A GUNDEL

A GUNDEL

“A magyaros vendéglátás, a magyaros konyha és szakácsművészet első mestere. Jó ízek, békés örömök, az élet lucullusi élveinek első karnagya, s ezzel fővárosunk egyik legkiválóbb hírvivője” – így szól egy korabeli írás Gundel Károlyról

Gundel Károly nevét sokan ismerik: a magyar gasztronómia és vendéglátás terén elért elévülhetetlen érdemei miatt, a róla elnevezett szakiskola végett, vagy akár a városligeti Gundel Étteremről. Azt azonban talán csak kevesen tudják róla, hogy többszörösen kitüntetett tartalékos katonatisztként harcolt az első világháború csataterein.

Ketten voltak a Nagy Gundelek: János, a dinasztiaalapító

“öreg Gundel” és fia Károly, a “fiatal Gundel”…

Gundel Károly 1883 szeptember 23-án született, az elismert vendéglős, a Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete elnökének, Gundel Jánosnak harmadik fiaként, az Osztrák-Magyar Monarchiában, Budapesten. Már gyerekkorában édesapja mellett lehetett, elleshette tőle, illetve alkalmazottjaitól a vendéglátás és az idegenforgalom szakmai fortélyait.

Gundel Károly neve már életében fogalom volt. Éttermében az 1900-as években a korabeli értelmiségi elit legjobbjai fordultak meg, Karinthy Frigyes még a tanácsait is kikérte, Vendéget látni, vendégnek lenni című könyvéhez.

Az élet apával

Az apa, vagyis Gundel János – eredeti nevén Johann Adam Michael Gundel – 1844-ben született a bajorországi Ansbach-ban. Tizenhárom évesen onnan indult el gyalogosan, zsebében harminc márkával Magyarországra. Mesébe illő karrierjét egyik pesti rokona Az utolsó fillérhez címzett vendéglőjében kezdte pikolófiúként.

Öt év múlva már főpincér az Arany Sasban, nem sokkal azután, hogy feleségül veszi a tulajdonos lányát, egyben unokatestvérét, Kommer Annát, saját lábára áll, zsinórban vásárol szállodákat, éttermeket, így például a Bécsi sörházat is; itt játszódik Krúdy Gyula Boldogult úrfikoromban című elbeszélése.

Vendégei közé tartozott Tisza Kálmán, Liszt Ferenc, Jókai Mór, Lotz Károly, Mikszáth Kálmánhoz pedig egyenesen barátság fűzte.

Amikor Mikszáth megemlítette, hogy olyan levest enne, amely „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”, Gundel a“nagy Palóc” tiszteletére megalkotta a máig kedvelt Palóclevest, amely az eredeti recept szerint zöldbabos ürüleves, tejföllel habarva, kaporral dúsan ízesítve.

“Gundel János úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet” – írta a Gundel-dinasztia alapítójáról Mikszáth Kálmán

Öt gyereke közül, Károly – a fiatal Gundel – örökölte apja vendéglátós talentumát…

Károly is pikolófiúként kezdte, akár az apja, végigjárta a szakma szamárlétráját, majd Európa leghíresebb éttermeinek világhírű konyhamestereitől leste el a konyhaművészet fortélyait.

Huszonévesen a nemzetközi hálókocsi-társaság Csorba-tói és tátralomnici telepének szállodai igazgatója. Itt ismerte meg feleségét, Blasutig Margitot, az egyik vendég, ifjabbik Marchal József sógornőjét.

Az a vendég a hazai szakácsművészet egyik kiválóságának volt a fia, maga is elismert vendéglős, szakácsmester, aki III. Napóleon udvari konyháján tanult, a német császár, az orosz cár, és főhercegek konyhamestere volt, és az apjáról elnevezett Marchal-máj – vagy ahogy ma ismerjük: Marshall máj – megalkototója.

