HUNGARIKUM A KARCAGI BIRKAPÖRKÖLT

HUNGARIKUM A KARCAGI BIRKAPÖRKÖLT
A Nagykunság az Alföld legnagyobb állattartó körzete volt és a táplálkozásban is jelentős szerepet kapott a juhhús. A nagykunsági birkapörkölt ízvilága eltér az Alföld más részein készített ételektől de a Kunságon belül is a karcagi egy archaikus főzési technikát jelent. Vagyis a „karcagi” jelző nem elsősorban a helyszínre, hanem a főzési módra utal.
Erre a vidékre jellemző, hogy az állat egész testét felhasználják, fejét farkát, körmöket és a belsőségeket, beleértve a pacalt is. Fűszerezéséhez csak vöröshagymát, őrölt- és csövespaprikát, valamint sót használnak. A karcagi birkapörköltet egy 30-40 literes öntöttvas lábasban – amit Karcagon „kaszrojnak” mondanak- szokás főzni. Azért praktikus az öntöttvas edény, mert az, miután átforrósodott, minden pontján egyenletesen adja le a hőt.

Hogy készül a karcagi birkapörkölt…

Egy átlagos tömegű, kb. 50 kilós juh feldolgozva 26-28 kiló, ami kényelmesen belefér egy 30 literes lábasba, és ebből körülbelül 50-55 adag pörköl lesz.
Hozzávalók:
1 egész juh (feldolgozva 25-28 kg), 35-40 deka só, 2,5-3 kiló vöröshagyma, 35-40 deka jóféle pirospaprika, 15-20 édes és erős csöves paprika vegyesen és 2 kiló zsír.
A racka húsát csontos részeivel együtt 3-4 centis darabokra vágjuk. A birkát nem kell “filézni” hanem a csontokat aprófogú fűrésszel vágjuk felk, hogy ne legyen szilánkos. Az ételből a belsőségek sem maradnak ki. A jól megmosott pacalt ujjnyi csíkokra a tüdőt szívet, nyelvet, kockákra vágjuk, az állat lépe azonban egyben kerül a fazékba. A juh fejét megtisztítjuk, az alsó állkapcsot, szemeket eltávolítjuk és a körmökkel együtt megperzseljük. A koponyát hosszában ketté fűrészeljük és az agyvelőt sózzuk paprikázzuk majd a fejet eredeti formájára összeillesztjük és megkötözzük.
Úgy tartják a karcagiak, hogy amelyik pörköltbe nem főzik bele a fejet az nem eredeti, de ettől függetlenül még azért finom.
Főzés előtt az edényt alaposan kikenjük a zsírral és a húst, szigorú sorrendben beletesszük.
Először a fejet és a csontos részeket majd erre kerül a színhús, a szív, a lép és pacal.
Miután alá gyújtottunk erős tűzön alaposan átpörköljük a húst. Ezek után jön az apróra vágott hagyma és a csöves és őrölt paprika valamint a só. Kis lángon főzzük úgy hogy a szaftja éppen csak ellepje a húsokat. A májat az utolsó 30 percben tesszük a fazékba.
Akinek van kedve juhászhurkát tölteni, azt az utolsó negyedórára tegye bele.
A juhászhurka úgy készül, hogy először a racka vékonybeléből egy kb. 1,5 méteres darabot alaposan megtisztítunk. Megpirított kenyér szeleteket fokhagymával bedörzsöljük 1,5 centis csíkokra vágjuk majd kevés olvasztott zsírral meglocsolunk és ezt töltjük a bélbe.
A karcagi birkapörköltet kenyérrel fogyasztják, köretet nem adnak mellé.

A karcagi birkapörkölt élő hagyománya 2013-ban felkerült a Magyar Értéktár-Hungarikumok Gyűjteménye listájára.

írta és szerkesztette: Cseke Ibolya

forrás:
hungarikum.hu
Nemzeti Értéktár
birkafozok-karcag.hu
receptletoltes.hu