A NEMZETEK TÖLTÖTT KÁPOSZTÁJA

A NEMZETEK TÖLTÖTT KÁPOSZTÁJA
A töltött káposztát a legtöbb vendéglő étlapján megtaláljuk, de az bizonyos, hogy a legfinomabb ünnepi töltött káposzta csakis otthon készül.
Sokan hiszik, hogy ez egy ősi magyar étel vagy azt, hogy egykori híres erdélyi fejedelmi konyha ajándéka.
Mégis honnan származik ez az ennivaló?
A töltött káposzta bizony török eredetű, ugyanis a zöldségfélékbe göngyölt húsos gombóc jellegzetes török étel, (nálunk csak a hódoltság után terjedt el). A töltelék: vagdalt hús, rizs és fűszerek, amely lehet török bors (paprikaőrlemény) is. A hús, figyelemmel az iszlám vallás étkezési előírásaira, bárányhús. De nemcsak átvettük hanem előnyére változtattunk rajta.
Kedvelt ételt többféle névvel illetik. Erdélyben takartnak hívják, a Duna–Tisza közén és a Dél-Alföldön pedig szármának. A szárma törökül azt jelenti, hogy takart. A balkáni népek szintén ismerik és szeretik az ételt, ők is a szárma kifejezést használják rá de a magyarországi cigány konyha is inkább így nevezi.
Gombócz Zoltán nyelvész professzor 1905-ben tanulmányt írt a régi magyar ételnevek eredetéről, amelyben igen sok a török. Megállapítja azt is, számos kedves ételünk, például a töltött paprika, rétes és a pite szintén török eredetű, amelyek a balkáni, elsősorban szerb közvetítéssel jutottak el a magyar konyhába.
Első magyar nyelvű szakácskönyvünk 1601-ből (Szentbenedeki Miklós: Magyar ételek főzése) nem említi, de még csak hasonlóról sem ír. Viszont néhány évtizeddel később egy másik magyar szakácskönyvben a csáktornyai Zrínyi-könyvtárban feltűnik egy hasonló étel leírása. “A köz­étkek főzéséről való rövid jegyzés” címen, szerzője ismeretlen, de magyarul is tudó, horvát nemzetiségű, magát tapasztaltnak mondó szakács. Ebben a könyvecskében jelenik meg a káposztás hús. Ez azért érdekes, mert később a 17. század magyar főúri konyháinak egyik legkedveltebb étele lesz. Ennél a káposztás húsnál még nincs szó töltelékről, a húst együtt főzték a vágott káposztával.
A töltött káposzta megnevezés először Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron nyomtatott szakácskönyvében jelenik meg. A nála olvasható recept már nagyon hasonlít a mai ételre, de a káposzta nem savanyított volt.
Mikes Kelemen 1720-ban Rodostóban erdélyi káposztás fazekakkal álmodik.
A 18. században már több szakácskönyv ismerteti a töltött káposztát.
A savanyú káposztás töltött káposzta Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében jelenik meg először. Ez a 19. század legismertebb magyar szakácskönyve volt.
A savanyú káposztát a szlá­vok és szászok készítették el a legjobban. A káposzta szavunk egyébként szláv eredetű.
Mikszáth Kálmán a töltött káposztát egyenesen az ételek királyának nevezte és leírta az elkészítésének szigorú rendjét: „egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék”.
Krúdy Gyula egy alkalommal az asztaltársaságának így rendelte meg az ételt:
„Az első fogás magyaros töltött káposzta legyen. A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg, jó puhára, és csak azután rakasd bele összefőzésre a szükséges kellékeket. Nevezetesen a vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg a csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítő fűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem.”
Eredeti szabolcsi töltött káposzta…
A töltött káposztának több változata létezik, egyik ilyen a paradicsommal készülő szabolcsi töltött káposzta:
Hozzávalók
Egy laposabb nagy fej édeskáposzta (vagy két kisebb), 50 dkg darált zsírosabb sertéshús (dagadó, lapocka), 25 dkg rizs, 5 kis fej hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, pirospaprika, olaj, só, 3-4 dl paradicsomlé vagy passzírozott paradicsom, 20 dkg füstölt húsos szalonna, egy szál kolbász (házi)
Elkészítés
Először is a fej káposztát előfőzzük, majd ha már kihűlt, előkészítjük a töltéshez: leveleire bontjuk, a levelek erős torzsarészét kimetsszük, a leveleket félbe, vagy ha nagyon nagyok, negyedbe vágjuk.