1907-ben házasodtak össze, majd 1910-ben Budapestre költöztek és Károly megvásárolta Városligeti Wampetics-vendéglőt , mely az akkori nevén Székesfővárosi Állatkert szomszédságában állt. Mind a mai napig ebben az épületben található a Gundel Étterem. Az étterme akkora volt, mint egy bálterem és olyan elegáns, hogy bármelyik előkelő külföldi “rokonával” felvehette a versenyt,

Kevesen tudják, hogy 1949-ben, az államosításkor a vendéglőt átkeresztelték Május 1. étteremre, de Rákosi néhány nap múlva szerencsére meggondolta magát, maradhatott a név

A híres Gundel-palacsinta, Márai és Lola….

Sok gasztronómiai remekműve közül talán máig legismertebb a Gundel-palacsinta, hírneve vetekszik az osztrák Sacher-tortáéval és szerénytelenség nélkül hozzátehetjük: jobb annál. Ám nem nem mindig hívták így. 1940. októberében mutatták be Márai Sándor Rendelés előtt című novellájából készült Kaland című színdarabot. A darab premierjét követő bankettre Márai felesége, Lola, családjuk egyik desszertjét, dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal töltött csokoládés palacsintát készített. Gundel Károlynak annyira ízlett ez a desszert, hogy Márai-palacsinta néven az étterem étlapjára is felvette.

Miután a kommunista érában az emigráns író neve tiltólistára került az államosított étteremben is, kötelezték Gundelt, hogy a palacsintát “átkeresztelje”.

“Jó minőségű alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sohasem lehet jót.”

Ezért mindennap kora reggel kiment a piacra, ahol figyelemmel kísérte az újonnan megjelenő áruféleségeket, így tudta biztosítani az idényszerűséget. Itt maga választotta ki a húst, halat, baromfit, zöldségfélét és gyümölcsöt. Emellett sertéshizlaldát bérelt, disznót tenyésztett és vágott, külön konyhamészárost alkalmazott, volt kertészete, gombapincéje, a boroknak pincéket bérelt Budafokon. Ez volt a “Gundel-minőség” alapja és titka, ez volt a “Gundel-tradíció”.

A konyhában 13 szakács készítette és 52 pincér szolgálta fel az ízletes ételeket, és további 40 alkalmazott is dolgozott a vendégek kényelméért.

Munkája nyomán étterme rövid idő alatt a város egyik legfelkapottabb vendéglátóhelye lett. A Gundelbe neves magyar politikusok, művészek, írók és sportolók is jártak. Gundel Károly örömét lelte abban, hogy híres vendégei számára különleges ételeket alkotott, melyeket a vendégekről nevezett el. Így született többek között a tojás Munkácsy módra, az Újházi tyúkhúsleves, a Jókai bableves, vagy a Feszty beefsteak.

Gundel Károly és a „Nagy Háború

1914. július 28-án kitört az első világháború, amely megváltoztatta az addigi viszonyokat, s a magyar férfiakat is a csatatérre szólította. Gundel Károlynak ekkor már felesége, öt gyermeke, valamint a fellendülőben lévő étterme is megvolt, a „dicsőséget hozó háború” hívószava mégis magával ragadta őt is. Az ekkor 30 éves Károly jelentkezett a Monarchia hadseregébe katonának.

Gundel Károly az egyik évtizedekkel később elmondott beszédében visszaemlékezve az alábbiakat mondta a hadba vonulás körülményeiről: „Virágot szórtak, szőnyeget terítettek a lábaink elé! S mi mentünk! Ott hagytunk szülőt, testvért, feleséget, gyermeket! Ott hagytuk az otthont, a meleg, tiszta fehér ágyat, a kényelmet, a nyugalmat s a hivatásunkat. Új hivatásunk támadt! A hazát kellett védeni: s mi védtük!” (Idézet a Tábori Jenő által szerkesztett A cs. és kir. „Frigyes főherceg” 52. gyalogezred hadialbuma… című kötetből – 366. oldal)

1914-ben a pécsi császári és királyi 52. gyalogezred tisztikarához került tartalékos hadnagyként. A mozgósítást követően Pécsre vonult be, majd a szerb frontra vezényelték őket, ahol 1914 augusztusa és októbere között szolgált.

