat, hiszen a víz ásványi anyag tartalma nagymértékben befolyásolja a végeredményt.
A szaké gyártásakor nem történik malátázás mint a sörfőzésnél; ehelyett az áztatással és főzéssel előkészített rizshez – ahogy azt fentebb említettük – enzimtermelő gombákat és élesztőt adnak. Ezáltal a keményítőt elcukrosító enzimek keletkezése, a keményítő elcukrosodása és a cukrok erjedése egymással párhuzamosan folyik – a sör készítésekor mindez három külön lépésben történik a malátázás, a főzés, illetve az erjesztés alkalmával.
Az Izumibashi japán szakéüzem, Tokiótól kb. 40 kilométerre délre és Yokohamától kb. 20 kilométerre nyugatra található. 1857-ben alapították, és 14 évet kivéve működött a második világháború előtt és utána is. Mivel a sok európai leírás félrefordításokat tartalmaz, a szakkifejezéseket helytelenül használva, kövessük inkább ennek a nagymúltú üzemnek a honlapjáról származó információkat:
Összetételét tekintve a szaké csak rizsből és vízből áll. A hagyományos készítési mód szerint mi a levegőben lévő élesztőgombákat hasznosítjuk. De most, az árak csökkentése és az erjesztési idő megrövidítése céljából, gyakran használnak a szakéüzemek részére árusított szakéélesztőt.
Szaké készítésénél a víznek is nagy a jelentősége. Sok évvel ezelőtt használtuk a folyók, tavak vizét is, de most mély kutakból nyert vizet, szűrés után. A jó szakéról híres vidékek jó rizsben és jó vízben is gazdagok.
Toozi, a szakékészítés irányítója
A “Toozi” irányító és mesterember, aki a szakét készíti. Nyáron a mezőgazdaságban dolgozik, de télen az üzemben lakik, külön a családjától, hogy szakét készítsen. A szaké az ő terve szerint és irányítása alatt készül.
Japánban kb. 8000 “Toozi” van. Saját helyi csoportjuk és stílusuk van a szakékészítéshez, és így élvezhetjük a szakék ízének változatosságát.
Kuramoto, szakékészítő vagy üzem ?
“Kuramoto” jelenti a szakékészítőt, vagy az ő üzemét. Japánban kb. 2000 szakéüzem található. Néhány közülük nagy üzem, iparszerűen készít szakét. De legnagyobb részük kis üzem, melyek kevesebb, mint 20 000 liter szakét gyártanak havonta.
A “Kuramoto”-nak állami engedélye van, mely megengedi a szakékészítést. (Senki sem jogosult sem készíteni, sem árusítani szakét engedély nélkül Japánban.) A “Kuramoto” nagyon régi eredetű, és sok szakéüzemnek hosszú, több mint 100 éves története van. Különböző okok miatt azonban a “Kuramoto”-k száma egyre csökken.
A japánok véleménye szerint a szakékészítés része a japán szellemi kultúrának, és tudniuk kell, hogy sok “Kuramoto” megőrizte és fejlesztette ezt hosszú időn át.
Hogyan készül a szaké
Először lehántjuk a külső arany héját a szakérizsnek. Másodszor eltávolítjuk 65%-ig a külső felszínét a rizsszemeknek. Csak a középső rész marad meg. Harmadszor megtísztítjuk vízzel, gőzöljük és lehűtjük.
Az élesztő az erjedő masszában alkohollá alakítja a glukózt. Az erjedő masszában a rizs cukrosodása és a cukor alkohollá alakulása párhuzamosan történik. Ennek az erjesztési módszernek köszönhetően a szaké képes elérni a 20%-os alkoholtartalmat, ami a legtöbb az erjesztett italoknál.
Az erjedő masszához olykor hozzáadunk “Koozi”-t, gőzölt rizst és vizet, és folytatjuk az erjesztést 20-30 napig.