A töltelékhez olajon megfonnyasztjuk a hagymát, fokhagymát, amikor már nem forró az olaj, hozzákeverjük a fűszereket (só, bors, paprika ízlés szerint), majd a darált hússal és a nyers rizzsel összedolgozzuk. A masszát az előkészített levelekbe töltjük, megpróbálunk kicsi, süveg alakú töltelékeket kialakítani (ezt nem lehet leírni, rá kell jönni, hogy mi a módszer).
Lábas aljára kimosott, kicsit megvágott savanyúkáposztát fektetünk, erre rétegezzük a töltelékeket és a kisebb darabokra vágott, szükség szerint kiáztatott füstölt húsokat. Megint apró káposzta, töltelék, füstölt hús jön rá, amíg tart a hozzávalókból, a tetejére apró káposztát tegyünk. Felöntjük vízzel, amíg ellepi és elkezdjük főzni, kis lánggal. Amikor felforr, ráöntünk egy nagy doboz paradicsompürét, vagy házi paradicsomlét és készre főzzük. Tálalásnál puha kenyeret és tejfölt adunk mellé.
A másik ismert változat az erdélyi töltött káposzta:
Hozzávalók
30 dkg kolozsvári szalonna, 3 fej hagyma, egy kisebb nem füstölt csülök, 1.5 kg szálas savanyú káposzta, 1 fej savanyított káposzta, 80 dkg füstölt hús (tarja) kb. fél napig áztatva A töltelékhez: 1 és negyed kiló sertéslapocka darálva, 12 dkg „nyers” rizs, 1 fej reszelt hagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 2 tojás, bors, majoranna, pirospaprika
Elkészítés
A töltelékhez való anyagokból masszát készítünk. A savanyú káposztákat szükség szerint kimossuk egyszer, ha nagyon savanyú, kétszer. A töltelék anyagot a savanyú káposzta-levelekbe töltjük, ha nagyon vastag a levél ere, azt késsel kivágjuk. Ne dobjuk ki, mehet az apró káposztába. Lazán töltsük a leveleket, mert a nyers rizs kissé megduzzad.
Alapozásul a kolozsvári szalonnát jó méretes lábosban pörcösre sütjük, megpároljuk benne a hagymát, beletesszük a kockákra vágott nyers csülök húst, lepirítjuk. Paprikázzuk és elkezdünk rétegezni: egy réteg apró káposzta, egy sor töltelék, közé két-három szelet füstölt hús. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak, a tetejére apró káposzta és tejföl kerüljön. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és keverés nélkül megfőzzük. Tejföllel és friss kenyérrel adjuk az asztalra.
Nem tévedés, a töltelékbe nem megy só, mert a sok füstölt hústól épp eléggé sós lesz, ráadásul állás közben tovább erősödik az íze.
Más nemzetek töltött káposztája…
Az orosz töltött káposzta: Голубцы
A golubci nem tartozik az orosz konyha történelmi ételei közé. Oroszországban mint litván vagy fehérorosz ételt tartják számon és csak a 16. század végén a 17 század elején terjedt el. Nevének eredete ismeretlen. A golubcit, friss fehér-káposztából készítik. A káposztát a fedő leveleitől megtisztítva blansírozzák (elő főzik) A blansírozott levelekbe kerül a töltelék. A megtöltött és összehajtogatott leveleket mély hőálló edénybe helyezik tetejét zsírral locsolják és sütőben addig sütik míg meg nem pirul. Oroszországban a golubci tölteléke szinte bármi lehet. A tölteléket készítik zöldségből, gombából, természetesen húsból, de nem ritkán találkozhatunk túróval, vagy gyümölccsel töltött káposztával is. Általában kerül a töltelékbe rizs és tojás is.
Az azerbajdzsáni töltött káposzta: Kələm dolması
Az azeri konyha elterjedt étele a káposztalevélbe csomagolt dolma. Sokféle dolma van, a legjellegzetesebb az amiben bárányhús, rizs és fűszerek (fahéj , ánizskapor) van.
A koreai töltött káposzta: pecshuszon
A koreai gasztronómiában a töltött zöldségeknek nagy hagyománya van. A pecshuszont nem káposzta, hanem kínai kel leveléből készítik, siitake gombával, marhahússal töltik meg, szezámolajjal, fokhagymával, csilipaprikával ízesítik és megfőzik. Levével együtt tálalják.

írta és szerkesztette: Cseke Ibolya
forrás:
sokszinuvidek.24.hu
mek.oszk.hu
doppeldupla.home.blog
Wikipédia