A SZÉKELYGULYÁS

A SZÉKELYGULYÁS

Írásomat már az elején egy illúziórombolással kell kezdenem. Nem székely és nem gulyás. Az archaikus erdélyi konyha nem is ismeri, és az eredete nem székelyföldről való. Ma már természetesen ott is elterjedt, ahogyan a történelmi Magyarország más vidékein, sőt azok határain is túl. Neve csehül és szlovákul segedínský guláš, németül Szegediner Gulasch, lengyelül gulasz segedyński. Ez utóbbi két elnevezés feltehetően a hozzá felhasznált szegedi paprikának állít emlékoszlopot.

Másodszor az, hogy nevében nem csak a jelző, hanem a jelzett sem stimmel : nem is gulyás. Nem tartozik bele a gulyásfélék családjába, mindenki megmondhatja, nem is hasonlít rájuk, mi dolga is lenne a gulyásban káposztának? Honnan hát ez az elnevezés, ami pestiesen nem kis logikával, az erdélyi káposztás ételekre emlékeztetve székelykáposztának is átalakítottak?
Mindenképpen legnagyobb nevezetessége azonban, hogy a székelygulyás „keresztapja” ugyanis nem kisebb ember, mint Petőfi Sándor kortársa: Székely József vármegyei fő levéltáros (Debrecen, 1825. március 1. – Budapest, 1895. szeptember 16. ügyvéd, pesti író, Pest-Pilis-Solt-Kiskun vármegye levéltárosa, 1848-49-es honvéd százados). A Vármegyeházával szomszédos volt annak idején Gránátos utcai (ma: Városház utca) Komló-kert, ahová mindketten bejáratosak voltak.
– Történt egy napon 1846-ban, hogy amikor Székely későn tért be oda ebédre, éppen kifogyóban voltak az ételek, csekély volt a választék. A készséges kocsmáros a vendég kívánságára a maradék savanyúkáposzta-főzelék és sertéspörköltet egybekeverve, egy tálban szolgálta fel. A rögtönzés ízesnek, kellemesen zamatosnak bizonyult. Tanúja volt ennek Petőfi, aki legközelebb ezt rendelte magának, s hozzáragasztotta a Székely nevét. Hamarosan meggyökeresedett, ismertté vált a „Székely gulyás”, amelyre utóbb került rá díszítésül és ízesítésül a tejföl. Ismerjük el, hogy javára vált……
Igaz, nem igaz, lejegyezte Magyar Elek. (Az ínyencmester szakácskönyve. 1986)
Helyszínek tekintetében több változat van, ám abban mindenki egyetért, hogy Petőfi Székely nevű barátjának az ötletére rotyogtatták össze a káposztát a pörkölttel. Kérdés marad azonban: mitől gulyás? Nos, szerintem vélhetőleg attól, hogy az első változat borjúpörkölttel készült. Az ezernyolcszázas évek első felében a borjú/fiatal marha hús ételek ismertebben, kedveltebbek voltak, mint a disznóhúsból készültek. Fellelhető azonban más húsfélékből készült változata is, birkahúsból, sőt újabban a diétás változata baromfiból. Tény, hogy ez az étel valamikor az 1800-as évek végén terjedt el, bár nem tesz említést róla az akkoriban élt Dobos C. József, a magyar gasztronómia atyja. Tíz évvel később Zilahy Ágnes könyvében már viszont megtaláljuk, igaz, ő már sertéshússal ajánlja.
De hogyan is készül az igazi székelygulyás? A legenda ugyan csak annyit árul el, hogy egy valamiféle savanyított káposzta étel és a maradék gulyás(pörkölt) összeforralásával született, de aki pontos elkészítésnek szeretne utánajárni, annak csak azt mondhatom, amit az elmúlt évtizedekben mondtak minden tanácstalan háziasszonynak:
– NÉZD MEG A HORVÁTH ILONKÁBAN!
A magyar konyhának ez a kiskátéja, alfája és omegája. Ami ebben nem szerepel, az mind silány labanc találmány, nem jó magyar gyomorba való. De lássuk a receptet (Szó szerint másolom ide, ellenőrizhető mindenki által, akinek megvan ez a kincs, de van-e háziasszony, aki be merné ismerni, hogy lomtalanításnál kidobta?):
HOZZÁVALÓK (négy személyre):
– 60 dkg sertéslapocka, vagy oldalas,
– 3 evőkanál olaj (brrr. de erre később visszatérünk) vagy 5 dkg zsír
– 80 dkg savanyú káposzta,
– paprika,
– 1 fej hagyma
– 2 dkg liszt, só
– tejföl
A sertéshúst kockákra vágjuk és apróra vágott hagymás zsiradékon paprikával pörköltet készítünk. Amikor a húr félig puhára főtt, hozzáadjuk a káposztát és annyi meleg vizet, amennyi ellepi. Csendesen puhára főzzük. Ha kész, a liszttel meg a tejföllel habarást készítünk és ezzel pár percig főzzük. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. Fűszerezhetjük kevés paradicsommal, csöves paprikával is.
Utólagos megjegyzésem az olajjal készült változathoz:
Áldott emlékű Horváth Ilona a maga korában már nagy reformernek számított, receptjeiben gyakran ajánlotta zsír helyett az olajjal főzést és hasonló technikákat a könnyebb emészthetőség érdekében.
A magam részéről ehhez a recepthez csak annyit tennék hozzá, hogy tálaláskor a tetejére hintett tejföl egy kis (csípős)piros paprikával való meghintése elengedhetetlen, nemzeti öntudatom része.
Köszönöm a figyelmet, jó étvágyat kívánok.
írta és szerkesztette: Pester Béla
forrás:
– Mesterszakács.hu
– Erdélyi Napló, Jánossy Alíz 2015
– Horváth Ilona SZAKÁCSKÖNYV, 1984.132.OLDAL