Ezután betesszük zsákokba a masszát, a zsákokat pedig préselőgépbe, és sajtolással elkülönítjük a folyadékot a szilárd anyagtól. 10 napig állni hagyjuk, majd a felső színtelen részt szénszűrőgéppel leszűrjük. A leszűrt folyadékot rövid időre 60-65 °C-ra melegítve elpusztítjuk a baktériumokat.
Íme megszületett a szaké.
Az erős illatú szakénak észter illata van, mint a jól érett almának vagy banánnak. A szaké íze is különböző lehet, mint boroknak, édes koktéloknak. Ezért azt tanácsoljuk, ne döntse el, hogy milyen a szaké, amikor először találkozik vele.
Hogyan igyuk a szakét
Mivel különböző szakék léteznek, különböző módjai vannak az ivásnak is. Többnyire lehűtve isszuk, vagy hűtés nélkül. Néhányan 40 °C-ra melegítve isszák, főleg télen, ha az íze erős és világos. A “Nama-zake” és a “Ginzyoo-syu” 6-10 °C-ra hűtve alkalmas a fogyasztásra. Hideg, sötét helyen kell tárolnunk a szakét, vagy hűtőszekrényben. Felbontás után hűtőszekrényben tartsuk, de a lehető leggyorsabban el kell fogyasztani. Ez a tanács nagyon fontos, főleg a “Nama-zake” és a “Ginzyoo-syu” esetében.
Kis üveg- vagy kerámiaedényeket használunk szakéiváshoz. Fa- vagy fémedény ritkán használatos. A kerámiáknak különböző alakjuk, színük, és díszítésük van, ami a hagyományos japán művészet része. Mivel különböző ízű szakék vannak, ki kell választanunk az alkalmasat, amelyik jól illik az ételünkhöz.
Amazake – Ez egy hagyományos, édes, alacsony alkohol tartalommal
Genshu – Ez nem tartalmaz hozzáadott vizet, alkoholtartalma 18% és 20% közötti. Leginkább vízzel hígítva az alkoholtartalom 14% és 16% között fogyasztják..
Jizake – Ez regionális vagy helyi mikro- főzésre utal.
Koshu – hosszabb ideig érlelt, hogy édes, majdnem mézesszerű ízű legyen, sárga színnel.
Kuroshu – íze jobban hasonlít a kínai rizsborra .
Muroka – Ez egy a szűretlent kedvelőknek, amely tiszta a színénél, és inkább szűkebb íz és aroma van a szűrés arc miatt, mert a szűrés hajlamos arra, hogy hígítsa a bor aromáját.
Namazake – Ez egy fajta a nem pasztőrözöttet kedvelőknek, a tároláshoz hűtést igényel.
Nigorizake vagy Nigori Sake – Ezt nyugaton japán éttermekben kínálják. Meglehetősen kevés üledék van benne, ezért ezt gyakran megrázzák a kiszolgálás előtt.
Shiboritate – Ez olyan érzésre utal, amelyet a hagyományos kilenc-tizenkét hónap nem érlelték, mint másokat. Mint ilyen, inkább kedvezőbb a savak ízhatása.
Taruzake – fahordókban vagy hordókban tárolt, érlelt. A fahordók hatása miatt erős fa-szerű ízű. A Taruzakét gyakran ünnepélyes rendezvényeken használják, mint például az épület megnyitása és rendezvények.
Teiseihakushu – Ez egy különleges kedvéért erősebb rizs ízű. Ezt úgy állítják elő, hogy a rizsszemcséket kevésbé polírozzák.
Végezetül egy haiku Matsuo Basótól
Szakét kortyolok.
Havas éjen elrekeszt
mindent a magány
/Greguss Sándor fordítása./
Kellemes és mértékletes fogyasztás kívánok.
Köszönöm a figyelmet.
írta és szerkesztette: Pester Béla
forrás:
– wiki
– tokiobudapest itallapja
– wikiqube.net
– izumibashi.com
– Terebess.hu