1915 januárjában Gundelt és ezredét átszállították az orosz frontra, ahol több véres ütközetben kitüntette magát. Ekkorra már, mint tartalékos főhadnagy teljesített szolgálatot. 1915. december 28-án tragikus dolog történt, elhunyt édesapja, a hetvenkét éves Gundel János. Nem tudni, milyen körülmények között érte a hír, de feltételezhetően lesújtotta az otthonától már közel másfél éve távol lévő férfit. Bajtársaihoz hasonlóan Gundelnek is menetelnie kellett, védőállásokban vesztegelt, támadásokban vett részt, és szükség esetén embert is ölt.

Gundel Imre „Gasztronómiáról és Gundelekről” című könyvében tréfásan megjegyzi, hogy „Persze azért közben kapott szabadságot, s így gyermekeinek száma is töretlenül nőtt…” (202. oldal)

Távollétében a felesége tartotta életben a városligeti éttermet, egy a külön a háborús időszakra felvett üzletvezető és a család többi tagjának segítségével. Mind emellett Margitnak nevelnie kellett a gyerekeket, és ellátnia egyéb teendőket is. Gundel Károly a háború alatt a házassági karikagyűrűjét az Auguszta alap „Aranyat vasért” jótékonysági akciójának keretében lecserélte vasból készült gyűrűre, amit egész életében büszkén viselt.

1917-ben tartalékos századossá léptették elő. 1918 tavaszáig teljesített szolgálatot a keleti hadszíntéren, végül az orosz fegyverszünet megkötését követően Gundel ezredét az olasz hadszíntérre szállították át. A világháború vége itt érte az ezred katonáit, akiket ezután hazaszállítottak. 1918-ban történő leszereléséig Gundel Károly négy éven át küzdött a háború három hadszínterén. A csatározások alatt tanúsított érdemeiért megkapta a III. osztályú Katonai Érdemkeresztet, a Bronz-, illetve az Ezüst Signum Laudist (hadiszalagon, kardokkal), valamint a Károly Csapatkeresztet is.

A háború után Gundel Károly visszatért népes családjához és belevetette magát a munkába.

Az 1920-as és 1930-as években aztán Gundelnek sikerült ismét fellendítenie a városligeti éttermét, továbbá kibérelte a Royal Szálloda, majd a Gellért Szálloda éttermeit. Az 1930-as évekre pedig a magyar vendéglátóipar és idegenforgalom élenjáró vezéralakjává vált, akinek sorban jelentek meg gasztronómiai témájú írásai. Emlékét és nevét mind a mai napig megőrizték a róla írott könyvek, cikkek, a városligeti Gundel Étterem, az Ecseri úti Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, és a számtalan nevével fémjelzett étel, verseny, pályázat, díj. A Gundel tárgyi és írott emlékeket nagy becsben őrzi a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum.

Gundel Károlynak tizenhárom gyermeke és 26 unokája született, mindegyik vitte valamire. Ferenc a vendéglátóipari főiskolán tanított, tankönyveket is írt, ifjú Károly igazgatta az 1939-es New York-i kiállítás Magyar Pavilonjának éttermét. Erről írta a New York Times:

“Gundel többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány turisztikai prospektus”.

Imre, a legfiatalabb a Vendéglátóipari Múzeum kurátora volt és a család krónikása.

Rajta kívül számos leszármazott élt és él ma is. Legismertebbek: Latinovits Zoltán, aki büszke volt rá, hogy nagyapja éttermében éppen Krúdy Gyula bácsi asztala fölött jött a világra, valamint két öccse, Bujtor István, szintén sikeres színész volt, Frenreisz Károly, a zenész, továbbá Gundel Takács Gábor a népszerű tévés.

A sors kegyetlen volt hozzá. Javainak egy része megsemmisült a háborúban, üzleteit államosították. 1948-ban megromlott a látása, nem sokkal később rákbetegség támadta meg. 1956-ban hunyt el, 73 éves korában. Élete alkonyán, súlyos betegen is büszkeség töltötte el, ahányszor megpillantotta saját nevét egykori étterme homlokzatán. Azt nem vették el tőle.

írta és szerkesztette: Cseke Ibolya

https://story-magazin.reblog.hu/gundel-karoly-a-gasztronomi…

https://mkvm.hu/gundel-karoly-az-elso-vilaghaboru-csatater…/